花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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意大利蛋白霜 Meringue italienne

~ Recipe 食譜~
 
材料:
(A)
蛋白 (室溫) 60g (1)
細砂糖 9g
(B)
細砂糖 90g
 30g
 
 
用具:
·       小鍋子
·       木匙或大湯匙
·       湯匙
·       溫度計
·       沾了水的毛刷
·       冰水
 
步驟:
1.     (2) 鍋中放材料B﹐用大火加熱﹐邊用木匙或大湯匙攪拌﹐待沸騰後﹐用沾了水的毛刷輕刷鍋子邊緣﹐防止糖結晶。
 
2.     (3) 當糖全部溶化後﹐就要開始用KitchenAid高速(speed 6)打發蛋白
 
3.     蛋白的液體部份消失﹐體積稍稍增大﹐氣泡由原來的粗大變小時﹐就可以加入材料A中的細砂糖。
 
4.     煮糖的鍋子表面出現大量氣泡時就要注意﹐溫度這時應該差不多達至100C
                                        差不多要開始注意喔﹗
 
5.     繼續打發蛋白至八分/中性發泡 -- 濕性/溼性發泡後繼續攪打至纹路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈三角状,前端微微往下低垂的倒勾狀
 
6.     把糖漿加熱至118C~120C (用湯匙舀起糖漿再滴入冰水中﹐用指尖取出時﹐圓球狀糖漿的柔軟度足以壓扁﹐像口香糖般有彈性)
 
7.     (4) 馬上把煮好的糖漿少量慢慢地加入在用KitchenAid中速(speed 4)攪打的蛋白霜中。
 
8.     當加入全部糖漿後﹐改用高速(speed 6)攪打至攪拌盆底部的溫度降至與人體肌膚溫度相約 (33C)
 
9.     改用中速(speed 4)繼續把蛋白霜打發具光澤、有彈力、具適度黏性即成。
 
 
* Point *:
1.     如果是用電動打蛋器﹐因力度沒有KitchenAid強﹐所以可能要在糖未溶化前就開始打發蛋白。一邊打發蛋白﹐一邊觀察糖漿的狀態﹐務求蛋白霜打發完成後糖漿剛好完成。
 
2.     如果是用打蛋器﹐因打發的力度不夠﹐所以要先稍微打發蛋白至5分﹐然後再開始加熱糖漿。  
 
3.     如蛋白霜已打發完成但糖漿還未煮好﹐可以改用低速(speed 1)慢慢繼續打發蛋白霜 因為只要把蛋白霜稍放置﹐氣泡很快就會破掉。
 
4.     千萬不要把糖漿加熱至超過120C不然加入蛋白霜時會起變化而造成凝固
 
5.     如果不幸把糖漿煮過頭時﹐可以加入1湯匙的水入糖漿中混拌﹐然後再重新把糖漿煮至118C~120C
 
6.     把糖漿加入蛋白霜時﹐最後改用中速避免把蛋白霜過度打發
 
7.     加入糖漿後﹐果是KitchenAid的話﹐因攪拌力強﹐小心過度打發而令蛋白霜失去彈性﹐且份量減少和呈乾鬆狀態。
 
 
:
1.     製作意式蛋白霜的蛋白一定要是室溫狀態﹐不然加入糖漿後﹐糖漿會冷卻而凝固。
 
2.     如果糖漿的份量較少時﹐就不要用大火來煮﹐不然糖漿的溫度一下子就會超過120C﹐結果就會煮過頭了。
 
3.     打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃
 
4.     千萬不要一次過加入糖漿﹐因大量處於高溫的糖漿加入室溫的蛋白霜時﹐部份的糖漿會因冷卻而變硬凝固
 
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