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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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胡瓜(黃瓜)豬肉餃

~ Recipe 食譜~
 
份量:
23
 
水餃皮
高筋麵粉 180g ()
紅麴粉 9g
 1.8g
冷水(20~25C) 108g
 
內餡:
豬絞肉 150g
胡瓜/黃瓜/青瓜 (1) 300g
蔥花 2 tbp
薑末 1~1.5 tsp
 
調味料 (豬肉):
 ¾ tsp
 ¾ tsp
醬油 1 tbp
 1.5 tsp
胡椒粉 ¼ tsp
麻油 1 tbp
蔥薑水 2 tbp
 
蔥薑水:
蔥末 5g
 5g
 3 tbp
 
調味料 (胡瓜):
 1.5 tsp
麻油 2 tsp
 
 
步驟:
1.        內餡鹽和醬油加入絞肉中拌勻﹐放置10分鐘。
 
2.        把蔥薑水的所有材料用手攪捏﹐讓蔥和薑的汁液都溶於水中﹐再過濾即成。
 
3.        用筷子以同一個方向地攪拌絞肉至上勁﹐蔥薑水分3次慢慢地加入﹐要等水份完全吸收才再繼續加﹐放置30分鐘。
 
4.        加入餘下調味料(除了麻油外)、薑末拌勻﹐然後再加入麻油攪拌﹐放冰箱冷藏起碼3小時。
 
5.        胡瓜去皮、切幼絲 (切細一點方便之後將水份去除﹐不要用食物調理機打碎以免失去爽脆口感)﹐加鹽﹐放置30分鐘﹐待胡瓜變軟﹐裝入紗布袋內﹐擠乾水份﹐要盡量擠乾﹐這樣口感才會爽脆﹐且不會因為出水令餃子皮濕黏。
 
6.        餃子皮將所有材料用手或攪拌機攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。 (我用KitchenAid speed 1先打2.5分鐘﹐然後用speed 23分鐘﹐最後用speed 41分鐘。)
 
7.        將揉好的麵糰蓋上保鮮膜或濕布(避免麵糰乾硬)﹐放工作檯上休息60 ~ 90分鐘﹐讓麵糰鬆弛﹐恢復伸展性以利之後的擀皮作業。
 
8.        鬆弛過的麵糰﹐用手掌用力按壓﹐搓揉約1分鐘﹐這樣麵糰會變得柔軟又有光澤。
    鬆弛前                          鬆弛後
 
9.        將麵糰切半﹐搓揉成長條形 (工作檯上不撒麵粉比較容易搓揉)﹐用刀或括板以滾刀切法把麵糰分割成小塊(12g)
 
10.    把小麵糰稍微搓揉捏圓﹐這樣較容易把麵糰擀成圓形。
 
11.    工作檯上撒麵粉﹐小麵糰切口朝上﹐用手掌壓扁﹐再用麵棍稍微平。
 
12.    一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 一隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的餃子皮﹐直徑約8cm
 
13.    新鮮手工製的餃子皮因較濕潤﹐所以擀好後必須在正反兩面都沾麵粉﹐不然餃子皮與餃子皮會之間沾黏。
 
14.    包製為免出水﹐包製前才把蔥花和胡瓜拌入肉餡中﹐然後加入2 tsp麻油﹐混拌均勻即可﹐不要過度攪拌﹐不然胡瓜會出水。
   薑蔥水                胡瓜絲                內餡完成

15.    把約1 tbp (12g)餡料放餃子皮中央﹐把麵皮對摺﹐用手指只把中央處黏合。
 
16.    將一邊的餃子皮向剛才中央的黏合處壓入﹐成「<」狀﹐用手指把兩邊捏緊封好。
 
17.    把另一邊的餃子皮也如上整型﹐最後成四角形的餃子。
 
18.    包好的餃子要間隔地排列﹐而且放餃子的容器底部要撒上滿滿的麵粉避免餃子沾黏在容器上。
 
19.    水煮大深鍋中放2.5L的水(約可煮20個餃子)﹐煮至大滾後﹐下餃子(不要一次過把餃子全下以避免沾鍋)
 
20.    用鍋鏟在鍋中前後推動避免餃子沾黏﹐但不要上下翻動﹐不然因餃子還未熟把餃子皮捅破。
 
21.    點水: 當水再次沸騰時﹐加1杯冷水(份量要足夠讓水降溫)﹐這樣就不會因為水持續大滾而令水餃皮碰撞而破裂。 當水再次煮開後﹐再點水一次﹐共點水兩次 (冷凍水餃就點水三次)
 
22.    見餃子浮起微微鼓起成飽滿狀﹐即表示熟了。 用漏杓撈起餃子﹐瀝乾水份後﹐可加點麻油避免沾黏。
    點水                            餃子熟了﹗
 
 
* Point *:
1.      用高筋麵粉的餃子比只用中筋麵粉的會更有嚼勁
 
2.      因這次用了100%的高筋麵粉﹐所以揉麵完成後﹐鬆弛時間要久一點
 
3.      煮餃子的水一定要多﹐鍋子要大﹐一次過不能煮太多﹐餃子才會有滾動的空間
 
4.      包好的餃子如不馬上吃﹐千萬不要放室內或冰箱﹐因為包了餡的餃子底部會變得濕濕軟軟的﹐餃子皮會黏在盤子上﹐而且餃子與餃子之間也可能沾黏在一起

5.      如果不是馬上吃﹐包好的餃子整齊地排放在撒了麵粉(要佈滿底部)盤中﹐然後放冷凍庫。 起碼2小時後﹐待餃子結凍﹐才從冷凍庫取出﹐放到盒子或袋子裡﹐可冷凍保存約1個月。 要吃時,直接從冷凍庫取出下鍋煮就行﹐不用解凍
 
6.      餃子熟了就要馬上撈出﹐如果在滾水中繼續浸泡﹐會影響口感和令表面失去光澤
 


:
也可以全部用中筋麵粉(不需是粉心粉)﹐不過請把水份減少至麵粉的50%。
 
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