花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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令人驚喜的糯米粉龐多米

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵法
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm 1,478ml)
 
老麵:
高筋麵粉 40g
白神Kodama乾酵母 0.9g (1)
海鹽 0.8g
細砂糖 3.2g
室溫水 28g
 
主麵糰:
老麵 46g
高筋麵粉(過篩) 192g
白玉粉 38g (2)
白神Kodama乾酵母 5.3g (1)
海鹽 4.6g
細砂糖 18.4g
 25g
脫脂奶粉 7.6g
奶油 (切小塊,室溫) 31g
室溫水 151g (預留約20g)
 
 
步驟:
1.       老麵將所有材料用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰﹐把揉好的麵糰放在發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5~3倍大為準。)
 
2.       麵糰取出﹐壓平排氣﹐放回發酵盆中置冰箱冷藏發酵過夜~24小時 (超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
 

3.       烘烤當天﹐把老麵從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
4.     主麵糰白玉粉先用同等份量(38g)的水 (配方中部份的水)混合﹐攪拌成一個光滑的軟麵糰(像做湯圓一樣)
 
5.       把白玉粉麵糰和其他所有材料 (除了老麵、預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 1攪拌後﹐用speed 2攪拌4.5分鐘﹐最後用speed 4再打1分鐘。)
 
6.       加入老麵和奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而微微堅實的筋膜。(加入老麵和奶油後﹐KitchenAid speed 1攪拌後﹐再用speed 24分鐘﹐最後用speed 4打了2分鐘)
 
7.       將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
8.       翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
9.       將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3
 
10.   將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央折入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
11.   折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵30分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰再次膨脹至1.5 ~ 2倍大為準。)
 
12.   發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的三份 (我這次分割成一塊麵糰155g)
 
13.   用手掌心輕輕拍打麵糰﹐排掉空氣﹐再輕輕地將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 30分鐘。
 
14.   整型﹕將中間發酵後的麵糰用手指輕壓麵糰排掉大氣泡﹐然後將麵糰整理成長條形﹐蓋上保鮮膜放置室內鬆弛30分鐘
 
15.   將鬆弛後的麵糰收口朝上﹐用手掌輕輕壓平 然後用擀麵棍把麵糰由中央朝上﹐再由中央朝下地擀壓﹐成長條型 (不用擀得太薄)
 
16.   從上端開始往下輕拉捲起麵糰﹐最後把麵糰滾圓 用手指把收口處捏緊封好
 
17.   吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐一個放中間﹐另外兩個分別排放在模型的兩端。
 
18.   把烤箱預熱到190C (375F)
 
19.   28C~30C的地方進行最後發酵40 ~ 50分鐘。(當麵糰膨脹至吐司模型的9分滿﹐便表示最後發酵已完成。)
 
20.   烘烤將吐司烤模送進烤箱最下層﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤約8分鐘﹐然後把烤箱溫度調低到170C (340F)來繼續烘烤約21分鐘
 
21.   烘烤完成後﹐從烤箱取出吐司烤模後先提起烤模往工作檯上輕敲兩下才推開蓋子﹐然後把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.     白神酵母要先用約30~35C的水(配方中部份的水: 老麵4g﹐主麵糰18g) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
2.     白玉粉是一種日本產的糯米粉﹐是將糯米去殼、加水、研磨成漿後再乾燥而成。有很好的黏度﹐口感幼滑﹐是很多日本和菓子如丸子、大福、求肥等的主要材料
 
3.     因白玉粉成顆粒狀﹐所以要先用同等份量的水混合﹐搓揉成糰。 
 
4.     這個配方的吐司攪拌完成後麵糰的溫度最好約25~26C﹐不能過高如超過26C﹐完成的吐司組織的氣孔就會較粗大。在夏天﹐主麵糰的水就用冰水或冷水﹔而在冬天的話﹐就用約30C的水吧。
 
5.     做吐司時﹐盡量不要下手粉﹐這次的麵糰很容易操作﹐不論滾圓或整型時﹐都應該不用下手粉。
 
6.     吐司模蓋不能塗奶油﹐不然出爐後吐司會容易收縮。
 
 
:
1.     可用即溶乾酵母代替 (老麵0.5g﹐主麵糰2.8g)
 
2.     可用糯米粉代替
 
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