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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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萊姆鮮奶油蛋糕卷

~ Recipe 食譜~
 
份量:
29cm x 25cm的方形烤盤一個
 
全蛋:
 125g
蛋黃 50g
細砂糖 44g
低筋麵粉 65g
奶油 14g
 
蛋白霜:
蛋白 (放冰箱) 75g (1)
細砂糖 30g
 
萊姆鮮奶油:
卡士達奶油 30g
萊姆奶油 143g
鮮奶油  127g
糖粉 10g
 
卡士達奶油 Crème pâtissière :
(A)
蛋黃 12g
細砂糖 5g
香草豆莢 ¼
(B)
牛奶 50g
細砂糖 5g
(C)
低筋麵粉 2g
玉米粉 2g
奶油 5g
 
萊姆奶油:
奶油 75g
 51g
細砂糖 40g
萊姆汁 (1.5) 40g
萊姆皮 1
吉利丁片/明膠片 1.1g
 
 
事前準備:
·        蛋糕體的低筋麵粉過篩兩次
·        卡士達奶油的香草豆莢縱向切開﹐刮取內部的籽
·        卡士達奶油的材料C混合過篩兩次
·        奶油隔水加熱到70C
·        烤盤上舖三層烤盤紙
·        烤箱預熱190C (374F)
 
 
步驟:
1.        全蛋麵糊將蛋黃和細砂糖倒入攪拌盆﹐隔水加熱邊用打蛋器攪打﹐直到蛋液的溫度升到38C時停止隔水加熱。
 
2.        用高速(KitchenAid speed 6)繼續攪直至顏色變白﹐以打蛋器拉起蛋液時﹐蛋液緩緩滑順地流下來﹐像緞帶狀﹐不過氣泡稍大。
 
3.        換成中速(KitchenAid speed 4)打至質地變得有光澤氣泡變小質地細密
 
4.        (2) 蛋白霜在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將細砂糖分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到乾性發泡/九分打發 (用打蛋器拉起一蛋白﹐蛋白尖峰不下垂,有一小小非常挺的尖﹐呈倒三角狀態)
 
5.        混合蛋白霜一打發好就要馬上與糊混合。 先將 1/3的蛋白霜加入糊中﹐用打蛋器均勻混合﹐這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白”
 
6.        加入再過篩一次的麵粉﹐拌勻直至沒有粉粒﹐形成柔滑的麵糊。 一定要快速攪拌和不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋
 
7.        最後把餘下2/3的蛋白霜全部加入麵糊中。 左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。 待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。 重複這一套動作直到蛋白霜與糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有糊沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡
 
8.        取少量的麵糊和奶油拌勻﹐再倒回麵糊中。 要以切拌方式快速地拌勻。 當麵糊出現光澤時﹐就是混拌完全的象征。
 
9.        完成的麵糊倒入方形烤盤裡。 麵糊倒在四角時﹐插入刮板﹐如此麵糊才會進入角落。 全部麵糊倒入後﹐用刮板把表面刮平。
 
10.    用手將烤盤提起然後放下工作檯輕敲 (太用力反而會讓外面的空氣跑進去)﹐使大氣泡浮出
 
11.    方形烤盤放烤箱中層﹐把烤箱溫度調低到170C (338F) 烘烤6分鐘後﹐將烤箱打開一個小縫﹐讓蒸氣排掉(5)﹐再馬上關上烤箱門﹐繼續烘烤7分鐘。
 
12.    檢視蛋糕是否烤好﹐可以用竹籤斜插入蛋糕中內部﹐只要拔出來的竹籤沒有沾黏麵糊就表示蛋糕可以出爐。 若有沾黏﹐就再烘烤2分鐘後再檢視一次。
 
13.    烘烤後﹐把烤盤上敲一敲﹐使內部熱氣散出。 然後馬上提着烤盤紙其中一邊的兩角﹐把蛋糕從烤盤滑到網架上放涼。 趁熱只撕開外緣部份的烤盤紙加以散熱。
 
14.    5分鐘後﹐待蛋糕表面冷卻後﹐為了防止乾燥﹐在蛋糕的表面蓋上擰乾的濕毛巾
 
15.    完全放涼後﹐如不馬上塗抹夾心餡﹐可以用兩層保鮮紙包裹﹐放置冰箱 (底部的烤盤紙在用前才撕掉)
 
16.    卡士達奶油小鍋中放進材料A、香草豆籽、香草豆莢(只加熱牛奶﹐蛋白質就會凝固﹐黏在鍋底﹐但加了糖﹐就可以緩和傳熱的速度﹐防止焦鍋)﹐加熱到快沸騰時(鍋邊出現咕嚕咕嚕的氣泡狀態)﹐關火
 
17.    用打蛋器將材料B用擦底的方法混合 (如果含入空氣會使糖和蛋黃的解合減弱﹐且又容易產生結塊)
 
18.    加入已經過篩的材料C﹐繼續用打蛋器稍加混合至看不見粉粒即可﹐不可過度混合﹐不然會產生出筋現象令質地變黏
    加糖後                          加麵粉後
 
