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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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養生紅麴枸杞吐司

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種冷藏法 (1)
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm 1,478ml)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 168g
白神Kodam乾酵母 2.7g (2)
室溫牛奶 125g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 72g
白神Kodama乾酵母 1.7g (2)
 4.3g
本和香糖 15g (3)
紅麴粉 9.6g
乾燥枸杞 36g (4)
 12g
脫脂奶粉 9.6g
奶油 (切小塊,室溫) 12g
室溫牛奶 43g (預留約15g)
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23.5分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
3.        放有中種麵糰的發酵盆上蓋上保鮮膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。
    發酵前                發酵後                冷藏發酵後
 
4.        中種麵糰從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時﹐我的中種麵糰溫度大約是15C)
 
5.        主麵糰把所有材料 (除了鹽、預留的牛奶、和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次先用KitchenAid speed 11分鐘﹐speed 24分鐘﹐最後再用speed 41分鐘。)
 
6.        加入鹽和奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而堅實的筋膜。(入鹽和奶油後﹐我用KitchenAid speed 12分鐘﹐speed 24分鐘﹐最後用speed 4打了30秒。)
 
7.        把攪拌完成的麵糰用手掌延展成大片薄麵糰﹐舖上枸杞﹐將麵糰對折。 用刮板將麵糰切半﹐一片麵糰重疊在另一片麵糰上
 
8.        用手掌把麵糰稍微延展開來 (不用太薄﹐以免把枸杞壓碎)﹐將麵糰對摺﹐用刮板將麵糰切半﹐一片麵糰重疊在另一片麵糰上。 這時枸杞應該已經與麵糰均勻混合。
 
9.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
10.    用磅把麵糰分割成相同大小的兩份 (我這次分割成一塊麵糰250g)﹐將麵糰稍微滾圓(不用刻意把麵糰滾圓成完美的圓球)﹐盡量不要把枸杞暴露在外再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約20分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約30分鐘﹔以麵糰稍微鬆弛且膨脹了約25%為準。)
 
11.    整型﹕將中間發酵後的麵糰再輕輕地重新滾圓﹐盡量不要把枸杞暴露在外
 
12.    用手指把底部的收口處捏緊封好。 吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐兩個麵糰分別排放在模型的兩端。
 
13.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
14.    28C~30C的地方進行最後發酵50 ~ 60分鐘。(當麵糰膨脹至吐司模型的9分滿﹐便表示最後發酵已完成。)
 
15.    烘烤將麵包送進烤箱最下層 (5)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤約29分鐘。 時間到後可滑開蓋子看看,若沒著色就繼續烤5分鐘
 
16.    烘烤完成後﹐從烤箱取出吐司模後先提起烤模往工作檯上輕敲兩下才推開蓋子﹐然後把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      本和香糖是沖繩產的粗糖所製成的砂糖﹐顏色乳白中帶茶色。 它含有非常豐富的礦物質(鈉、鉀、鈣、鎂)﹐每100g的本和香糖有約308.4mg的礦物質﹐比上白糖(一種日本特有的糖)高出77倍之多。 而且因為沒有經過精製過程﹐保留了甘蔗的原有香甜甘味。   
 
2.      白神酵母要先用約30~35C的牛奶(配方中部份的牛奶: 中種12g﹐主麵糰8g) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
3.      中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)
 
4.      中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。
 
5.      做吐司時﹐盡量不要下手粉﹐這次的麵糰很容易操作﹐不論滾圓或整型時﹐都應該不用下手粉。
 
6.      吐司模蓋不能塗奶油﹐不然出爐後吐司會容易收縮
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需120分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至2~2.5倍大為準。
 
2.      可用即溶乾酵母代替 (中種1.4g﹐主麵糰0.9g)
 
3.      也可以用二砂糖代替
 
4.      乾燥枸杞在加入麵糰前﹐先用水浸泡20分鐘然後擠乾水份。
 
5.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會把吐司模放在一個小型烤箱的烤盤上﹐再把那個小的烤盤放在大的烤盤上。 同時為了避免麵包表面上色太深﹐我會多放一個烤盤在烤箱的最上層。
 
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