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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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玲瓏剔透的港式點心 - 韭菜粿

~ Recipe 食譜~
 
份量:
10 (包括內餡每個約34g)
 
水晶皮:
生粉 40g (1)
澄粉 40g
沙拉油 6g
滾水 160g (2)
 
內餡:
韭菜 (切細粒) 140g
浸發香菇 (切細末) 18g
蝦米 (切細末) 27g (3tbp)
 
調味料:
 ¼ tsp
 ¼ tsp
胡椒粉 少許
麻油 ½ tsp
 
芡汁:
生粉/太白粉/干淀粉 ¼ tsp
 1 tbp
 
手粉:
生粉
 
 
步驟:
1.        內餡鍋中下油﹐用大火把韭菜快抄至半熟(不超過1分鐘)﹐移出備用。
 
2.        鍋中下油﹐用中火把香菇和蝦米爆香﹐加入調味料
 
3.        加入韭菜快抄數下﹐試味﹐下芡汁﹐盛出放涼
 
4.        分成16g一份﹐放一旁備用
 
5.        水晶皮半量生粉和澄粉混合過篩於鋼盆中。
 
6.        將煮至大滾的水以繞圈方式倒入盆中﹐把生粉和澄粉燙熟。 倒入滾水時﹐要一邊用木匙不停攪拌麵粉﹐使其成一個粉糰。
 
7.        粉糰現在還是很燙﹐所以先放置一會兒。
 
8.        粉糰放涼後﹐加入餘下半量的生粉﹐揉合均勻。
 
9.        (3) 把粉糰鋼盆中取出﹐放工作檯上﹐加入油﹐揉成軟糰。
 
10.    ﹕工作檯上撒手粉﹐將揉好的的粉糰搓揉成長條形用刀分割成每個18g的小粉糰
 
11.    用手掌把小粉糰壓扁﹐用麵棍把糰稍大。
 
12.    一隻手的拇指與食指拿著小糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小糰的1/3地方不停地擀。 一隻手一邊轉動小糰﹐另一隻手一邊擀小粉糰﹐使其成為中間厚而周圍薄的水晶皮﹐直徑約9cm
 
13.    包餡把一份內餡放入水晶皮中
 
14.    雙手的拇指、食指和中指放在水晶皮的3等分點上﹐然後用力一捏﹐把水晶皮捏成一個三角形狀
 
15.    把包製好的韭菜粿放在墊了蒸籠紙或放了塗油鋼片的蒸籠內
 
16.    鍋中加蓋把水燒熱﹐待沸騰後﹐放上蒸籠用大火蒸約4 ~ 5分鐘即成。
 
 
* Point *:
1.      等待擀成圓皮狀的粉糰﹐要蓋上扭乾的濕布以防麵糰變乾硬
 
2.      如把粉糰擀成<9cm的水晶皮﹐包製時因皮不夠大而用手指拉扯水晶皮時會使其破裂。 不過如擀得太大﹐因水晶皮太薄﹐包製時也很容易把皮弄破。
 
3.      水晶皮擀得越薄﹐蒸熟後當然會越透明﹐但包製和整型時就很容易把皮弄破﹐而且皮太薄而餡料過多﹐口感也不好。
 
 
:
1.      生粉也稱泰國生粉、木薯粉、tapioca starch﹐是一種淀粉的名稱。 加水遇熱再蒸熟後會呈透明狀﹐口感QQ且帶有彈性。
 
2.      加入水晶皮麵糰的滾水一定要是100C、煮至大滾的水﹐才能把生粉和澄粉燙熟。 當水煮至大滾後﹐量出所需份量﹐就要馬上倒入生粉和澄粉中。
 
3.      千萬不要像做冷水麵糰般用力地去按壓搓揉糰﹐要一邊推動滾動糰﹐一邊用手掌輕輕揉﹐揉時間不應超過5分鐘。
 
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