花師奶在挪威之家

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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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鹹蛋黃雞肉包子

~ Recipe 食譜~
 
包子制法:
老麵+泡打粉
 
份量:
8 (不計餡每個約30g)
 
老麵:
中筋麵粉(過篩) 40g
即溶乾酵母 0.5g (1)
細砂糖 2g
室溫水 28g
 
主麵糰:
老麵 46g
低筋麵粉(過篩) 115g
即溶乾酵母 1.2g (1)
泡打粉 1g
細砂糖 12.8g
 11g
沙拉油 9g (2)
室溫牛奶 56g (預留約10g) (3)
 
肉餡:
雞腿肉 (切小丁後稍剁) 120g
浸發香菇/冬菇 (2) 30g
浸發雪耳(1) 35g
薑末 1.5 tsp
鹹蛋黃 (切半) 4
 
雞肉調味料:
 ½ tsp
細砂糖 ½ tsp
醬油 1¼ tsp
蛋白 5 tsp
蠔油 1 tsp
 ¾ tsp
胡椒粉 少許
太白粉/生粉/干淀粉 ¾ tsp
麻油 1 tsp
 
調味汁:
 1/8 tsp
沙拉油 ½ tsp
太白粉/生粉/干淀粉 1 tsp
浸發香菇/冬菇的水 2 tbp
 
手粉:
低筋麵粉
 
 
步驟:
1.     老麵將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。 將揉好的麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)
 
2.     內餡菇和雪耳分別用水軟、瀝乾﹐留浸泡香菇的水﹐然後把菇和雪耳皆切
 
3.     調味汁鹽、沙拉油、太白粉和浸泡香菇的水攪勻
 
4.     (4) 邊隔水加熱邊攪拌﹐直至成糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐放涼備用
 
5.     肉餡雞肉、鹽和醬油用筷子以同一個方向地攪拌﹐直到呈膠狀
 
6.     加入蛋白攪拌﹐再加入其他調味料(麻油後下)﹐繼續攪拌至上勁
 
7.     加入其他內餡(香菇雪耳和薑末)﹐拌勻
 
8.     最後加入放涼的調味汁攪拌即完成
 
9.     用小碟蒸1~2 tbp試味﹐如味道okay﹐把肉餡分成24g一份﹐每一份再包入半顆鹹蛋黃﹐搓揉成一個小圓球﹐蓋上保鮮膜﹐放冰箱起碼3小時備用。
 
10. 主麵糰把老麵麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。 (我用KitchenAid speed 1先打1.5分鐘再用speed 22.5分鐘。)
 
11. 加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。 (我先從攪拌盆中取出麵糰﹐加入油﹐用手搓揉約2.5 ~ 3分鐘﹐然後用KitchenAid speed 22分鐘。)
 
12. (5) 將揉好的麵糰放到發酵盆﹐蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵30分鐘 ~ 1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
13. 揉麵: (6) 將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)
     揉麵前                             揉麵後
   
14. 將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
 
15. 包製前20分鐘把肉餡放冷凍庫至呈半硬狀態以利包製
 
16. 擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)
 
17. 用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約30g的小麵糰。
 
18. 再把小麵糰稍微搓揉捏圓。
 
19. 工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 用棍麵棍把麵糰稍棍平成約6cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑
 
20. 一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約10cm
 
21. 包餡﹕從冷凍庫取出內餡﹐放入麵皮中
 
22. 左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶﹐到最後在中央一扭把褶子捏合收緊﹐成圓包狀。 (也可以把收口處捏成一個小開口)
 
23. 將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內。
 
24. 蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵15 ~ 60分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
 
25. (7) 鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約13分鐘。
 
26. 關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫( 3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。 因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷。
 
 
* Point *:
1.     用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點
 
2.     用低筋麵粉的包子比用中筋或高筋麵粉的潔白。
 
3.     包子麵糰中加入蛋能增加柔軟度和包子的膨脹性
 
4.     擀成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上濕布以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。
 
5.     包子的褶子要捏得細密,褶紋的大小要一致﹐褶子要起碼有15個以上﹐這樣包子的外形才會漂亮。
 
6.     如果在香港台灣或中國南方﹐夏天很熱﹐包子會發的很快﹐所以要注意最後發酵不能發過頭。 不然蒸好後包子會塌陷回縮。
 
 
:
1.     我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
2.     做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
 
3.     不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
 
4.     放涼後的調味汁會呈豬油狀
 
5.     有做基本發酵的包子會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。
 
6.     如果沒有做基本發酵﹐那包子就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。
 
7.     如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠,很容易滴水,可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
 
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