花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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蛋香味香濃的香橙紙包蛋糕

~ Recipe 食譜~
 
份量:
5 直徑7.5cm(底部5cm) x 6cm的蛋糕烤模
 
蛋黃糊:
蛋黃 92g
細砂糖  29g
柳橙精Orange extract ½ tsp
帶皮柳橙果醬Orange marmalade 32g
柳橙皮 2
柳橙汁 13g
奶油 38g
 
(A)
低筋麵粉 34g
玉米粉 9g
泡打粉 1.3g
 
蛋白霜:
蛋白 (放冰箱) 67g (1)
細砂糖 19g
 
 
事前準備:
·       奶油隔水加熱到70C (158F)
·       材料A (低筋麵粉+玉米粉+泡打粉)混合過篩兩次
·       烤箱預熱180C (356F)
 
步驟:
1.       剪裁一張20cmx20cm的正方形烤盤紙/白蠟紙/雪梨紙/玻璃紙﹐把蛋糕墊紙對摺成三角形﹐打開﹐再把蛋糕墊紙從另一個方向再對摺一次。 蛋糕墊紙會看見一個“X”的摺痕。
 
2.       把蛋糕模放在蛋糕墊紙上﹐像包慕士圈一樣﹐蛋糕墊紙圍著蛋糕模包摺起來。 摺好的蛋糕墊紙放在蛋糕模內﹐再在上面放一個蛋糕模﹐將蛋糕墊紙壓實。
 
3.     蛋黃糊將蛋黃和細砂糖倒入攪拌盆﹐用打蛋器KitchenAid高速(Speed 6)攪打至發泡﹐整體麵糊膨脹而且顏色變白
 
4.     加入柳橙精、柳橙皮和柳橙果醬混合均勻。
 
5.       (2) 蛋白霜在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將細砂糖分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到中性發泡/分打發 (/溼性後繼續攪打至纹路更明且光滑雪白,用打蛋器拉起一蛋白﹐尾端呈三角状,前端微微往下低垂的倒勾狀)
 
6.       混合蛋白霜一打發好就要馬上與蛋黃糊混合。 先將 1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中﹐用打蛋器或橡皮括刀輕輕地混合﹐這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白”。
 
7.       將材料A再過篩一次後加入麵糊中﹐拌勻直至沒有粉粒﹐形成柔滑的麵糊。 一定要快速攪拌和不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋。
 
8.     加入柳橙汁輕輕拌勻
 
9.       把餘下的蛋白霜全部加入麵糊中。 左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。 待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。 重複這一套動作直到蛋白霜與蛋黃糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有蛋黃糊沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡。
 
10.   取少量的麵糊和已經加熱的奶油拌勻﹐再倒回麵糊中。 要以切拌方式快速地拌勻。 當麵糊出現光澤時﹐就是混拌完全的象征
 
11.   完成的麵糊倒入蛋糕模裡﹐約九分半滿。
 
12.   蛋糕模放烤箱中層﹐把烤箱溫度調低到170C (338F)來烘烤約5分鐘﹐再把烤箱溫度調低到160C (320F)﹐繼續烘烤12 ~ 14分鐘。
 
13.   檢視蛋糕是否烤好﹐可以用竹籤斜插入蛋糕中小內部﹐只要拔出來的竹籤沒有沾黏麵糊就表示蛋糕可以出爐。 若有沾黏﹐就再烘烤2分鐘後再檢視一次。
 
14.   烘烤後﹐馬上把紙包蛋糕從蛋糕模中取出﹐放烤網上降溫
 
 
* Point *:
1.     砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。 
 
2.     這次蛋糕麵糊的比重有40g跟海綿蛋糕差不多﹐所以蛋糕的質地鬆軟有彈性。
 
 
:
1.     蛋白決不能讓蛋黃混入﹐不然會很難打發蛋白霜。
 
2.     打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃。
 
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