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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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花家的鹹月餅

~ Recipe 食譜~
 
份量:
16 (不計餡每個約15g)
 
油皮(水油皮)麵糰:
筋麵粉(過篩) 64g (1)
 0.6g
細砂糖 2.6g
沙拉油 16g
室溫水 36g
 
油酥(油心)麵糰:
低筋麵粉(過篩) 108g
無水奶油Dehydrated butter 28g
白油Shortening 26g
 
內餡:
菜脯 90g
蝦米(泡軟後切極細末) 30g
炸菜 (洗淨後切極細末) 48g
浸泡香菇 (1) 20g
蔥花 (2) 30g
 ½ tsp
白胡椒粉 適量
 
裝飾:
蛋液(1蛋黃+0.5薄薄一層
白芝麻 3 tbp
 
 
步驟:
1.        內餡菜脯用清水浸泡1小時﹐其間換2次水。 擠乾水份後﹐用刀切極細末。
 
2.        燒熱鍋﹐下麻油﹐用中火爆香蔥花﹐下菜脯爆抄﹐加糖和胡椒粉調味。
 
3.        繼續爆抄至菜脯出味和顏色轉深﹐約5 ~ 8分鐘。 最後加蝦米、炸菜、香菇續抄至聞到香味。
 
4.        分成11g一份﹐分別放在2個盤子上備用
 
5.        油皮麵糰除了油外﹐所有材料放攪拌盆中﹐攪拌至成不黏手的麵糰。
 
6.        (2) 把麵糰移至工作檯上﹐加入油﹐搓揉至麵糰呈三光狀態和具延展性﹐蓋上濕布放置室內鬆弛1小時。
    搓揉至油份大致被吸收            最後搓揉至光滑

 
7.        油酥麵糰先用湯匙把白油和無水奶油攪拌至幼滑
 
8.        (3) 加入麵粉﹐用湯匙輕輕拌勻至看不見麵粉放入塑膠袋中﹐用手掌按壓幾下、輕握幾下。 由原來的鬆散變得光滑﹐成糰即可 用尺幫助推動麵糰﹐整理成長條形﹐放冰箱備用。
 
9.        包酥鬆弛完的油皮麵糰用刀切成相同大小每個約7g的小麵糰﹐再用手指稍微捏圓
 
10.    從冰箱取出油酥麵糰﹐用刀切成相同大小每個約8g的小麵糰。
 
11.    雙手帶即棄塑膠手套﹐手指沾少許手粉﹐這樣就能輕鬆地把黏手的油酥捏圓。
   油酥                              油皮


12.    油皮麵糰先用手掌壓扁﹐再用小擀麵棍擀成7cm的圓皮。
 
13.    包上一份油酥麵糰﹐用手指把收口處捏緊封好成圓球狀蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放室內鬆弛15分鐘。
 
14.    (4) 第一次擀捲鬆弛完的麵糰收口朝上﹐用手掌輕輕壓平 小擀麵棍放麵糰中央﹐朝上擀壓﹐再由中央朝下輕輕地擀壓﹐至把麵糰擀成橢圓長形
 
15.    由上端開始往下輕拉捲起麵糰﹐成長筒狀﹐蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放室內鬆弛10~20分鐘。
 
16.    (4) 第二次擀捲麵糰收口朝上﹐用小擀麵棍橫放在中央輕壓一下﹐再朝上、朝下輕輕地擀壓﹐至麵糰成長條形﹐盡量擀薄些。
 
17.    由上端開始往下輕拉捲起麵糰﹐成長筒狀﹐蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放室內鬆弛20~30分鐘。
 
18.    包製前20分鐘把餡放冷凍庫至呈半硬狀態以利包製
 
19.    把烤箱預熱到210C (410F)
 
20.    (5) 包製鬆弛完的麵糰收口朝上﹐用手指壓平兩端(中間凸出)﹐將兩端向中間摺﹐用手指稍整圓﹐將其他的麵糰也依樣整型。
 
21.    麵糰收口朝上﹐用手掌輕輕壓平。 小擀麵棍從中央向外擀壓﹐至麵糰成中間厚邊緣薄的直徑8cm圓麵皮。
 
22.    從冷凍庫取出其中一盤內餡﹐另一份則放在冰箱(冷藏庫)﹐待第一份包製完成後才再取出。
 
23.    光滑的一面向外﹐包入一份內餡﹐用手指把收口處捏緊封好﹐記得收口不能﹐不然完成後燒餅的底部厚厚的口感就不好啦﹗
 
24.    包製好的麵糰收口朝下﹐用手掌把麵糰壓平至1.5cm厚。
 
25.    用毛刷在燒餅表面塗刷蛋液﹐然後把燒餅表面沾上白芝麻作裝飾。
 
26.    烘烤將麵糰送進烤箱下層﹐把烤箱溫度調低到200C (392F)來烘烤約22分鐘即可
 
 
* Point *:
1.      無水奶油和白油可用豬油、酥油、奶油、或沙拉油代替。 沙拉油的酥性最差﹐奶油其次﹐豬油最好。 而油皮中的沙拉油也可以改用豬油、酥油、奶油、或無水奶油。
 
2.      第一次擀壓麵糰時最容易發生“爆酥”﹐所以擀壓時用的力度要最輕﹐而且不用把麵糰擀得太薄。 因為之後會再做第二次擀壓﹐那時候再把麵糰得薄薄的。
 
3.      壓油酥皮時覺得有點難操作﹐可以在工作檯上撒極少量的手粉 但盡量不要撒手粉﹐不然吃起來會粉粉的。
 
4.      要注意油皮麵糰和油酥皮在鬆弛的時候一定要蓋上濕毛巾﹐尤其是冬天較乾燥的時候﹐不然會變乾硬。
 
 
:
1.      這裡用的中筋麵粉一定要是粉心麵粉﹐因其有較高的筋性﹐吸水能力會比普通的中筋麵粉高
 
2.      油皮一定要搓揉至柔软,才能有足够的延展性,擀捲和包製內餡時才會容易操作
 
3.      不要過度搓揉油酥麵糰﹐以免麵粉出筋影響口感
 
4.      擀捲油酥皮不能太用力否則會爆酥﹐要輕輕的﹐將小麵棍在麵糰上滾動


5.      最後把油酥皮成圓片時﹐要不時提起麵皮以免沾黏在工作檯上。
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