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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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香蕉海綿蛋糕

~ Recipe 食譜~
 
份量:
直徑14.2x8.2cm咕咕洛夫模型1
 
蛋黃糊:
蛋黃 36g
細砂糖  25g
蜂蜜 8g
檸檬皮 1
香蕉泥 70g (1)
(A)
低筋麵粉 27g
杏仁粉 34g
泡打粉 0.8g
 
香蕉小丁 49g (1)
 
蛋白霜:
蛋白 (放冰箱) 64g (2)
細砂糖 25g
 
塗抹模型用:
奶油 (室溫軟化) 20g
高筋麵粉 3g
 
裝飾:
糖粉 適量
 
 
事前準備:
·        蜂蜜隔水加熱到40C
·        香蕉用湯匙背壓成泥和切成小丁
·        材料A用網目較大的網篩混合過篩
·        混合塗抹模型用奶油和麵粉﹐用毛刷將其塗抹在模型內部 (要能看見奶油顏色的厚度)﹐然後把模型放冰箱冷藏。
·        烤箱預熱170C(338F)

 
步驟:
1.        蛋黃糊將蛋黃和細砂糖倒入攪拌盆﹐用打蛋器稍微混合。
 
2.        加入隔水加熱蜂蜜﹐用打蛋器攪拌或KitchenAid(Speed 6)攪打至發泡﹐整體麵糊膨脹而且顏色變白。
 
3.        加入檸檬皮和香蕉泥﹐攪拌均勻
 
4.        (3) 蛋白霜在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將細砂糖分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到乾性發泡/九分打發 (用打蛋器拉起一蛋白﹐蛋白尖峰不下垂,有一小小非常挺的尖﹐呈倒三角狀態)
 
5.        混合蛋白霜一打發好就要馬上與蛋黃糊混合。 先將 1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中﹐用橡皮括刀輕輕地混合這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白”。
 
6.        將材料A再過篩一次後加入蛋黃糊﹐拌勻直至沒有粉粒﹐形成柔滑的麵糊。 一定要快速攪拌和不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋。
 
7.        然後把餘下2/3的蛋白霜全部加入麵糊中。 左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。 待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。 重複這一套動作直到蛋白霜與蛋黃糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有蛋黃糊沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡。
 
8.        最後加入香蕉小丁稍微拌一下。
 
9.        麵糊完成後要馬上倒入模型裡﹐約7.5分滿﹐用橡皮括刀把表面刮平。
 
10.    用手將模型提起然後放下工作檯輕敲兩下 (太用力反而會讓外面的空氣跑進去)﹐使大氣泡浮出和讓麵糊填滿模型的凹槽處。
 
11.    將蛋糕放烤箱層﹐把溫度調低到160C(320F)﹐烘烤約30分鐘。
 
12.    檢視蛋糕是否烤好﹐可以用竹籤斜插入蛋糕中內部﹐只要拔出來的竹籤沒有沾黏麵糊就表示蛋糕可以出爐。 若有沾黏﹐就再烘烤5分鐘後再檢視一次。
 
13.    烘烤完成後﹐馬上把蛋糕倒扣在網架上。 5分鐘後﹐將蛋糕脫模。 當蛋糕整個完全冷卻後﹐在表面撒上糖粉作裝飾。
 
 
* Point *:
1.      因為這是一個屬於水份較多(加入了香蕉泥和香蕉小丁)的蛋糕﹐為了讓熱氣能傳達到整個蛋糕﹐用了中空的咕咕洛夫模型。 如沒有咕咕霍夫模型﹐也可以用戚風蛋糕模代替。 如兩者都沒有﹐用海綿蛋糕模或磅蛋糕模也都okay﹐不過烘烤後﹐蛋糕中央可能會稍微有點凹陷。
 
2.      砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。
 
3.      分蛋打法的麵糊要特別注意絕對不要過度攪拌﹐如完成的麵糊很柔軟且會滑落狀態﹐則表示混拌過頭了﹐蛋糕烘烤後會不膨鬆又乾乾硬硬的。
 
 
:
1.      用來做蛋糕的香蕉﹐最好選擇完全成熟、表面有很多黑點的﹐那烘烤出來的蛋糕會更香、
 
2.      蛋白決不能讓蛋黃混入﹐不然會很難打發蛋白霜。
 
3.      打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂、水份、或蛋黃。
 
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