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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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湯種龐多米 - 白吐司 (在冬天如何能讓完成的湯種溫度達65C)

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
湯種法
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm 1,478ml)
 
湯種:
高筋麵粉 50g
海鹽 4.8g
滾水 68g (1)
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 200g
白神Kodama乾酵母 6.5g (2)
蜂蜜 25g (3)
全脂奶粉 12.5g
奶油 (切小塊,室溫) 15g
室溫水 108g (預留約20g)
 
 
步驟:
1.        (4) 湯種攪拌湯種的小鋼盆放鍋中用大火燙煮5分鐘﹐取出後﹐放入鹽和麵粉﹐倒入已經加熱至大滾的﹐馬上用木匙攪拌均勻 完成的湯種應該是表面凹凸不平澀黏的麵糰蓋上保鮮膜﹐置室內放涼﹐然後再放置冰箱過夜~24小時
 
2.        湯種從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
3.        主麵糰把所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 1攪拌後﹐用speed 2攪拌7分鐘﹐最後用speed 4再打1分鐘。)
 
4.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出半透明、稍厚而微微堅實的筋膜。(加入奶油後﹐我用KitchenAid speed 24分鐘﹐然後再用speed 4打了2分鐘)
 
5.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵45分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大為準。)
 
6.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
7.        將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3
 
8.        將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
9.        折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長酵45分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰再次膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
10.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的三份 (我這次分割成一塊麵糰155g)
 
11.    用手掌心輕輕拍打麵糰﹐排掉空氣﹐再輕輕地將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 30分鐘。
 
12.    整型﹕將中間發酵後的麵糰用手指輕壓麵糰排掉大氣泡﹐然後將麵糰整理成長條形﹐蓋上保鮮膜放置室內鬆弛30分鐘
 
13.    將鬆弛後的麵糰收口朝上﹐用手掌輕輕壓平 然後用擀麵棍把麵糰由中央朝上﹐再由中央朝下地擀壓﹐成長條型 (不用擀得太薄)
 
14.    從上端開始往下輕拉捲起麵糰﹐最後把麵糰滾圓 用手指把收口處捏緊封好
 
15.    吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐一個放中間﹐另外兩個分別排放在模型的兩端。
 
16.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
17.    28C~30C的地方進行最後發酵50 ~ 70分鐘。(當麵糰膨脹至吐司模型的9分滿﹐便表示最後發酵已完成。)
 
18.    烘烤將麵包送進烤箱最下層﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤約30分鐘。 時間到後可滑開蓋子看看,若沒著色就繼續烤5分鐘。
 
19.    烘烤完成後﹐從烤箱取出吐司模後先提起烤模往工作檯上輕敲兩下才推開蓋子﹐然後把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      白神酵母要先用約30~35C的水(配方中20g的水) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
2.      剛開始攪打主麵糰時會覺得麵糰有點乾﹐但這只是假象﹐千萬不要一次過把保留的水份下完﹐一定要慢慢地下。 如果太早下完﹐你會發現麵糰會變得越來越濕﹐結果就要加長攪拌的時間啦。
 
3.      這次的麵糰因有20%的湯種和70%的水﹐所以麵糰會較澀黏(尤其是加入奶油前) 如用KitchenAid攪拌的話﹐不要看麵糰一直都沒有打至離缸而拼命地用高速攪拌。 加入奶油後﹐您會發現之前黏黏的麵糰會慢慢地變得越來越光滑。 只要把麵糰攪拌至呈三光狀態﹐拉出稍厚、半透明、微微堅實的筋膜即可停止攪拌。 勉強地不斷用高速去打麵糰不單會傷害麵糰﹐而且也會損傷KitchenAid 想吐司的口感Q軟﹐就不要攪拌過度和用高速去攪打太久。
 
4.      這個配方的吐司攪拌完成後麵糰的溫度最好低於27C 如超過27C﹐完成的吐司組織的氣孔就會較粗大。 在夏天﹐主麵糰的水就用冰水或冷水﹔而在冬天的話﹐就用約30C的水吧。
 
5.      加入蜂蜜可以減緩麵包的老化﹐而且增加濕潤的口感
 
6.      這次沒有用脫脂奶粉而是用了全脂奶粉﹐完成的吐司不單會更美味﹐同時芳醇風味。
 
7.      做吐司時﹐盡量不要下手粉 這個麵糰雖然剛攪拌完成時有一點點黏手﹐不過經過基本發酵和延長發酵後﹐在滾圓或整型時都應該不需要下手粉。
 
8.      吐司模蓋不能塗奶油﹐不然出爐後吐司會容易收縮。
 
 
:
1.      因為完成後的湯種溫度要是60C ~ 65C﹐所以湯種的水一定要煮至大滾(100C)
 
2.      可用3.4g即溶乾酵母代替
 
3.      蜂蜜溶解在68g的水中 (配方中的水減去溶解白神酵母和保留的水)
 
4.      如在冬天﹐可以先把麵粉放置在室內溫暖的地方2 ~ 4小時 這樣當製作湯種時﹐攪拌用的小鋼盆是滾燙的﹐水是煮至100C大滾﹐而且連麵粉也是溫暖的(冬天時因天氣冷﹐放置室內的麵粉也會變得涼涼的)﹐這樣完成的湯種溫度就一定會有60C ~ 65C啦﹗
 

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