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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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紅茶核桃奶油麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵法
 
份量:
6 (包括核桃每個約106g) 
 
老麵:
法國麵粉 60g (1)
即溶乾酵母 0.3g (2)
 1.2g
室溫水 39g
 
主麵糰:
老麵 69g
高筋麵粉(過篩) 230g
即溶乾酵母 4.1g (2)
 3g
本和香糖 46g (3)
奶油 (切小塊,室溫) 76g
室溫牛奶 50g (預留約20g)
伯爵奶茶 125g
核桃 75g
 
伯爵奶茶:
牛奶 180g
伯爵茶葉碎 (6個茶葉包) 12g
 
裝飾﹕
混合全麥麵粉和高筋麵粉 適量
 
 
步驟:
1.        老麵將所有材料用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。 將揉好的老麵放在發酵盆﹐在28C~30C的地方發酵約2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
 
2.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。 把麵糰再度滾圓﹐折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵約60分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
    發酵前               發酵後                排氣


3.        再把發酵盆置冰箱發酵過夜~24小時 (如超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
    延長發酵前           延長發酵後            冷藏發酵後


4.        核桃將核桃用已經預熱到160C的小烤箱烘烤約5分鐘﹐中途要翻拌3次以免烤焦﹐烤好後放涼備用。
 
5.        伯爵奶茶牛奶煮至大滾後加入茶葉碎﹐加蓋﹐浸泡30分鐘後過濾備用
 
6.        (4) 本和香糖加入奶茶中溶化。
 
7.        老麵從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
8.        主麵糰把所有材料 (除了老麵預留的牛奶和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成有點黏手和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入老麵和奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打差不多10分鐘。)
 
9.        加入奶油和老麵﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 24分鐘﹐然後再用speed 4打了4分鐘。)
 
10.    把攪拌完成的麵糰用手掌延展成大片薄麵糰﹐舖上核桃﹐將麵糰對折。 用刮板將麵糰切半﹐一片麵糰重疊在另一片麵糰上
 
11.    用手掌把麵糰再次延展開來﹐將麵糰對折﹐用刮板將麵糰切半﹐一片麵糰重疊在另一片麵糰上。 重複整套動作1後﹐核桃應該已經均勻混合在麵糰裡
 
12.    將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
 
13.    翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
14.    將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3(橫切面有3層麵糰)
 
15.    將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
16.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行延長發酵30分鐘。
 
17.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
18.    將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜28C~30C的地方鬆弛(中間發酵) 30分鐘。
 
19.    整型﹕中間發酵後﹐麵糰收口朝上﹐用手掌輕輕壓平排掉空氣。 把麵糰壓平至成12cm x 12cm的正方形。
 
20.    將麵糰上端的1/4向下折疊﹐並用手輕輕壓平折合處。 再將麵糰下端的1/4向上折疊﹐用手輕輕壓平折合處。 最後把麵糰對折﹐接合處用手指捏緊封好。
 
21.    麵糰接合處朝下﹐雙手輕輕把麵糰的兩端搓得細一點﹐重心要放在兩手的小指側﹐成橄欖型。
 
22.    收口處朝下﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上
 
23.    把烤箱預熱到200C (390F)
 
24.    28C~30C的地方進行最後發酵45~60分鐘。(當麵糰膨脹至1.5倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
25.    最後發酵後﹐用濾茶網把大量混合全麥麵粉和高筋麵粉撒在麵糰上。 然後用割紋刀在麵糰上割出“>”的圖案。
 
26.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (4)﹐把烤箱溫度調低到190C (375F)來烘烤15分鐘。
 
27.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      本和香糖是沖繩產的粗糖所製成的砂糖﹐顏色乳白中帶茶色。 它含有非常豐富的礦物質(鈉、鉀、鈣、鎂)﹐每100g的本和香糖有約308.4mg的礦物質﹐比上白糖(一種日本特有的糖)高出77倍之多。 而且因為沒有經過精製過程﹐保留了甘蔗的原有香甜甘味。
 
2.      核桃或起他乾果類不能超過麵粉量的30%﹐不然會防礙發酵和影響麵糰的膨脹
 
3.      這次的麵糰在加入老麵和奶油前非常濕黏的 (因為濕性料有47%﹐而66%的水份全部用牛奶代替)﹐所以要很有耐性地慢慢揉和、摔打麵糰。 如用KitchenAid攪拌的話﹐不要看麵糰一直都沒有打至離缸而拼命地高速攪拌。 覺得麵糰變得有彈性、表面出現光澤、沒有剛開始攪拌時黏手﹐就可以加入老麵和奶油 攪拌大約6~8分鐘後﹐您會發現之前黏黏的麵糰會慢慢地變得越來越光滑﹐麵糰終於離缸。
 
4.      我這次用新鮮核桃﹐因為比較芳香而且不會怕變質。
 
5.      麵糰中有大量奶油﹐發酵溫度盡量不要超過30C﹐以免奶油溶化
 
 
:
1.      如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
3.      也可以用一般的細砂糖代替
 
4.      本和香糖很容易結塊﹐所以加入麵糰前先用奶茶溶化。
 
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