花師奶在挪威之家

關於部落格
一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
  • 230167

    累積人氣

  • 7

    今日人氣

    0

    訂閱人氣

覆盆子慕斯蛋糕Mousse aux framboises

~ Recipe 食譜~
 
份量:
6
直徑6cm x5cm圓形慕斯模
33cm x 28cm的方形烤盤一個
 
杏仁海綿蛋糕 Pâte à biscuit Joconde:
 108g
糖粉 65g
杏仁粉 80g
低筋麵粉 20g
奶油 16g
(A)
蛋白 (放冰箱) 80g (1)
細砂糖 16g
 
覆盆子慕斯:
冷凍覆盆子果泥 140g (2)
干邑橙酒/白蘭地橙酒 Grand marnier 6g
鮮奶油 140g
明膠片 5g
意大利蛋白霜 Meringue italienne
蛋白霜
蛋白 23g
細砂糖 3.5g
糖漿
細砂糖 35g
 12g
 
塗抹蛋糕用糖漿:
糖漿 (熱水2 : 1) 20g
朗姆酒Rum 2g
 
覆盆子果醬:
覆盆子果醬 30g
櫻桃白蘭地 Cherry brandy 2g
 
裝飾:
新鮮覆盆子 24
糖粉 適量
 
 
事前準備(杏仁海綿蛋糕):
·       混合杏仁粉和糖粉﹐用網目較大的網篩過篩三次
·       低筋麵粉過篩兩次
·       奶油隔水加熱到70C
·       烤盤上舖三層烤盤紙
·       烤箱預熱190C (374F)
 
步驟:
1.     杏仁海綿蛋糕將蛋液和杏仁糖粉倒入攪拌盆﹐隔水加熱邊用打蛋器攪打﹐直到蛋液的溫度升到40C時停止隔水加熱。
 
2.     用高速(Speed 6)攪打至發泡﹐整體麵糊膨脹、顏色變白、呈緞帶狀﹐牙籤立著也不會倒下﹐即表示完成
 
3.     (3) 杏仁海綿蛋糕的蛋白霜在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將細砂糖分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到乾性發泡/九分打發 (用打蛋器拉起一蛋白﹐蛋白尖峰不下垂,有一小小非常挺的尖﹐呈倒三角狀態)
 
4.     蛋白霜一打發好就要馬上與糊混合。 先將 1/3的蛋白霜加入糊中﹐用打蛋器均勻混合﹐這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白”
 
5.     加入再過篩一次的麵粉﹐拌勻直至沒有粉粒﹐形成柔滑的麵糊。 一定要快速不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋
 
6.     最後把餘下2/3的蛋白霜全部加入麵糊中。 左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。 待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。 重複這一套動作直到蛋白霜與糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有糊沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡
 
7.     取少量的麵糊和已經加熱的奶油拌勻﹐再倒回麵糊中。 要以切拌方式快速地拌勻。 當麵糊出現光澤時﹐就是混拌完全的象征
 
8.     完成的麵糊倒入方形烤盤裡。 麵糊倒在四角時﹐插入刮板﹐如此麵糊才會進入角落。 全部麵糊倒入後﹐用刮板或L型抹刀把表面刮平。
 
9.     用手將烤盤提起然後放下工作檯輕敲兩下 (太用力反而會讓外面的空氣跑進去)﹐使大氣泡浮出
 
10. 將烤盤放烤箱中層﹐烘烤12分鐘
 
11. 檢視蛋糕是否烤好﹐可以用竹籤斜插入蛋糕中內部﹐只要拔出來的竹籤沒有沾黏麵糊就表示蛋糕可以出爐。 若有沾黏﹐就再烘烤2分鐘後再檢視一次
 
12. 烘烤後﹐把烤盤在工作檯上敲一敲﹐使內部熱氣散出。 然後馬上提着烤盤紙其中一邊的兩角﹐把蛋糕從烤盤滑到網架上放涼。 趁熱只撕開外緣部份的烤盤紙加以散熱
 
13. 5分鐘後﹐待蛋糕表面稍冷卻後﹐為了防止乾燥﹐在蛋糕的表面蓋上擰乾的濕毛巾
 
14. 完全放涼後﹐包裹保鮮紙﹐放置一旁或冰箱備用。
 
15. 塗抹蛋糕用糖漿小鍋中放入水和細砂糖﹐煮到糖溶解。 放涼後與朗姆酒混合
 
16. 覆盆子果醬將覆盆子果醬和櫻桃白蘭地攪拌均勻即成。
 
17. 意大利蛋白霜意大利蛋白霜的做法﹐請點擊這兒
 
18. 覆盆子慕斯明膠片用冰水浸泡10分鐘還原﹐瀝乾水份後備用
 
19. 鮮奶油放冷凍庫20分鐘
 
20. (4) 1/4 (35g)的覆盆子果泥和還原的明膠片放鋼盆中﹐用隔水加熱的方式來溶化明膠片。
 
21. 明膠片溶化後﹐停止加熱﹐加入餘下的覆盆子果泥
 
22. (5) 從冷凍庫中取出鮮奶油放攪拌盆中打發至8(KitchenAid speed 4) 當打至5要停下來﹐觀察鮮奶油的狀態﹐如果質地變得細緻﹐體積變大﹐用攪拌器舀起時其尖端會挺直豎立就是打發8分了
 
23. 在打發好的鮮奶油中加入意大利蛋白霜﹐用打蛋器從攪拌盆底往上翻的攪拌至均勻
 
24. 最後加入覆盆子果泥和橙酒﹐用橡皮括刀以切拌的方式從攪拌盆底部掬起往上翻拌﹐至材料都拌均勻成滑順狀態
 
25. 組合用直徑6cm的圓形慕斯模壓出12片蛋糕
 
26. 6片蛋糕﹐烘烤面朝下﹐用毛刷在表面塗上糖漿
 
27. 塗上覆盆子果醬
 
28. 取餘下的6片蛋糕﹐烘烤面朝下地疊上去﹐再用毛刷在表面塗上糖漿
 
29. 將蛋糕放入直徑6cm的圓形慕斯模裡
 
30. 用湯匙把覆盆子舀入模具裡至與邊緣齊平﹐用抹刀由中心向外地把表面均勻抹平﹐括掉多餘的慕斯﹐放置冷凍庫1小時或以上急速冷凍凝固﹐也可以放置在冰箱一共晚上
 
31. 冷卻凝固後﹐取下模具﹐以覆盆子和糖粉做裝飾即可
 
 
:
1.     蛋白決不能讓蛋黃混入﹐不然會很難打發蛋白霜。
 
2.     冷凍覆盆子要先放置在冰箱一個晚上退冰﹐然後壓成泥狀。
 
3.     打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃。
 
4.     水果泥加熱後會變色﹐所以只用一部份來溶化明膠片
 
5.     一定要把鮮奶油確實打發成「角狀」泡沫﹐若泡沫不夠堅挺的話﹐和意大利蛋白霜混合時會軟塌掉
 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態