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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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La Maison du Chocolat的巧克力奶油酥塔 Dark Chocolate Shortbread Tart

~ Recipe 食譜~
 
份量:
4 直徑8cm x 1.8cm的圓形塔模 (1)
 
甜酥塔皮Shortbread Pastry:
奶油 (室溫軟化) 88g
糖粉 38g
 0.5g
(室溫) 31g
香草豆莢 ½
杏仁粉 (用大眼網篩過篩兩次) 19g
低筋麵粉 (過篩兩次) 125g
 
甘納許巧克力 Dark Chocolate Ganache:
苦甜巧克力 (切極碎) 100g (2)
鮮奶油 Heavy cream (乳脂肪成份36~38%)  89g (3)
奶油 (室溫軟化) 15g
 
塗刷塔皮:
蛋黃 半個
 
 
製作塔皮的事前準備(一天前):
·        奶油要放置室溫下軟化﹐至用手指輕壓就會留下指印的狀態
·        蛋液要放置室內30分鐘至1小時回溫
·        低筋麵粉過篩兩次
·        杏仁粉網目較大的網篩混合過篩
·        縱向切開香草豆莢﹐用刀括取出內側的香草種子﹐和糖粉混合
 
事前準備(當天):
·        製作甘納許的奶油要放置室溫下軟化﹐至用手指輕壓就會留下指印的狀態
·        冰鎮工作檯
·        擀麵棍放冰箱冰鎮
 
步驟:
1.        (4) 塔皮(法式基本甜酥麵糰)奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀 (不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)
 
2.        混合鹽和糖﹐然後分2次加入奶油中﹐每次加入都攪拌直到看不見白色的糖。
 
3.        (5) 分三次加入蛋液﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成油水分離。
    奶油成乳霜狀          加糖後                加蛋後
 
4.        把麵糊移至大一點的容器﹐加入杏仁粉﹐先用木匙平行垂直地擦底攪拌 (木匙與容器成90)﹐同時另一隻手轉動容器。 大致混合後﹐改用橢圓形打圈般地攪拌。
 
5.        加入麵粉﹐先把木匙平行垂直地擦底攪拌 (木匙與容器成90)﹐同時另一隻手轉動容器。 大致混合後﹐改用磨碎的方式攪拌 (木匙與容器成45度﹐把其從外向自己的方向拉)﹐攪拌直到看不見粉粒。 千萬不要過度攪拌或搓揉麵糰以免麵粉產生麩素﹐令塔皮口感變硬。
      加麵粉後至看不見粉粒
 
6.        最後用刮板把成糰的麵糰從容器底部挖起再放下﹐重複幾次來混合容器邊和底部細碎的粉粒﹐直到麵糰由原來的鬆鬆散散變成一個光滑的軟黏麵糰﹐就okay了。
 
7.        把麵糰放進塑膠袋中再用手壓平成厚約1cm的長方形﹐放置冰箱靜止過夜(如真的不行﹐最起碼要放置3小時)﹐讓奶油慢慢地浸透入麵糰中。
 
8.        舖放塔皮: (6) 冰鎮過的工作檯上舖一張大大的烤盤紙/蠟紙﹐放上麵糰﹐再蓋上另一張烤盤紙/蠟紙。 這樣撒手粉﹐塔皮會保持鬆酥﹔而且待會兒比較容易取出塔皮。
 
9.        把冰鎮過的擀麵棍放在麵糰的對角線上﹐邊轉動麵糰90度﹐邊輕輕敲壓麵糰使其較扁平和柔軟。 麵糰剛從冰箱取出﹐還較冰硬﹐所以千萬不要太用力﹐以免麵糰的邊緣裂開。
 
10.    當麵糰變得沒有那麼硬時﹐就用擀麵棍前後地擀壓麵糰﹐但前後兩端約1/8的地方不要擀壓﹐每擀五六下就要轉動麵糰90度。
 
11.    最後把麵糰擀成厚約5mm (如是夏天﹐為免麵糰過軟和奶油融化﹐包裹保鮮膜﹐放置冷凍庫10分鐘)
 