19.    倒入小量(1/4)的牛奶﹐馬上用打蛋器拌勻﹐混合稀釋
 

20.    再將餘下的牛奶都加入混合﹐用濾網過濾除去香草豆莢後﹐倒回鍋中
   加入1/4牛奶                       加入全部牛奶後
 

21.    用中火加熱﹐邊用橡皮刮刀/木刮刀從鍋底至鍋邊慢慢地攪拌混合
 
22.    到開始沸騰時﹐要注意不要加熱到燒焦。 當鍋子中央冒出氣泡﹐以橡皮刮刀/木刮刀刮取奶油時呈現出角度時﹐即可關火。 (這時的卡士達應該從濃稠變成有光澤且呈流動狀態)
 
23.    馬上加入奶油﹐攪拌混合
 
24.    將卡士達奶油倒入小的容器中﹐保鮮膜貼著表面地覆蓋其上﹐容器下放另一個裝滿了冰塊的大容器﹐保鮮膜上放保冷劑或凍毛巾﹐讓卡士達奶油冷卻。 待冷卻後﹐放冰箱備用。
 
25.    萊姆奶油吉利丁片用冰水浸泡10分鐘還原
 
26.    將蛋和糖用打蛋器攪打至顏色泛白
 
27.    奶油和萊姆汁一齊加熱至快要沸騰(鍋邊出現咕嚕咕嚕的氣泡狀態)﹐將1/4的份量倒入蛋液中﹐馬上用打蛋器拌勻﹐混合稀釋
    加熱奶油和檸檬汁                攪拌蛋和糖至顏色泛白

 
28.    再將餘下的奶油液都加入混合﹐用濾網過濾後﹐加萊姆皮倒回鍋中
    加入1/4奶油後                    加入全部奶油後

 
29.    用中火加熱(不能用大火﹐不然可能會造成油水分離的現象)﹐邊用橡皮刮刀/木刮刀從鍋底至鍋邊慢慢地擦底混合(盡量避免含入空氣以免產生結塊)
 
30.    加熱到83C(過熱的話﹐蛋會凝固而開始分離)﹐用刮刀掬起時﹐會薄薄的覆蓋著的濃稠度即可﹐關火。
 
31.    馬上加入還原的吉利丁片﹐利用餘溫使其溶解﹐攪拌到泛出光澤﹐用濾網過濾。
 
32.    將萊姆奶油倒入另一個攪拌盆裡﹐把盆子放冰水中隔水冷卻﹐並持續攪拌。 只要萊姆奶油稍冷卻(約人體體溫)﹐就可以馬上放冷凍庫急速冷卻﹐20分鐘移至冰箱冷藏備用。
 
33.    萊姆鮮奶油鮮奶油放冷凍庫20分鐘
 
34.    (3) 鮮奶油放攪拌盆中打發至8(KitchenAid speed 4) 當打至5分時要停下來﹐觀察鮮奶油的狀態﹐如果質地變得細緻﹐體積變大﹐用打蛋器舀起時其尖端會挺直豎立﹐就是打發8分了。
 
35.    從冰箱取出卡士達奶油﹐用橡皮刮刀把其壓過濾網過濾﹐去除細微的碎塊﹐使其更柔軟。
 
36.    加入萊姆奶油混拌均勻。
 
37.    最後加入鮮奶油﹐用橡皮刮刀大致混合即可﹐絕不可攪拌過度﹐以免鮮奶油的氣泡破掉﹐混合至9分就okay
 
38.    捲蛋糕在冷卻的蛋糕表面舖一張烤盤紙﹐將蛋糕翻面﹐成底部朝上﹐撕掉底部的烤盤紙。
 
39.    在底部舖上另一張烤盤紙﹐將蛋糕再次翻面﹐成烘烤面朝上。 蛋糕的一端用刀子45度角斜切以方便捲時的黏合。
 
40.    在蛋糕表面塗抹萊姆鮮奶油﹐靠自己的那邊要塗厚一點﹐越離自己遠就越薄﹐捲尾 (斜切的部份) 不用塗。
 
41.    擀麵棍捲入靠自己的那邊的烤盤紙底部﹐提起擀麵棍﹐順帶把蛋糕也提起﹐稍加力量捲入芯的部份
 
42.    當蛋糕捲成後﹐利用擀麵棍施加壓力﹐把蛋糕捲推實。
 
43.    捲起扭實兩端的烤盤紙﹐外面再包覆著保鮮紙﹐放置冰箱起碼30分鐘以上才可以切割。
 
 
* Point *:
1.      製作卡士達奶油時﹐當砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象 
 
2.      製作卡士達奶油時﹐如將已經加熱的牛奶一次過加入蛋液黃中﹐會造成蛋黃凝結成顆粒狀
 
3.      製作卡士達時﹐剛開始加熱時﹐要注意小心充份攪拌均勻﹐以免燒焦結塊
 
4.      烘烤過程中將烤箱打開一個小縫是為了排掉蒸氣﹐這樣整個蛋糕就能平均地膨脹起來﹐不然爐火太高的話蛋糕的中心部份就會隆起。
 
 
:
1.      蛋白決不能讓蛋黃混入﹐不然會很難打發蛋白霜。
 
2.      打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃。
 
3.      鮮奶油一定要確實打發成「角狀」泡沫﹐若泡沫不夠堅挺的話﹐和萊姆奶油混合時會軟塌掉
 
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