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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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洋蔥火腿吐司卷

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種法 (1)
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm 1,478ml)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 175g
白神Kodama酵母 6.2g (2)
室溫牛奶 38g
室溫水 81g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 75g
 5g
細砂糖 15g
 30g
奶油 (切小塊,室溫) 30g
室溫 32g (預留約20g)
 
內餡:
火腿(切半) 6 (3)
 
表面餡料:
洋蔥 (3/4 ) 160g
披薩乳酪絲 35~60g (4)
Dried Parsley 適量
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約3.5 ~ 4小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
 
3.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多7分鐘。)
 
4.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而堅實的筋膜。(加奶油後﹐我用KitchenAid speed 21.5分鐘﹐然後再用speed 4打了4分鐘)
 
5.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵40分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
6.        表面餡料﹕洋蔥去皮﹐洗淨﹐切幼絲 鍋中下少量油﹐用中小火把洋蔥抄至軟和呈半透明狀態﹐放涼備用。
 
7.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的 (我這次分割成一塊麵糰230g)
 
8.        將麵糰滾圓﹐蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15 ~ 30分鐘。 (時間只是一個參考﹐如溫度超過30C﹐那中間發酵的時間只需15分鐘﹔反之﹐若溫度低于15C﹐中間發酵的時間可能就要30分鐘啦﹗)
 
9.        整型﹕工作檯上撒少量手粉﹐麵糰收口朝下﹐用手掌輕輕壓平排氣﹐再用擀麵棍把麵糰由中央朝上﹐再由中央朝下地擀壓麵糰直至成長25cm15cm(比模型底部少2cm)的長方形。
 
10.    在麵糰中間舖上6片切半的火腿﹐麵糰下端約2cm (之後的收口處) 處擀薄一點。 由麵糰上端開始往下輕拉﹐捲起麵糰﹐用手指把疊合收口處捏緊封好。
 
11.    吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐放在模型中。
 
12.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
13.    32C~35C的地方進行最後發酵50 ~ 60分鐘。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約1cm便表示最後發酵已完成。)
 
14.    烘烤將麵包送進烤箱最下層 (5)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤約10 ~ 12分鐘 (麵包表面開始上色)﹐再把烤箱溫度調低到170C (340F)來繼續烘烤約11 ~ 13分鐘。
 
15.    取出吐司﹐烤箱溫度調190C (375F) 在吐司表面舖上洋蔥、披薩乳酪絲、dried parsley﹐再把吐司送進烤箱繼續烘烤約6分鐘﹐或至表面的乳酪絲融化。
 
16.    烘烤完成後﹐馬上把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      白神酵母要先用約30~35C的水(配方中全部的水) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
2.      這次最後發酵至吐司模型上2cm
 
3.      做吐司時﹐盡量不要下手粉。 這個吐司屬於很好操作的種類﹐滾圓時應該不需要撒手粉﹐只有在整型時需要在工作檯上撒少量的手粉。
 
4.      擀麵糰時力道要平均﹐不然會造成麵糰左右高低不平﹐那烘烤後吐司會一邊高一邊低。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需80分鐘)﹐實際所需時間以麵糰發酵至2~2.5倍大為準。
 
2.      可用3.4g即溶乾酵母代替。
 
3.      這次用的是9cm正方形火腿
 
4.      有別於起司絲﹐披薩乳酪絲經焗烤後﹐會產生強勁的拉絲狀。
 
5.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會把吐司模放在一個小型烤箱的烤盤上﹐再把那個小的烤盤放在大的烤盤上。
 
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