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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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聖誕節慶麵包 - 咕咕洛夫/咕咕霍夫/庫克洛夫

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
加糖蛋中種冷藏法
 
份量:
2 (每個約250g)
直徑14.2cm x8.2cm咕咕洛夫模型
 
中種:
(A)
高筋麵粉(過篩) 126g
即溶乾酵母 1.5g (1)
(B)
 0.7g
細砂糖 7.2g
 45g
蛋黃 36g
全脂奶粉 9g
檸檬汁 15g (2)
奶油 (切小塊,室溫) 36g
 
主麵糰:
(C)
高筋麵粉(過篩) 54g
即溶乾酵母 1.7g (1)
(D)
 1.1g
細砂糖 37.8g
 45g
柳橙精 Orange extract 1g (½ tsp+¼ tsp)
檸檬汁 3g (2)
奶油 (切小塊,室溫) 54g
 
內餡:
葡萄乾 45g
柑橘香甜酒Orange Curaçao  18g
糖漬柳橙皮 (切小丁) 45g
檸檬皮 2
 
裝飾:
杏仁薄片 10g
糖粉 適量
 
柳橙糖漿:
柳橙汁 40g
細砂糖 40g
 
 
步驟:
1.     葡萄乾用柑橘香甜酒浸泡2天。
 
2.     中種麵糰: 分別混合材料A和材料B
 
3.     (3) 把材料A放攪拌機的攪拌盆中﹐慢慢地加入材料B﹐攪拌至看不見麵粉﹐成一個黏手的軟麵糰。(我用KitchenAid speed 1 2分鐘﹐再用speed 22分鐘。) 
     攪拌4分鐘後

4.     加入奶油﹐繼續攪拌至成一個不黏手表面油油亮亮的麵糰。
 
5.       (5) 將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~27C的地方發酵約1.5 ~ 2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 

6.       發酵盆移至冰箱﹐冷藏發酵18 ~ 24小時。
    發酵前               發酵後                冷藏發酵後
  
7.       主麵糰分別混合材料C和材料D
 
8.       把材料C放攪拌機的攪拌盆中﹐慢慢地加入材料D﹐攪拌至看不見麵粉 (我用KitchenAid speed 1 2分鐘)
 
9.       (4) 加入剝成小塊的中種麵糰﹐繼續攪拌直到麵糰成不黏手表面有光澤和呈光滑狀態。 (我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 13分鐘﹐speed 29分鐘﹐然後speed 2speed 4交替打了12分鐘。)
     加入中種攪拌3分鐘後

     麵糰在加入奶油前的狀態
 
10.   加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAid speed 13分鐘﹐speed 22分鐘﹐最後用speed 42分鐘。) 

11. 把攪拌完成的麵糰用手掌延展成大片薄麵糰﹐舖上葡萄乾糖漬柳橙皮檸檬皮﹐將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3 然後將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央折入1/3
 
 
12. 用手掌把麵糰再次延展開來﹐再進行多一次的23折作業﹐完成後水果應該已經與麵糰混合均勻
 

13.   (5) 將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~27C的地方進行基本發酵90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 

14.   發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小
 
15.   將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜放置冰箱鬆弛(中間發酵) 30分鐘。 

16.   咕咕洛夫模型內部塗抹奶油﹐底部舖杏仁薄片。
 

17. 整型﹕中間發酵後﹐用手將麵糰壓平﹐用手肘在麵糰中央壓出一個洞。
 

18. 手指穿過中央的洞﹐提起麵糰﹐邊將麵糰旋轉﹐邊把麵糰整理成貝果Bagel的形狀
 
19. 將麵糰放入咕咕洛夫模型裡﹐手指插入模型中央﹐讓麵糰填滿模型的凹槽處。 最後把手指在麵糰表面輕壓﹐使整體的高度一致 

20.   咕咕洛夫模型放在烤盤上。
 
21.   把烤箱預熱到180C (355F)
 
22.   (5) 25C~27C的地方進行最後發酵1.5 ~ 2小時。(當麵糰膨脹至模型裡的八分滿﹐便表示最後發酵已完成。)
 
23.   為了避免麵包表面烤焦﹐烘烤前用噴霧器在麵糰表面噴水
 
24.   烘烤將麵包送進烤箱層﹐把烤箱溫度調低到170C (340F)來烘烤約30分鐘。
 
25. (6) 柳橙糖漿﹕麵包烘烤完成前10分鐘﹐用小鍋子把柳橙汁和細砂糖煮至糖溶化。 待其沸騰後﹐再煮約2分鐘﹐成稍濃稠的糖漿。
 
26. 烘烤完成後﹐馬上將麵包脫模 用毛刷把還是溫熱的柳橙糖漿全部(份量應該剛剛好)塗刷在麵包的外面(除了頂部和底部)﹐然後放網架上放涼。
 
27. 待麵包完全冷卻後﹐一手橫拿著麵包底部﹐用濾茶網在麵包表面撒上糖粉即成
 
 
* Point *:
1.     這款麵包不論中種或主麵糰都非常黏手﹐所以最好用機器去攪打麵糰。
 
2.     夏天時﹐除了奶油外﹐一定要把中種和主麵糰中的所有材料(包括麵粉等)放置冰箱﹐以確保攪拌完成後﹐麵糰的溫度不超過25C 而且因主麵糰的攪拌時間超過20分鐘﹐所以在夏天時﹐要在攪拌盆外包裹冰毛巾﹐如果能在開著冷氣的地方攪拌就更好了。
 
3.     中種經過冷藏發酵後﹐會膨脹至約原來的3倍大
 
4.     加入水果副材料後﹐不要過渡混拌﹐因為這些副材料可以將麵筋打斷﹐因此﹐只要混合均勻即可
 
5.     雖然攪拌較費時﹐但麵糰非常好操作﹐不論滾圓或整型都不撒手粉。
 
6.     麵糰經過基本發酵、分割、和滾圓後﹐整體變得軟趴趴﹐麵糰中的奶油開始慢慢溶化。 所以要將麵糰放冰箱中進行中間發酵。
 
 
:
1.     我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
2.     一般甜軟麵包不同﹐這款高奶油的麵包攪拌完成後麵糰(中種和主麵糰)的溫度不能太高﹐24C 因此﹐如果在夏天﹐就要把檸檬汁放冰箱。 如是冬天的話﹐則用室溫的檸檬汁。
 
3.     因中種麵糰中蛋液就佔了中種麵粉量的64%﹐所以加入奶油前麵糰會非常的黏手 只要能把材料搓揉成一糰﹐就可以加入奶油了。 當加入奶油後﹐麵糰會慢慢變得光滑和不黏手。
 
4.     麵糰中的柔性料有37%(沒有把奶油計算在內)﹐所以加入奶油前﹐麵糰要花超過20分鐘時間攪拌。 麵糰會由最初的超溼黏到最後成一個表面充滿光澤不黏手具延展性的麵糰﹐這時就可以加入奶油了。
 
5.     不論中種發酵、基本發酵、或最後發酵﹐發酵的地方溫度都不要超過27C不然麵糰中的奶油溶化。
 
6.     不要一早準備好柳橙糖漿不然待其冷卻後﹐會變硬。
 

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