12.    用比塔模直徑大1cm的切模切出塔皮。
 
13.    用打孔滾輪或叉子在麵皮上滾出小孔 (烘烤時熱氣及空氣會蒸發出來﹐在麵皮上刺孔就可以避免塔皮在烘烤時膨脹鼓起來)
 
14.    然後把塔皮鬆鬆地舖在塔模上﹐用姆指按壓模型側邊和底部﹐使塔皮與塔模密合。
 
15.    在塔模上推動擀麵棍﹐將多餘的麵皮整齊地擀壓切落。
 
16.    把塔模放冰箱鬆弛2小時。
 
17.    烘烤150C (302F)預熱烤箱。
 
18.    在塔模裡舖上比塔模大的烤盤紙﹐接觸塔皮的那一面要抹上奶油以免沾黏﹐放置室10分鐘。
 
19.    把重石放塔模內﹐然後把塔皮送進烤箱中層﹐烘烤20分鐘 當塔皮邊緣呈現淡淡的烘烤色時﹐從烤箱取出塔模﹐拿掉重石﹐用刷子在塔皮底部和內側塗蛋黃 (這樣可避免之後倒入的甘納許巧克力滲入塔皮中)
 
20.    把塔皮再繼續烘烤5~10分鐘或至內側也烘烤成漂亮的淡金黃色。
 
21.    烘烤完成後﹐馬上把塔皮脫模﹐移至網架上放涼。
 
22.    甘納許巧克力鮮奶油用中火煮騰。
 
23.    倒入放了切碎巧克力的攪拌盆中﹐馬上蓋上鍋蓋
 
24.    2分鐘後﹐巧克力應該已經大致溶解。 用木杓從中央開始輕柔地小幅度的攪拌﹐慢慢地擴大攪拌幅度至攪拌盆邊。
 
25.    當表面出現光澤、質地變得濃稠滑順時﹐分3次加入奶油。 每次加入都輕輕地攪拌﹐直到整體像絲般的幼滑質感﹐即表示完成
 
26.    組合把剛完成、還是溫熱的甘納許巧克力倒入放涼的塔皮中﹐放置室內較涼爽的地方2小時或至甘納許凝固﹐即可享用。 千萬不要放置冰箱﹐不然美味會減半哦﹗ 
 
 
* Point *:
1.      這次用的苦甜巧克力是Valrhona le Noir 61% chocolate
 
2.      製作塔皮時﹐蛋液一定要分次加入﹐這樣不單可以避免奶油出現油水分離的狀態﹐而且也較容易把兩者攪拌均勻。 
 
3.      把塔皮舖放在塔模上時﹐一定要確實地把塔皮塔模的底部、側面、尤其是底部的邊緣貼合﹐按壓出角度 不然烘烤時﹐側面的麵糰會沈至底部﹐造成厚度不一﹐邊緣陷落。
 
4.      當把沸騰的鮮奶油加入巧克力中時﹐千萬不要馬上拼命地攪拌﹐不然巧克力裡的可可油脂會分離﹐浮起來。
 
 
:
1.      可以用任何大小形狀的塔模﹐不過塔模的高度最好不要超過1.2cm﹐薄薄的巧克力奶油酥塔﹐吃起來才會沒有那麼膩。 我家因為沒有較矮的塔模﹐所以這次只好用了高度有1.8cm的塔模。
 
2.      苦甜巧克力可以用刀或食物處理機打碎﹐要盡量切碎一點﹐那待會兒製作甘納許時巧克力就會較容易溶化。
 
3.      使用的鮮奶油如乳脂肪成份很高﹐那製作甘納許時就有機會產生油水分離的狀態 但如乳脂肪成份太低﹐完成的甘納許就不夠幼滑。
 
4.      不要用太大的容器去攪拌塔皮麵糰(我用的只有直徑16cm)﹐容器下墊濕毛巾會較容易攪拌
 
5.      蛋液要放置室內回溫30分鐘~1小時﹐如果加入奶油時﹐蛋的溫度太低﹐奶油的溫度會降低而變硬﹐導致較難攪拌。
 
6.      這個塔皮麵糰奶油含量高﹐尤其是夏天﹐把麵糰從冰箱取出前﹐要把裝有冰塊的密封塑膠袋放工作檯上冰鎮10分鐘。
 
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