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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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皮軟餡香的蔥花火腿烙餅

~ Recipe 食譜~
 
制法:
麵種老麵法
 
份量:
5 (不計餡每個約80g)
 
起種:
中筋麵粉 110g (1)
即溶乾酵母 1.6g (2)
室溫水 88g
 
麵種:
起種 160g
中筋麵粉 80g (1)
室溫水 48g
 
老麵:
麵種 220g
中筋麵粉 110g (1)
室溫水 66g
 
主麵糰:
老麵 300g
中筋麵粉(過篩) 75g (1)
 1.9g
細砂糖 18g
室溫牛奶 42g (預留約15g) (3)
 
內餡:
蔥花 90g
火腿 (5mm小丁) 100g
蝦米 (泡軟後切末) 25g
 ½ tsp
 
 
步驟:
1.        起種在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵4~8小時﹐麵糰會膨脹2~3倍、呈稀軟麵糰、表面凹凸不平且有針孔氣泡、內部則呈蜂窩狀。
    發酵前              發酵後

 
2.        麵種在容器內把所有材料攪拌均勻後﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵12~24小時(冬天的話可能要放置2)﹐麵糰會膨脹2~3倍、呈稀軟麵糰、表面凹凸不平且有少量針孔氣泡、內部則呈蜂窩狀。
    發酵前                          發酵後
 
3.        老麵在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內26~30C的地方發酵6~12小時(冬天的話可能要放置1)﹐麵糰會膨脹3倍大、表面凹凸不平和有小氣孔、內部則呈蜂窩狀。
    發酵前                          發酵後
 
4.        肉餡燒熱鍋﹐下麻油﹐用中火爆香蝦米。
 
5.        下蔥花和火腿﹐改用中大火爆抄約2分鐘﹐下鹽﹐試味後﹐盛出放涼。
 
6.        分成40g一份﹐放冰箱備用。
 
7.        主麵糰把所有材料 (除了預留的牛奶) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成有彈性表面出現光澤、稍黏手的麵糰。 在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。 (我用KitchenAid speed 1先打1.5分鐘後再用speed 25分鐘。)
 
8.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵40 ~ 90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
9.        擀麵﹕工作檯上撒手粉將發酵好的麵糰用刀分割成相同大小﹐每個約80g的麵糰。
 
10.    把麵糰稍微整理成圓球狀
 
11.    麵糰收口朝上﹐用手掌稍壓平﹐再用擀麵棍把麵糰擀成直徑約12cm的圓形麵皮
 
12.    包餡﹕從冰箱取出餡﹐放入麵皮中。
 
13.    像包包子一樣﹐右手的拇指和食指邊提起麵皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著麵皮往前打褶﹐到最後在中央一扭把褶子捏合收緊﹐一定要用手指把收口處捏緊封好哦﹗
 
14.    麵糰收口朝下﹐蓋上保鮮膜﹐放工作檯上鬆弛約15 ~ 30 分鐘 (時間只是一個參考﹐如溫度超過28C只要鬆弛15分鐘就足夠﹔反之﹐若溫度低于15C就延長鬆弛時間至30分鐘)
 
15.    麵糰稍鬆弛後﹐用擀麵棍輕輕地把麵糰擀壓成8mm厚﹐直徑約12cm的圓餅
 
16.    工作檯上撒大量手粉﹐放上成圓餅狀的麵糰﹐收口朝下﹐蓋上保鮮膜﹐進行最後發酵20 ~ 60分鐘。(時間只是一個參考﹐當麵糰中央稍微鼓起﹐就表示最後發酵已完成)
 
17.    ﹕平底鍋中抹上一層薄薄的沙拉油﹐用中小火預熱6分鐘 (油的份量不用多﹐因這是烙餅而不是煎餅)
 
18.    用毛刷把麵糰底部 (收口的那面)多餘的手粉掃掉
 
19.    麵糰收口朝下放鍋中﹐蓋上鍋蓋以免水份蒸發﹐用中小火把麵糰兩面烙至金黃色﹐每面約4分鐘即成
 
 
* Point *:
1.      用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點
 
2.      因放了麵粉4倍的老麵﹐和61%的水份﹐所以麵糰攪拌完成後﹐很黏手﹐要用“倒”的方法將其放進發酵盆中。
 
3.      基本發酵不要省略哦﹐做了基本發酵的麵糰待會兒擀麵皮時會更順手﹐而且成品比較鬆軟和有彈性。
 
4.      因烙餅不講究表面的外皮質地細緻﹐所以基本發酵後﹐不用像做饅頭或包子那樣進行揉麵的作業。
 
5.      因麵種老麵製作需時﹐所以可以一次過做多點烙餅。 最後發酵後﹐除了馬上烙製的烙餅外﹐每一個分別用保鮮膜包裹﹐麵糰與麵糰不要直接重疊﹐裝入密封袋中﹐放置冷凍庫保存。 要吃的時候﹐從冷凍庫取出麵糰﹐同時把平底鍋用中小火預熱6分鐘。 麵糰收口朝下放鍋中﹐用小火慢慢烙11 ~ 13分鐘﹐當烙至金黃色後﹐翻面﹐改用中小火烙4分鐘即成
 
 
:
1.      用來做烙餅的中筋麵粉一定要是粉心麵粉﹐因其有較高的筋性﹐吸水能力會比普通的中筋麵粉強。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.      不同品牌的粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
 
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