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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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用老麵製作的上海小吃 - 大白菜水煎包 (超過40張詳細圖解)

~ Recipe 食譜~
 
制法:
麵種老麵法
 
份量:
13 (不計餡每個約25g)
 
起種:
中筋麵粉 40g (1)
即溶乾酵母 0.6g (2)
室溫水 32g
 
麵種:
起種 60g
中筋麵粉 30g (1)
室溫水 18g
 
老麵:
麵種 80g
中筋麵粉 40g (1)
室溫水 24g
 
主麵糰:
老麵 125g
中筋麵粉(過篩) 95g (1)
高筋麵粉(過篩)  30g
細砂糖 12.5g
沙拉油 8g (3)
室溫牛奶 69g (預留約10g) (4)
 
內餡:
大白菜(紹菜/黃芽白) 200g
韭菜 75g
豬絞肉 100g
薑末 1 tsp
 
調味料(大白菜):
 ½ tsp
 
調味料(大白菜和韭菜):
麻油  1 tbp
 
調味料(豬肉):
 ½ tsp
 ½ tsp
醬油 1 tsp
 ½ tsp
胡椒粉 1/8 tsp
麻油 2 tsp
蔥薑水 4 tsp
 
蔥薑水:
 5g
 5g
 2 tbp
 
麵粉水/稀麵水:
 220g
中筋麵粉 30g (1)
 
裝飾:
白芝麻 適量
 
 
步驟:
1.        起種在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵4~8小時﹐麵糰會膨脹3、呈稀稠狀、表面佈滿大大小小蜂窩狀的氣泡。
     發酵前               發酵後
 
2.        麵種在容器內把所有材料攪拌均勻後﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵12~24小時(冬天的話可能要放置2)﹐麵糰會膨脹3、呈稀稠狀、表面有少量氣泡、內部則呈蜂窩狀。
 
3.        老麵在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內26~30C的地方發酵6~12小時(冬天的話可能要放置1)﹐麵糰會膨脹3、表面凹凸不平和有小氣孔、內部則呈蜂窩狀。
 
4.        肉餡大白菜洗淨、切 (切細一點方便之後將水份去除﹐不要用食物調理機打碎以免失去爽脆口感)﹐加鹽﹐放置30分鐘
 
5.        待大白菜變軟﹐裝入紗布袋內﹐擠乾水份﹐要盡量擠乾﹐這樣口感才會爽脆﹐且不會因為出水令包子皮濕黏。
 
6.        韭菜洗淨瀝乾水分,切末
 
7.        把蔥薑水的所有材料用手搓捏﹐讓蔥和薑的汁液都溶於水中﹐再過濾
 
8.        鹽和醬油加入絞肉﹐放置10分鐘 用筷子以同一個方向地攪拌至上勁﹐蔥薑水分3次慢慢地加入絞肉中﹐要等水份完全吸收才再繼續加﹐放置30分鐘。
 
9.        加入餘下調味料和薑末拌勻﹐放冰箱冷藏起碼3小時。
 
10.    主麵糰把所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。 (我用KitchenAid speed 1先打1.5分鐘再用speed 23分鐘。)
 
11.    加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。 (我先取出麵糰用手搓揉約2.5 ~ 3分鐘﹐然後用KitchenAid speed 22.5分鐘。)
 
12.    將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵40 ~ 90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
13.    肉餡為免出水﹐包製前才把大白菜韭菜拌入肉餡中﹐然後加入1 tbp麻油﹐混拌均勻即可﹐不要過度攪拌﹐不然蔬菜會出水
 
14.    搓揉成22g一個的小圓球狀﹐蓋上保鮮膜﹐放置冰箱備用
 
15.    揉麵: 將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)
     揉麵前                          揉麵後
 
16.    將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
 
17.    包製前20分鐘把從冰箱移至冷凍庫﹐使其呈半硬狀態以利包製
 
18.    擀麵:  將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)
 
19.    用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約25g的小麵糰。
 
20.    再把小麵糰稍微搓揉捏圓。
 
21.    工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 用棍麵棍把麵糰稍棍平成約7cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑。
 
22.    一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約10cm
 
23.    包餡﹕從冷凍庫取出餡﹐放入麵皮中。
 
24.    左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶﹐到最後在中央一扭把褶子捏合收緊﹐成圓包狀。
 
25.    (5) 將包子放在撒了手粉或蒸籠紙的盤子上﹐蓋上濕布(避免包子乾硬)﹐在溫暖的地方進行最後發酵10 ~ 50分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
 
26.    煎製﹕平底鍋中抹上一層薄薄的沙拉油﹐用中火預熱5分鐘。
 
27.    (6) 包子底部朝下放鍋中﹐倒入麵粉水(份量約為包子的1/4)﹐蓋上鍋蓋以免水份蒸發 用中小火把包子煎至水份快烤乾﹐約6 ~ 8 分鐘 (實際時間要看您家灶具的火力)
 
28.    撒下白芝麻蓋上鍋蓋﹐改用中大火包子煎至底部呈金黃色、麵粉水結成像纸状的麵片即可 (約需2 ~ 3分鐘)
 
 
* Point *:
1.      用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點
 
2.      傳統的水煎包个子都較小﹐所以包子皮最好不要超過35g
 
3.      棍成圓皮狀的麵皮不能過大﹐不然包餡後﹐頂部的收口處會過厚。
 
4.      棍成圓皮狀的麵皮﹐放在工作檯上前要在工作檯上和麵皮兩面都撒上手粉﹐不然會沾黏。
 
5.      包子的褶子要捏得細密,褶紋的大小要一致﹐褶子要起碼有15個以上﹐這樣包子的外形才會漂亮。
 
6.      開始的时候火不能过大﹐不然包子底部會被煎糊
 
 
:
1.      用來做水煎包的中筋麵粉一定要是粉心麵粉﹐因其有較高的筋性﹐製作出來的包子會更具嚼勁。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.      做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
 
4.      不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
 
5.      因為想煎製後包子的摺子清晰﹐所以最後發酵的時間刻意設定得比南方的蒸製包子較短
 
6.      倒入的麵粉水﹐要根據實際情況而改變份量。 如煎製的包子數量較少、內餡是素的或是屬於多菜少肉、包子的個子小、用很大的鍋子煎製少量包子等等﹐那麵粉水就只需達包子的1/41/3即可。
 
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