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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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港式雙胞胎或兩相好 - 牛脷酥

~ Recipe 食譜~
 
制法:
稀老酵+泡打粉+臭粉
 
份量:
7 (每個約47g)
 
老酵(麵種)初種:
筋麵粉(過篩) 20g
室溫水 23g
 
稀老酵(麵種):
老酵初種 25g
筋麵粉(過篩) 50g
室溫水 50g
 
主麵糰:
稀老酵 45g
筋麵粉(過篩) 90g
筋麵粉(過篩) 30g
臭粉Ammonia powder 1g
蘇打粉 Baking soda 1.6g
 3.6g
細砂糖 24g
室溫水 68g
 
酥芯:
稀老酵 12g
筋麵粉(過篩) 60g
泡打粉 0.4g
臭粉Ammonia powder 0.2g
蘇打粉 Baking soda 0.4g
細砂糖 39g
白油
 12g (1)
室溫水 22g
 
手粉:
筋麵粉
 
 
步驟:
1.        (2) 老酵初種用湯匙把所有材料攪拌均勻後﹐成稀溜溜的麵糊﹐蓋上保鮮膜﹐戳一個小孔讓酵母呼吸﹐置室內溫暖處(25~28C)發酵1(冬天則放置2) 麵糰質地會變得稀鬆流動而表面有少量針孔狀的小氣泡。
 
2.        (2) 稀老酵用湯匙把所有材料攪拌均勻後﹐成麥皮的麵糊﹐蓋上保鮮膜﹐戳一個小孔讓酵母呼吸﹐置室內溫暖處(25~28C)發酵1(冬天則放置2) 麵糰質地會變得稀鬆流動(不過沒有老酵初種那麼稀軟)﹐表面佈滿大量大大小小呈蜂窩狀的氣泡﹐還有一股發酵的酸味。
 
3.        皮麵糰用湯匙把稀老酵和水混合成流動的稀麵糊
 
4.        麵粉、臭粉、和蘇打粉混合過篩3
 
5.        粉類、、和放攪拌盆中﹐加入作法#3稀老酵麵糊攪拌 (麵糰太過濕黏﹐所以現在暫時不用搓揉)成濕黏的麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放室內溫暖處(25~28C)發酵1時﹐讓麵糰稍微鬆弛發酵。
    發酵前                          發酵後
 
6.        酥芯麵糰用湯匙把稀老酵、糖、白油和水混合成糊狀。
 
7.        麵粉、泡打粉、臭粉、和蘇打粉混合過篩三次
 
8.        粉類放攪拌盆中﹐加入作法#6稀老酵麵糊攪拌成非常黏手的麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放室內鬆弛30分鐘~1小時。
    剛攪拌完成的酥芯                鬆弛後再搓揉至光滑
 
9.        皮麵糰第一次發酵完成後﹐把麵糰從發酵盆中取出 工作檯上撒大量手粉﹐用手把麵糰搓揉至有彈性和比剛攪拌完成時較不黏手的麵糰。 蓋上保鮮膜﹐放室內溫暖處(25~28C)再繼續發酵1小時﹐讓麵糰再度鬆弛發酵。
    可以看見皮麵糰經過基本發酵﹐      皮麵糰經過再次發酵後
    然後再搓揉後﹐變得較之前光滑。

 
10.    酥芯麵糰麵糰鬆弛後﹐把麵糰從發酵盆中取出﹐用手搓揉至三光狀態的柔軟滑滑麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放室內再次鬆弛30分鐘~1小時。 (麵糰會變得更有延展性﹐但不會膨脹。)
 
11.    整型把酥芯分割成255g的麵糰﹐每份擀成寬12cm7cm的長方形
 
12.    工作檯上撒手粉﹐把第二次發酵完成的外皮麵糰分割成220g﹐然後擀成寬12cm18cm的長方形﹐翻面﹐表面塗刷清水
     酥芯                            
 
13.    距離外皮麵糰上下兩端1cm的地方各放上一份酥芯﹐把外皮麵糰的上端往下摺對摺
 
14.    收口處要用手指捏緊封好 (但左右兩邊不用封口)
 
15.    把麵糰切成寬2cm(9cm)的長條﹐麵糰的兩端要手指捏尖﹐成兩端尖尖而中間胖胖的麵糰。
 
16.    小鍋中放1杯油﹐用中火燒至溫度達170C
 
17.    將麵糰放油鍋中﹐炸至金黃色和膨脹即可 (約需4分鐘﹐實際時間取決於火力、油溫、和麵糰的大小)
 
 
* Point *:
酥芯麵糰的消耗少于5%﹐而我們實際只需要用110g﹐為甚麼不減少製作份量呢﹖ 這是因為如份量太少﹐就很難量出所需的臭粉、泡打粉、蘇打粉的份量。
 
 
:
1.      也可以用起酥油、豬油或沙拉油﹔不過用豬油吃起來最酥脆。
 
2.      老酵初種稀老酵的發酵時間會受發酵處的溫度、麵粉的品質、麵粉是否存放過久等因素影響。
 
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