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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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蛋糕與麵包的混合體 - 北海道牛奶巨蛋麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
加糖蛋中種法+冷藏法 (1)
 
份量:
6 (每個約80g)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 140g
白神Kodama乾酵母 5.7g (2)
細砂糖 20g
 60g
蛋黃 20g
全脂牛奶 10g
 20g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 60g
 1.4g
細砂糖 60g
蛋黃  20g
全脂奶粉 20g
奶油 (切小塊,室溫) 60g
鮮奶油 20g
全脂牛奶 10g
 
裝飾﹕
全脂牛奶 薄薄一層
 
 
步驟:
1.        (3) 中種麵糰將所有材料用攪拌機攪拌成一個黏手的軟麵糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 3分鐘﹐再用speed 26分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~27C的地方發酵約2 ~ 2.5小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3.5~4倍大﹐像一個快要脹破的皮球就可以了。)
 
3.        (4) 主麵糰把中種麵糰(不用剝成小塊)和所有材料 (除了奶油外) 用攪拌機攪拌直到麵糰成有點黏手但表面有光澤和呈光滑狀態。 (我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 1先打3分鐘﹐speed 25分鐘﹐speed 42分鐘﹐最後用speed 2speed 4再各打1分鐘。)
 
4.        (5) 加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAid speed 12.5分鐘﹐speed 23分鐘﹐speed 43分鐘﹐最後用speed 2speed 4再各打1分鐘。)
 
5.        (6) 將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~27C的地方進行基本發酵100分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5 ~ 3倍大為準。)
 
6.        排氣: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。 將麵糰上端向中央折入1/3﹐下端向中央折入1/3同樣將麵糰左邊向中間折入1/3﹐右邊向中間折入1/3最後用手掌將折合處壓平。
 
7.        將麵糰放入密封的塑膠袋中﹐用手掌稍壓平﹐放置冰箱冷藏發酵18~24小時。(可保存於冰箱約2~3)
    冷藏發酵前                      冷藏發酵後
 
8.        烘烤當天﹐從冰箱取出麵糰﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
9.        (6) 將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15分鐘。
 
10.    整型﹕中間發酵後﹐用手掌把麵糰壓平﹐排出大的氣泡輕輕地再次滾圓
 
11.    麵糰的收口朝下地放在壓平的鋁箔杯上﹐再放在舖了2烤盤紙的烤盤上。
 
12.    把烤箱預熱到180C (355F)
 
13.    (6) 25C~27C的地方進行最後發酵1.5 ~ 2小時。(當麵糰膨脹至2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
14.    在麵包表面塗上一層薄薄的牛奶
 
15.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (7)﹐把烤箱溫度調低到170C (340F)來烘烤約5分鐘﹐然後把烤箱溫度調低到160C (320F)來繼續烘烤約11 ~ 13分鐘。
 
16.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      這款麵包不論中種或主麵糰都非常黏手﹐所以最好用機器去攪打麵糰。
 
2.      麵包中有30%的奶油﹐所以攪拌完成的麵糰溫度最好不要超過25C
 
3.      夏天時﹐除了奶油外﹐一定要把主麵糰中的所有材料(包括麵粉等)放置冰箱﹐以確保攪拌完成後﹐麵糰的溫度不超過25C 而且因攪拌時間超過20分鐘﹐所以在夏天時﹐要在攪拌盆外包裹冰毛巾﹐如果能在開著冷氣的地方攪拌就更好了。
 
4.      白神酵母要先用約30~35C的水(配方中全部的水) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解
 
5.      基本發酵後﹐一定要按壓麵糰﹐排出空氣﹐讓麵糰能承受之後的長時間冷藏發酵。
 
6.      主麵糰經過冷藏發酵後﹐會再次膨脹至2 ~ 2.5倍大。
 
7.      雖然攪拌較費時﹐但麵糰非常好操作﹐不論滾圓或整型都不撒手粉。
 
8.      為了配合麵包的口味﹐所以這次烘烤前塗刷的是牛奶而不是蛋液﹐而且這樣也可以避免麵包表面烘烤成過深的焦黃色
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需1.5小時)﹐實際所需時間以麵糰膨脹至2.5 ~ 3倍大為準。 不過基本發酵後﹐冷藏發酵還是不能省略。
 
2.      可用8.5g新鮮酵母或3g即溶乾酵母代替
 
3.      因中種中放了大量的蛋 (超過中種麵粉量的50%)﹐所以到攪拌完成後麵糰都不會離缸 只要攪拌至成一個表面有光澤、非常黏手、沉重的軟軟麵糰okay了。
 
4.      麵糰中的柔性料有42%(沒有把奶油計算在內)﹐所以加入奶油前﹐麵糰都不可能攪拌至離缸 當您看見麵糰表面出現光澤﹐沒有像剛開始攪拌時的黏手﹐用橡皮括刀拉起麵糰時有延展性﹐就可以加入奶油了。
 
5.      加入奶油﹐攪拌約6分鐘後﹐麵糰85%離缸﹐而且不會黏手。 攪拌的最後2分鐘﹐麵糰應該已經差不多完全離缸 (95%)
 
6.      不論基本發酵、中間發酵、或最後發酵﹐發酵的地方溫度都不要超過27C不然麵糰中的奶油溶化。
 
7.      因為這款麵包放了大量的蛋和糖﹐為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱層﹐而且舖上2層烤盤紙
 
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