花師奶在挪威之家

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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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核桃葡萄乾黑裸麥麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵法
 
份量:
4 (包括核桃和葡萄乾每個約140g) 
 
老麵:
法國麵粉 40g (1)
即溶乾酵母 0.4g (2)
海鹽 0.8g
室溫水 26g
 
主麵糰:
老麵 48g
法國麵粉(過篩) 186g (1)
黑裸麥麵粉(過篩) 54g (3)
即溶乾酵母 2.9g (2)
 4.8g
蜂蜜 21g
奶油 (切小塊,室溫) 14g
室溫 153g (預留約20g)
 
內餡:
核桃 (捏碎) 45g (9)
葡萄乾 40g
朗姆酒Rum 12g
 
裝飾/手粉:
混合黑裸麥麵粉和高筋麵粉
 
 
步驟:
1.       老麵將所有材料用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。 將揉好的老麵放在發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵2 ~ 2.5小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5~3倍大為準。)
 
2.       老麵翻: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。 把麵糰再次滾圓﹐折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行延長發酵60 ~ 75分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
3.       把發酵盆置冰箱發酵過夜~24小時 (如超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
     延長發酵前           延長發酵後             冷藏發酵
 
4.       核桃將核桃用已經預熱到160C的小烤箱烘烤約5分鐘﹐中途要翻拌3次以免烤焦﹐烤好後放涼備用。
 
5.       葡萄乾葡萄乾用朗姆酒浸泡起碼24小時。
 
6.       烘烤當天﹐從冰箱取出老麵﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
7.       主麵糰把所有材料 (除了老麵預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成有點黏手和具延展性的光滑麵糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入老麵和奶油﹐這次先用KitchenAid speed 14分鐘﹐再用speed 24分鐘﹐最後用speed 4再打1分鐘。)
     麵糰加入奶油前
 
8.       加入奶油和老麵﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 11分鐘﹐speed 2再打4分鐘﹐最後再用speed 4打了1分鐘。)
 
9.       把攪拌完成的麵糰用手掌延展成大片薄麵糰﹐舖上核桃和葡萄乾﹐將麵糰對折。 用刮板將麵糰切半﹐一片麵糰重疊在另一片麵糰上
 
10.   用手掌把麵糰再次延展開來﹐將麵糰對折﹐用刮板將麵糰切半﹐一片麵糰重疊在另一片麵糰上﹐這時核桃和葡萄乾應該已經均勻混合在麵糰裡
 
11.   將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵60 ~ 80分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
 
12.   翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
13.   將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3(橫切面有3層麵糰)
 
14.   將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
15.   折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行延長發酵30 ~ 40分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
 
16.   發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
17.   將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜25C~28C的地方鬆弛(中間發酵) 30分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了1.5倍即可。)
 
18. 整型﹕中間發酵後﹐麵糰收口朝上﹐用手掌輕輕壓平排掉空氣。
 
19. 把麵糰下端1/4往上摺疊到麵糰中間﹐上端1/4同樣往下摺疊
 
20. 把麵糰由上端往下端對摺﹐從右端開始把麵糰向下折﹐左手拇指把麵糰捲入內側﹐好像中間有夾心的狀態﹐右手手掌心壓緊﹐把麵糰的表面捲到下面﹐使之有張力
 
21. 麵糰維持接合處朝下﹐雙手輕輕把麵糰的兩端搓得細一點﹐重心要放在兩手的小指側﹐成橄欖型
 
22. 烘焙石放烤箱最下層。 把塔模壓石/麥飯石/鵝卵石放耐熱容器內﹐把容器放在烤箱的上層烤盤上﹐和烘焙石一齊在230C (445F)的烤箱預熱60分鐘
 
23. 麵糰接合處朝下地放在撒了手粉的發酵布上﹐在28C~30C的地方進行最後發酵60 ~ 80分鐘。(當麵糰膨脹至2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
24. 烤箱預熱20分鐘後﹐在一個深鐵鍋或其他能放進烤箱的容器中加半鍋水﹐放入烤箱﹐放在烘焙石上。
 
25. (4) 最後發酵完成後﹐用板子/鏟子把麵糰移到撒了細玉米粉的薄木鏟bread peel
 
26. 用濾茶網把大量的手粉撒在麵糰上
 
27. (5) 用割紋刀在麵糰中央劃出道略彎曲的割痕
 
28. 從烤箱中取出鐵鍋/容器 (要小心別燙傷﹐不論是鐵鍋裡的水或鐵鍋﹐溫度都肯定超過200C)
 
29. 烘烤﹕用薄木鏟bread peel將麵糰放在已經在烤箱裡預熱了60分鐘的烘焙石上。 將約1杯滾水倒入裝有塔模壓石/麥飯石/鵝卵石的容器中﹐馬上關上烤箱門﹐讓蒸汽散落在麵糰上
 
30. 30秒後﹐用噴水器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門
 
31. 30秒後﹐再次噴水﹐然後再重複1次﹐一共噴水4次。
 
32. 完成噴水作業後﹐把烤箱溫度調低到200C (390F)繼續烘烤16 ~ 18分鐘
 
33. 烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼
 
 
* Point *:
1.     核桃或起他乾果類不能超過麵粉量的30%﹐不然會防礙發酵和影響麵糰的膨脹
 
2.     我這次用新鮮核桃﹐因為比較芳香而且不會怕變質
 
3.     葡萄乾則不能超過麵粉量的60%﹐不然會影響麵糰的發酵﹐導致膨脹力不夠﹐麵包的體積過小。
 
4.     如沒有麵包專用的發酵布﹐也可用麻布或帆布﹐但不可用毛巾﹐因麵糰會沾黏在上
 
5.     如您家的烤箱有蒸汽的裝置﹐那就不需要在麵糰上噴水、用塔模壓石/麥飯石/鵝卵石來製作蒸汽、和在烤箱裡噴水啦﹗
 
 
:
1.     如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.     我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.     如沒有黑裸麥麵粉﹐可用高筋麵粉代替
 
4.     最後發酵後的麵糰非常嬌嫩﹐不要用手去碰麵糰
 
5.     割紋刀不要與麵糰垂直﹐這樣較難劃出漂亮的割紋﹐而且力度會過大以致割紋過深
 
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