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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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茄子地瓜佛卡恰Focaccia with Eggplant and Sweet Yam

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
冷藏法
 
份量:
1 12 x 24cm 方形烤盤
 
麵糰:
法國麵粉(過篩) 186g (1)
低筋麵粉(過篩) 124g
即溶乾酵母 4.7g (2)
 3.1g
芝麻油 31g
牛奶 46g
室溫水 170g
白芝麻 31g
 
表面餡料:
茄子泥 125g
地瓜 (切滾刀小塊後汆燙10分鐘) 85g
胡蘿蔔 (0.5cm厚薄片後汆燙10分鐘) 35g
綠色甜椒  50g
海鹽 適量
黑胡椒粉 適量
 
茄子泥:
茄子 155g
Red pesto 15g (3)
洋蔥 (切末) 40g
 
Herb oil香草油:
橄欖油 40g
Herbes de Provence 普羅旺斯香草 2 tsp (4)
 1 tsp
黑胡椒粉 ¼ tsp
蒜末 ¾ tsp
 
 
步驟:
1.        香草油除了橄欖油外﹐把所有材料放碗中﹐將橄欖油加熱到40C (105F)後﹐倒進碗中﹐放置冰箱起碼2天。
 
2.        製作麵糰當天從冰箱取出香草油過濾。
 
3.        白芝麻先用中火抄香後放涼
 
4.        麵糰製作把麵粉和水用橡皮括刀或攪拌機攪拌直到麵粉完全消失﹐所有材料混合在一起即可。 蓋上濕布﹐放置在較清涼的地方﹐靜止30分鐘讓筋膜軟化(Autolyse)﹐這樣可在不傷害到麵糰的情況下讓麵粉和水融合﹐縮短攪拌時間
 
5.        加入酵母稍微攪拌至與麵糰混合(我用KitchenAid speed 11分鐘) 加入鹽和油﹐繼續攪拌至麵糰呈現光澤和具延展性 (我用KitchenAid speed 13分鐘﹐再用speed 21分鐘)
 
6.        加入芝麻﹐攪拌至材料混合均勻即可 (我用KitchenAid speed 1打了1分鐘)
 
7.        鬆弛把攪拌好的麵糰放在撒了手粉的發酵盤上﹐蓋上保鮮膜﹐讓麵糰休息鬆弛15分鐘。
   攪拌完成                         鬆弛
 
8.        (5) 排氣鬆弛完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折
 
9.        重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 26C~28C的地方進行基本發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了1.5倍大即可。)
 
10.    (5) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。
 
11.    重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 26C~28C的地方進行1延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了約50%即可。)
 
12.    (5) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折 經過三次排氣後﹐麵糰變得沒有之前的濕黏。
 
13.    重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 26C~28C的地方進行2延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了2倍大即可。)
 
14.    (5) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折 隨著施予了4次的排氣﹐麵糰變得更有力量、更有延展性、而且整體膨脹起來。
 
15.    重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 26C~28C的地方進行3延長發酵60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了2.5 ~ 3倍大即可。)
 
16.    整型﹕烤盤上舖烤盤紙﹐把4g的香草油倒在烤盤上﹐將發酵後的麵糰移到烤盤內。
 
17.    13g的香草油倒在麵糰上﹐用手指在麵糰表面隨意地壓出一些洞來。 蓋上保膜﹐置冰箱冷藏發酵18~24小時。(可保存於冰箱約2~3)
 
18.    餡料﹕茄子和綠色甜椒(皮向上)放烤盤上﹐撒上橄欖油﹐用上火240C(Grill function)(broil) 10分鐘。 5分鐘把茄子面。完成後將茄子和綠色甜椒去皮。
 
19.    燒熱鍋﹐下少量橄欖油﹐用中小爆香洋蔥﹐直到變軟和呈半透明狀態﹐移出。
 
20.    將去皮的茄子洋蔥red pesto用食物處理機攪打成泥狀。
 
21.    綠色甜椒去皮後切小塊﹐和汆燙過的的地瓜和胡蘿蔔放碗中﹐撒上適量的鹽和黑胡椒粉調味﹐用雙手/湯匙翻拌均勻。
   茄子醬
 
22.    從冰箱取出麵糰﹐6g的香草油倒在麵糰上﹐用手指在麵糰上再次打洞。
   冷藏發酵後

 
23.    把烤箱預熱到240C (465F)
 
24.    26C~28C的地方進行最後發酵90分鐘。(當麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大﹐即表示最後發酵已完成。)
 
25.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (6)﹐把烤箱溫度調低到230C (445F)來烘烤約15分鐘。
 
26.    (7) 取出麵包﹐塗抹茄子泥﹐舖上地瓜綠色甜椒胡蘿蔔﹐撒上適量的橄欖油﹐蓋上一張鋁箔紙﹐再把麵包送進烤箱繼續烘烤10分鐘
 
27.    烘烤完成後﹐馬上把麵包從烤盤中取出﹐撕掉四邊的烤盤紙﹐放網架上散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      筋膜軟化法(Autolyse)可以在不傷害到麵糰的情況下讓麵粉和水融合﹐縮短攪拌時間﹐避免麵粉的風味消失。
 
2.      剛攪拌完成後因麵糰非常的濕黏﹐所以不要勉強從攪拌盆中把麵糰拉扯出來﹐要把麵糰倒出來。
 
3.      如想做成餡料較豐富的麵包﹐把佛卡恰Focaccia放入冰箱進行最後發酵前﹐把其放在烤盤上﹐整理成24cm x 24cm的正方形 (厚度約1cm) 而表面餡料和茄子泥就增加1倍的份量。
 
 
:
1.      如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.      我用的Red pesto是一種由蕃茄乾、橄欖油、酸豆、羅勒(九層塔)、堅果等所製成的意大利紅香草醬。
 
4.      也可用其他自己喜愛的香草代替﹐種類多一點沒關係。
 
5.      因麵糰非常濕黏﹐拍打麵糰前﹐先用水弄濕雙手會較容易操作
 
6.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 
7.      舖上蔬菜餡料後﹐也可以撒上披薩起司絲或乳酪粉﹐口感和味道會更濃郁哦﹗
 
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