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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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Poolish液種法式長棍麵包 Baguette

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
Poolish液種法
 
份量:
1 (每個約200g)
 
液種:
法國麵粉(過篩) 39g (1)
即溶乾酵母 0.2g (2)
室溫水 39g (3)
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 26g
法國麵粉(過篩) 65g (1)
即溶乾酵母 0.5g (2)
海鹽 2.7g
冰水 45g (3)
 
裝飾/手粉:
混合上新粉和高筋麵粉 (4)
 
 
步驟:
1.        液種攪拌盤中放入所有材料﹐用湯匙混拌﹐至看不見麵粉﹐呈稍具黏性的稀糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐在28C~30C 的地方發酵30分鐘 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰表面出現少量的氣泡為準。)
 
2.        發酵盆移至冰箱﹐冷藏發酵18~24小時。
 
3.        液種從冰箱取出﹐放置室內溫暖處3 ~ 8小時﹐使酵母再度活躍起來 (時間只是一個參考﹐以麵糰膨脹1.5 ~ 2倍大﹐表面佈滿大量氣泡為準。)
   發酵前               發酵後                  放置室內後
 
4.        麵糰製作把所有材料 (除了鹽) 手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤(我這次用KitchenAid speed 1打了3分鐘)
 
5.        加入鹽﹐繼續攪拌至麵糰具延展性﹐能拉出粗糙、厚、且不透明的筋膜 (加入鹽後﹐我先用KitchenAid speed 12分鐘﹐再用speed 21分鐘)
 
6.        將揉好的麵糰放到撒了手粉的發酵盆﹐在26C~28C的地方進行基本發酵1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了約1.5 ~ 2倍大即可。)
 
7.        (5) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。
 
8.        重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 26C~28C的地方進行1延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了1.5倍大即可。)
 
9.        (5) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。 經過一次排氣後﹐麵糰變得沒有之前的濕黏。
 
10.    重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 26C~28C的地方進行2延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了1.5倍即可。)
 
11.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成每塊200g
 
12.    工作檯和麵糰上撒手粉﹐用手掌心輕輕拍打麵糰﹐排掉空氣。 從靠身前的一面將麵糰輕輕往前捲﹐像是把空氣包進去般捲起來﹐成海蔘狀的橢圓形。
 
13.    封口朝下﹐放入撒了手粉的發酵盆﹐進行中間發酵30分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了1.5倍即可。)
 
14.    整型﹕麵糰收口處朝上﹐工作檯和麵糰上撒手粉。 先輕輕地按壓拍打麵糰﹐將裡面的氣體拍出﹐破壞掉大的氣泡。
 
15.    把麵糰上端向下折1/3﹐用拇指指腹/手掌按壓接合處﹐把裡面的空氣封住。
 
16.    把麵糰對折﹐從右端開始把麵糰向下折﹐左手拇指把麵糰捲入內側﹐好像中間有夾心的狀態﹐右手手掌心壓緊﹐把麵糰的表面捲到下面﹐使之有張力。
 
17.    最後雙手從中央向兩端滾動至麵糰長30cm﹐揉長後﹐接合處仍能成一直線為最理想的狀態。
 
18.    麵糰接合處朝下地放在撒了手粉的發酵布上﹐將發酵布彎曲成波浪狀﹐發酵布與麵糰之間必須間隔約1根手指的距離。
 
19.    烘焙石放烤箱下層。 把塔模壓石/麥飯石/鵝卵石放耐熱容器內﹐把容器放在烤箱的上層烤盤上﹐和烘焙石一齊在250C (480F)的烤箱預熱60分鐘。
 
20.    26C~28C的地方進行最後發酵40 ~ 60分鐘。(當麵糰膨脹至2倍大﹐便表示最後發酵已完成﹐千萬不要過度發酵。)
 
21.    烤箱預熱20分鐘後﹐在一個深鐵鍋中加半鍋水﹐放入烤箱﹐放在烘焙石上。
 
22.    (6) 用板子/鏟子把麵糰移到撒了細玉米粉的薄木鏟bread peel上。
 
23.    用濾茶網把大量的手粉撒在麵糰上。
 
24.    (7) 用割紋刀在麵糰上割出3道割痕 (如未能順順地在麵糰表面劃出割紋﹐即表示最後發酵過度了)
 
25.    從烤箱中取出鐵鍋 (要小心別燙傷﹐不論是鐵鍋裡的水或鐵鍋﹐溫度都肯定超過200C)
 
26.    烘烤﹕用薄木鏟bread peel將麵糰放在已經在烤箱裡預熱了60分鐘的烘焙石上。 1杯滾水倒入裝有塔模壓石/麥飯石/鵝卵石的容器中﹐馬上關上烤箱門﹐讓蒸汽散落在麵糰上。
 
27.    30秒後﹐用噴水器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門。
 
28.    30秒後﹐再次噴水﹐然後再重複1次﹐一共噴水4次。
 
29.    完成噴水作業5分鐘後﹐把烤箱溫度調低到220C (430F)繼續烘烤15 ~ 17分鐘。
 
30.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      硬式麵包不用像軟麵包一樣攪拌至能拉出幾乎透明的薄膜﹐不然烘烤後﹐麵包的內部會像軟麵包一樣質地細密。 而且經過長時間的攪拌﹐麵糰會形成較厚的筋膜﹐失去小麥麵粉的原有風味。
 
2.      這次用的法國麵粉吸水率較低﹐所以只放了65%的水﹐如您用的法國麵粉有較高的吸水率﹐那可以把水份增加到68% (主麵糰的水下49g)
 
3.      如果你用的法國麵粉灰分含量少于0.5%﹐那經過1次排氣後﹐只要麵糰有理想的彈性﹐即可把麵糰分割﹐不用像上面步驟寫的進行第二次排氣作業。
 
4.      如沒有麵包專用的發酵布﹐也可用麻布或帆布﹐但不可用毛巾﹐因麵糰會沾黏在上。
 
5.      如您家的烤箱有蒸汽的裝置﹐那就不需要塔模壓石/麥飯石/鵝卵石來製作蒸汽﹐和在烤箱裡噴水啦﹗
 
 
:
1.      這次用的法國麵粉筋性較弱﹐所以添加了20%蛋白質較高的高筋麵粉。 如您用的法國麵粉小麥的產地是美國或加拿大﹐且有較強的筋性﹐那就不需要添加高筋麵粉。 如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母 
 
3.      和軟麵包不同﹐法國麵包的麵糰攪拌完成的溫度不能太高﹐大約22C~24C 如溫度過高的話﹐熟成會較快﹐造成麵粉的風味消失。 因此﹐夏天就用冰水﹔而冬天則用室溫水。
 
4.      上新粉可用粘米粉或在來米粉(蓬萊米粉)代替。
 
5.      因麵糰濕黏﹐拍打麵糰前﹐先用水弄濕雙手會較容易操作。
 
6.      最後發酵後的麵糰非常嬌嫩﹐不要用手去碰麵糰以免破壞好不容易形成的氣泡。
 
7.      割紋刀不要與麵糰垂直90﹐這樣較難劃出漂亮的割紋﹐而且力度會過大以致割紋過深。
 
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