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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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湯種+老麵的脆皮吐司

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵法 + 湯種法
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm 1,478ml)
 
老麵:
高筋麵粉 40g
白神Kodama乾酵母 0.9g (1)
海鹽 0.8g
細砂糖 1.6g
室溫水 28g
 
湯種:
高筋麵粉 52g
海鹽 5.2g
細砂糖 10.4g
滾水 78g (2)
 
主麵糰:
老麵 42g
高筋麵粉(過篩) 208g
白神Kodama乾酵母 5.9g (1)
白油/起酥油 (切小塊,室溫) 9g
室溫水 109g (預留約20g)
 
 
步驟:
1.        老麵將所有材料用手攪拌成軟麵糰﹐放在發酵盆中﹐在25~28C的地方發酵約2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5~3倍大為準。)
 
2.        麵糰取出﹐壓平排氣﹐放回發酵盆中置冰箱冷藏發酵過夜~24小時 (超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
    冷藏發酵前                      冷藏發酵後
 
3.        (3) 湯種攪拌湯種的小鋼盆放鍋中用大火燙煮5分鐘﹐取出後﹐放入鹽、糖、和麵粉﹐倒入已經加熱至大滾的﹐馬上用木匙攪拌均勻 完成的湯種應該是表面凹凸不平澀黏的麵糰蓋上保鮮膜﹐置室內放涼﹐然後再放置冰箱過夜~24小時
 
4.        烘烤當天﹐把老麵和湯種從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
5.        主麵糰把所有材料 (除了老麵、預留的水和白油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 1攪拌後﹐用speed 2攪拌7分鐘﹐最後用speed 4再打1分鐘。)
 
6.        加入老麵和白油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出凹凸不平、半透明、稍厚而微微堅實的筋膜。(加入油後﹐KitchenAid speed 1稍攪拌﹐再用speed 22.5分鐘﹐最後用speed 4打了1分鐘)
 
7.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵80分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5 ~ 3倍大為準。)
 
8.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
9.        將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3
 
10.    將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
11.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行延長發酵40分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰再次膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
12.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的 (我這次分割成一塊麵糰230g)﹐將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 30分鐘。 (時間只是一個參考﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
13.    整型﹕將中間發酵後的麵糰以兩手包覆﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度。 重複這套滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力
 
14.    用手指把底部的收口處捏緊封好。 吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐兩個麵糰分別排放在模型的兩端
 
15.    在一個深鐵鍋中加半鍋水﹐放入烤箱﹐然後把烤箱預熱到240C (465F)
 
16.    32C~35C的地方進行最後發酵60 ~ 70分鐘。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約1cm便表示最後發酵已完成。)
 
17.    為了讓吐司外皮質地酥脆﹐在表面用噴霧器噴水
 
18.    烘烤將麵包送進烤箱最下層。
 
19.    30秒後﹐用噴器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門
 
20.    30秒後﹐再次噴水。 重複2次﹐共噴水4次。
 
21.    完成噴水作業後﹐把烤箱溫度調低到200C (390F)來烘烤約6 ~ 8分鐘 (吐司表面開始上色)﹐再把烤箱溫度調低到180C (355F)來繼續烘烤約15 ~ 17分鐘。
 
22.    烘烤完成後﹐馬上把吐司脫模散熱放涼
 
 
* Point *:
1.      白神酵母要先用約30~35C的水(配方中部份的水: 老麵4g﹐主麵糰15g) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
2.      攪拌湯種的小鋼盆經過燙煮後﹐完成的湯種麵糰就會更容易達到60C~65C的標準溫度
 
3.      湯種不一定要放置冰箱內﹐也可以在室溫下鬆弛1 ~ 2小時即可加入主麵糰中。
 
4.      剛開始攪打主麵糰時會覺得麵糰有點乾﹐但這只是假象﹐千萬不要一次過把保留的水份下完﹐一定要慢慢地下。 如果太早下完﹐你會發現麵糰會變得越來越濕﹐結果就要加長攪拌的時間啦。
 
5.      這次的麵糰因有20%的湯種和72%的水﹐所以麵糰會較澀黏(尤其是加入油前) 如用KitchenAid攪拌的話﹐不要看麵糰一直都沒有打至離缸而拼命地用高速攪拌。 加入白油後﹐您會發現之前黏黏的麵糰會慢慢地變得越來越光滑。 就算麵糰沒有離缸﹐但只要呈三光狀態﹐拉出稍厚、半透明、稍微不堅實的筋膜即可停止攪拌。 勉強地不斷用高速去打麵糰不單會傷害麵糰﹐而且也會損傷KitchenAid 想吐司的口感Q軟﹐就不要攪拌過度和用高速去攪打太久。
 
6.      這個配方的吐司攪拌完成後麵糰的溫度最好約25~26C﹐不能過高。 比方說﹐在夏天﹐主麵糰的水就用冰水或冷水﹔而在冬天的話﹐就用約30C的水。
 
7.      做吐司時﹐盡量不要下手粉 這個麵糰雖然剛攪拌完成時有一點點黏手﹐不過經過基本發酵和延長發酵後﹐在滾圓或整型時都應該不需要下手粉。
 
8.      這次最後發酵至吐司模型上1.5cm
 
 
:
1.      可用即溶乾酵母代替 (老麵0.5g﹐主麵糰3.1g)
 
2.      因為完成後的湯種溫度要是60C ~ 65C﹐所以湯種的水一定要煮至大滾(100C)
 
3.      如在冬天﹐可以先把麵粉放置在室內溫暖的地方2 ~ 4小時 這樣當製作湯種時﹐攪拌用的小鋼盆是滾燙的﹐水是煮至100C大滾﹐而且連麵粉也是溫暖的(冬天時因天氣冷﹐放置室內的麵粉也會變得涼涼的)﹐這樣完成的湯種溫度就一定會有60C ~ 65C啦﹗
 
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