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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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洋蔥印度烤餅Onion Naan

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵+泡打粉
 
份量:
3 (每個約115g)
 
老麵:
特高筋麵粉 56g (1)
即溶乾酵母 0.9g (2)
 0.9g
洋蔥油 3g
室溫水 38g
 
麵糰:
老麵 80g
特高筋麵粉(過篩) 160g (1)
泡打粉 5.7g
 2.4g
 21g
洋蔥油 14g
室溫牛奶 21g
室溫水 85g (3)
 
洋蔥油:
洋蔥 (切末) ⅛
沙拉油 ¼
 
 
步驟:
1.        洋蔥油鍋中下油和洋蔥﹐用中火把洋蔥炸至焦黑﹐取出過濾即成。
 
2.        老麵將所有材料用手攪拌成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。 將揉好的老麵放在發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3 ~ 4倍大﹐表面與內部充滿氣泡為準。)
   發酵前                 發酵後

3.        麵糰製作將所有材料用手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤。(這次我先用KitchenAid speed 11分鐘﹐再用speed 23分鐘。)
 
4.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
 
5.        (4) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折
 
6.        重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 25C~28C的地方進行延長發酵1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
7.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小
 
8.        (5) 兩手各拿著麵糰的兩端﹐往下摺。 然後將麵糰轉向90度﹐兩手各拿著麵糰的兩端﹐往下摺。 重複同樣的動作直到麵糰表面出現張力即可。 把麵糰翻面用手指捏緊接合處
 
9.        封口朝下﹐放入塗油發酵盤在溫暖的地方進行中間發酵1小時。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
10.    (6) 把烤盤放烤箱中層﹐然後把烤箱預熱到250C (480F)
 
11.    整型﹕中間發酵後﹐雙手沾些洋蔥油﹐提起麵糰在半空中﹐雙手的手指邊提著麵糰邊緣﹐邊轉動麵糰。
 
12.    麵糰延展大了一倍後﹐把麵糰放在舖了烤盤紙的烤盤上﹐整理成三角形。 三角形的底邊烤盤紙﹐一手提起另一邊尖端﹐輕輕把麵糰在烤盤紙上﹐把麵糰拉長。
 
13.    烘烤放了麵糰的烤盤紙放在已經在烤箱裡預熱的烤盤上﹐烘烤3分鐘。
 
14.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上﹐待5分鐘後即可趁還暖食用。
 
 
* Point *:
1.      印度烤餅不同甜軟麵包﹐要攪拌至能拉出幾乎透明的薄膜﹐只要把材料攪拌成糰﹐變得稍有延展性即可。
 
2.      剛攪拌完成後因麵糰非常的濕黏﹐所以不要勉強從攪拌盆中把麵糰拉扯出來﹐要把麵糰倒出來。
 
3.      整型時不要把麵糰拉得太薄﹐千萬不要把麵糰拉長至半透明狀態﹐要看不見麵糰下烤盤紙顏色的厚度﹐當然也不能太厚
 
 
:
1.      特高筋麵粉的蛋白質含量13.5%或以上﹐有很高的筋性﹐吸水能力比普通的高筋麵粉強。 如在烘焙店買不到﹐可以改用普通的高筋麵粉
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.      不同品牌的粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要活掌握。 印度烤餅和一般的甜麵包不同﹐攪拌完成的麵糰應該是很溼軟很黏手的。 如您用的麵粉平常最多65%水﹐麵糰就能攪拌至三光狀態﹐那做這個印度烤餅時﹐水份就請增加5%﹕放68%
 
4.      因麵糰非常濕黏﹐拍打麵糰前﹐雙手先沾些洋蔥油會較容易操作
 
5.      因麵糰較嬌嫩和溼軟﹐不可能像做軟式麵包那樣以麵糰磨擦工作檯的方式來滾圓
 
6.      如您的烤箱最高溫度可以達到280C﹐那就請用280C(520F)來烘烤約2分鐘。
 
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