花師奶在挪威之家

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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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咸豬仔飽 / 港式芝麻包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種法 (1)
 
份量:
6 (每個約50g)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 119g
星野天然酵母酵種 19g (2)
 2.4g
室溫水 67g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 51g
 1g
細砂糖 10.2g
脫脂奶粉 8.5g
奶油 (切小塊,室溫) 17g
室溫水 39g (預留約20g)
 
裝飾﹕
白芝麻 適量
蛋液(1全蛋+0.5薄薄一層
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約6 ~ 7小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
 
3.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打差不多8分鐘。)
 
4.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 21分鐘﹐然後再用speed 4打了4分鐘)
 
5.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵100分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
6.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
7.        將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 20~30分鐘。
 
8.        整型﹕將麵糰的收口處朝上地用手掌壓平﹐再用手調整成長橢圓形。
 
9.        擀麵棍將麵糰擀成長約16cm﹐厚約5mm的長三角形﹐用手指把開端的兩邊拉寬一點。
 
10.    麵糰較細的一端朝下﹐用右手拇指(放在麵糰上)和食指(放在麵糰下)輕輕抓住麵糰較細一端。
 
11.    右手稍稍用力將麵糰向下拉的同時﹐左手的指尖滾動麵糰把麵糰由上向下捲起。
 
12.    收口處的麵糰要桿薄一點﹐然後用手指把收口處捏緊封好。
 
13.    接合處朝下﹐放在舖了烤盤紙的烤盤上
 
14.    把烤箱預熱到200C (390F)
 
15.    32C~35C的地方進行最後發酵80分鐘。(當麵糰膨脹至1.5~2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
16.    在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液﹐撤上白芝麻。
 
17.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (3)﹐把烤箱溫度調低到190C (375F)來烘烤12分鐘。
 
18.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      中種麵糰經過約6.5小時發酵後﹐膨脹至3倍大﹐從透明的發酵容器旁邊可以看見有很多氣泡﹐麵糰表面的邊邊與中間齊平。
 
2.      因為配方沒有蛋﹐所以裝飾的蛋液比例是 (1全蛋+0.5)﹐烘烤後﹐麵包的顏色會是漂亮的金黃色
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需2.5小時)﹐實際所需時間以麵糰膨脹至2倍大為準。
 
2.      喚醒星野天然酵母酵種的方法﹐請點擊這兒 當然也可以使用一般的酵母﹐如用即溶乾酵母的話﹐就放2.4g﹐各個階段的發酵時間就改成﹕中種發酵≈3.5小時基本發酵≈45分鐘 中間發酵≈15分鐘最後發酵≈50分鐘。
 
3.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 
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