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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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花老爺推薦 - Q軟有嚼勁的涼皮/粉皮 (28張詳細圖解)

~ Recipe 食譜~
 
份量:
2人份 (23張直徑13.5cm的涼皮)
 
涼皮:
特高筋麵粉(過篩) 250g (1)
 3g
冷水(20~30C) 130g
 
洗麵用:
冷水(20~30C) 500g
 
配料:
蒸熟的涼皮 499g
煮熟的麵筋 116g
 ¾ tsp
鎮江醋 4 tbp
蒜末 2 tsp
自製油辣子 2 tbp
桂林辣椒醬 2 tsp
胡瓜/黃瓜 (去皮去囊切幼絲) 1
蒸熟鹹雞腿肉 (切幼絲)  300g 
 
手粉:
特高筋麵粉
 
 
步驟:
1.        揉麵將水和鹽放攪拌盆中﹐加入麵粉攪拌至麵糰成有彈性、不黏手、具延展性、呈三光狀態。 (這次我先用KitchenAid speed 11分鐘﹐然後用speed 22分鐘﹐最後用speed 45分鐘。)
 
2.        蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐放置室內鬆弛30分鐘 ~ 2小時。 (溫度高﹐所需時間越短﹐如麵糰比鬆弛前光滑﹐用手輕按壓麵糰﹐凹陷處會稍微恢復(1/3)即表示okay了。)
    鬆弛前                          鬆弛後
 
3.        洗麵8次加入清水﹐用手搓揉、洗麵糰 (手法像洗衣服)﹐把麵糰中的澱粉洗出來
 
4.        待水變成米漿般的白色後﹐把水倒進另一個盆子中
 
5.        重複把餘下的清水加入麵糰中搓洗
 
6.        經過洗麵後麵糰會變成一個質地像海綿、褐色、用手壓下去非常有彈性、拉開有延展性、沒有澱粉的生麵筋塊。
     最後一次洗麵﹐澱粉水的顏色較淡﹐而且質地較稀。
 

7.        將澱粉水過濾2次以去掉落在澱粉水中的小生麵筋塊。
 
8.        澱粉水放置室內過夜 (室溫高於15C為了避免腐敗﹐可先放置室內4小時﹐然後再放置冰箱過夜~2)
 
9.        生麵筋將生麵筋塊包覆保鮮膜﹐放冰箱鬆弛過夜。
 
10.    (2) 第二天從冰箱取出生麵筋﹐把麵筋放入煮至沸騰的水中 (不用加蓋)﹐煮約5~10分鐘 (生麵筋越大﹐煮的時間要越久)
 
11.    取出放涼﹐切成厚約2mm的薄長條 (為了配合薄薄的涼皮﹐所以才把麵筋切得這麼薄)
 
12.    (3) 蒸製靜止過的澱粉水﹐把表面透明的清水倒掉。
    倒掉清水前                      倒掉清水後
 
13.    剩下的澱粉漿應該是濃稠﹐用湯匙掬起澱粉漿時﹐會薄薄的覆蓋著﹐用指尖在覆蓋著湯匙的澱粉漿劃一直線而痕跡不會消失。
                                    倒掉的清水要是很清的﹐不要把澱粉水也倒掉
 
14.    把澱粉漿攪拌均勻後 (會有澱粉沈在盆底)﹐用濾茶網過濾。
 
15.    大鍋中加水用中大火燒至沸騰。
 
16.    (4) 淺盤底部和側面 (不要漏了側面不然之後會很難取出涼皮)都塗刷沙拉油﹐舀入一層薄薄的澱粉漿搖晃盤子使澱粉漿能均勻分佈。
    塗油的盤子
 
17.    把盤子漂浮在水上﹐蓋上鍋蓋﹐蒸約3~10分鐘 (花師奶這次的份量就只需4分鐘﹐實際蒸製時間取決於澱粉漿的厚度和火力的大小)
 
18.    當澱粉漿凝固﹐表面出現幾個大大小小的氣泡﹐就表示熟了。
 
19.    取出盤子﹐浸泡在裝滿了冰水的大盆子中﹐約10~20秒﹐使涼皮急速冷卻。 取出﹐用一根竹籤﹐沿著涼皮的邊緣劃一圈。 然後取出涼皮﹐放在塗油的盤子上﹐在涼皮表面塗刷大量麻油避免沾黏。
     熟了的涼皮                      浸泡冰水


    這次的涼皮做的非常薄﹐用手指輕輕一捅就會破﹗
 

20.    重複將餘下的澱粉漿製作成涼皮 記得每次蒸製前都要用湯匙把澱粉漿攪拌﹐因為澱粉會沈澱在底
 
21.    蒸製完成的涼皮切成1.5cm寬的長條
 
22.    蒸製完成的涼皮煮熟的麵筋條和其他配料一齊混拌均勻即可馬上食用。
 
 
* Point *:
1.      盡量把麵糰搓揉至有彈性和延展性﹐這樣麵糰會更有筋性。
 
2.      這次的份量(250g麵粉)﹐花師奶花了約15分鐘洗麵。
 
3.      這次的份量經過洗麵後﹐可得116g的生麵筋。
 
4.      麵筋可蒸 (口感較軟)﹐可煮 (口感較Q)﹐或可煎熟。 麵筋如用蒸的﹐蒸籠上舖刷油的蒸籠布﹐放上麵筋﹐用大火蒸10分鐘﹐放涼後切小塊//條。
 
5.      這次最後約得499g的澱粉漿﹐是原本麵粉量(250g)2倍。
 
6.      這次用了一個底部直徑13.5cm的盤子﹐每次蒸製時倒入21g的澱粉漿
 
7.      如可以﹐用兩個盤子交替蒸製會更節省時間
 
8.      蒸製好的份皮最好當天就吃完﹐如放置冰箱﹐粉皮會因水份蒸發而變得硬硬的﹐那就要灑點水放蒸籠蒸熱食用。
 
 
:
1.      特高筋麵粉的蛋白質含量13.5%或以上﹐吸水能力和筋性都比普通的高筋麵粉強。 如在烘焙店買不到﹐可以改用普通的高筋麵粉
 
2.      生麵筋不論用蒸的或煮的﹐都一定要先蒸/煮熟後再切塊//條﹐不然麵筋會沾黏在一齊。
 
3.      如喜歡口感偏軟的﹐就不用倒掉那麼多清水。 如喜歡較有嚼勁的QQ口感﹐那就可以倒掉多一點清水。 不過不能把全部的清水都倒掉﹐不然蒸出來的粉皮會乾乾硬硬的。 再者﹐如您用的麵粉筋度不是太強(蛋白質不夠高)﹐那您就要倒掉多一點的清水﹐來增加嚼勁。 倒掉的澱粉水千萬不要丟掉哦﹐如待會兒蒸製涼皮時覺得太硬﹐可以加一點留著備用的澱粉水。
 
4.      澱粉漿越薄﹐口感幼滑﹐不過就要花更的時間蒸製 而且蒸熟後﹐就算您在涼皮上刷了油﹐因涼皮太薄﹐要小心把每一張涼皮分隔開。 相反﹐如澱粉漿越厚﹐很快就可以把所有澱粉漿蒸熟﹐而且也很容易把每一張涼皮分隔開﹐但口感就較硬。
 
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