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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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香港龍皇海鮮酒家的杏汁包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
加糖中種法 (1)
 
份量:
12 (不計內餡和墨西哥外皮每個約25g)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 126g
即溶乾酵母 1.6g (2)
細砂糖 10g
室溫牛奶 36g
室溫水 48g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 54g
即溶乾酵母 0.9g (2)
細砂糖 26g
奶油 (切小塊,室溫) 18g
室溫 36g (預留約10g)
 
杏仁墨西哥餅皮 (外皮麵糰)
奶油(室溫軟化) 70g
糖粉 53g
(室溫) 49g
杏仁粉(過大眼網篩2) 49g
低筋麵粉(過篩) 49g
杏汁牛奶(室溫) 21g
杏仁香精 ½ tsp
 
杏汁卡士達﹕
(A)
杏汁牛奶 250g
細砂糖 23g
(B)
全蛋 27g
細砂糖 22g
(C)
低筋麵粉(過篩) 6g
玉米粉(過篩) 7g
 
杏汁牛奶﹕
牛奶 320g
南杏 80g
北杏 16g
 
 
步驟:
1.        杏汁牛奶把南杏和北杏洗乾淨﹐加清水放冰箱浸發過夜。
 
2.        把南杏和北杏放入攪拌機﹐加2/3(210g)牛奶﹐攪拌5分鐘。
 
3.        取一個布袋放大碗中﹐把杏汁倒入布袋﹐用手把杏汁擠出
 
4.        將杏仁渣倒回攪拌機﹐加入餘下(110g)的牛奶﹐攪拌5分鐘。 把杏汁倒入布袋﹐用手把杏汁擠出。
 
5.        第一次攪拌的杏汁與第二次攪拌的杏汁和勻﹐即成杏汁牛奶
 
6.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23.5分鐘。)
 
7.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
8.        中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。
   發酵前                發酵後                 冷藏發酵後
 
9.        (3) 杏仁墨西哥餅皮奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀 (不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)
   軟化奶油                          乳霜狀
 
10.    加入糖用擦底的方式攪拌。
 
11.    (4) 蛋液2茶匙2茶匙地分次加入(這個分量大約分6)﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成奶油分離
   加糖後                            加蛋後
 
   油水分離


12.    2次加入牛奶﹐然後加入杏仁香精
 
13.    加入杏仁粉﹐攪拌均勻
   加牛奶後                          加杏仁粉後
 
14.    最後加入麵粉﹐用橡皮刮刀切拌的方式混合均勻﹐千萬不要過度攪拌以免麵粉出筋﹐使麵粉產生麩素﹐令口感變硬。
 
15.    蓋上保線膜﹐置冰箱冷藏過夜。
 
16.    杏汁卡士達材料C混合過篩。
 
17.    將材料A放入鍋中加熱到快沸騰時﹐關火。
 
18.    用打蛋器將材料B用擦底的方法混合。
 
19.    加入材料C﹐繼續用打蛋器稍加混合至看不見粉粒即可﹐不可過度混合﹐不然會產生出筋現象令質地變黏。
   加糖後                            加麵粉後
 
20.    倒入小量(1/4)加熱材料A﹐混合稀釋。
 
21.    再將餘下的材料A都加入混合﹐用濾網過濾後﹐倒入鍋內。
   加1/4牛奶                         加入全部牛奶
 

22.    用中大火加熱﹐邊用橡皮刮刀/刮刀從鍋底至鍋邊慢慢地攪拌混合。
 
23.    到開始沸騰時﹐要注意不要加熱到燒焦。 當鍋子中央冒出氣泡﹐以橡皮刮刀/木刮刀刮取奶油時呈現出角度時﹐即可關火 (從開始變成濃稠狀態後約30~45)
 
24.    將卡士達倒入鋼盆裡﹐保鮮膜貼著表面地覆蓋其上﹐鋼盆下放另一個裝滿了冰塊和冰水的盆子﹐保鮮膜上放保冷劑或凍毛巾﹐讓卡士達冷卻。 把冷卻後的卡士達放置冰箱過夜。
 
25.    主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。 在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。 (我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多6分鐘。)
 
26.    加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAid speed 22分鐘﹐然後用speed 43分鐘)
 
27.    將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵40分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
28.    排氣: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
29.    將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3 將麵糰上端向中央折入1/3﹐同樣將麵糰下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
30.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5倍大為準。)
 
31.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小
 
32.    將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15分鐘。
 
33.    (5) 從冰箱取出杏汁卡士達﹐放大網篩上﹐用橡皮括刀過濾。
 
34.    整型﹕中間發酵後﹐工作檯上撒手粉﹐用手掌把麵糰壓平﹐再用擀麵棍把其擀成直徑約9cm的圓形。
 
35.    用小湯匙將約18g的杏汁卡士達放在麵皮中央 像做包子一樣﹐右手的拇指和食指邊提起麵糰的邊緣﹐邊一褶一褶沿著麵糰往前打小褶
 
36.    完成約一半後﹐用手指把餘下的麵糰邊緣捏緊在一起﹐收口一定要封好﹐避免卡士達被擠壓出來
 
37.    把麵糰放在舖兩層烤盤紙的烤盤上。
 
38.    (6) 從冰箱取出杏仁墨西哥餅皮放置室內。
 
39.    把烤箱預熱到180C (355F)
 
40.    28C~32C的地方進行最後發酵40 ~ 50分鐘。(當麵糰膨脹至1.5倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
41.    將杏仁墨西哥餅皮放入裝有圓形花嘴(我用了6mm花嘴)的擠花袋中﹐以漩渦狀擠在麵包麵糰上﹐注意不用擠滿整個麵包。
 
42.    用小湯匙抹平表面使杏仁墨西哥餅皮均勻地分佈在整個麵糰的表面
 
43.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (7)﹐把烤箱溫度調低到170C (340F)來烘烤12分鐘。
 
44.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)
 
2.      中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡
 
3.      製作卡士達時﹐當砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。
 
4.      製作卡士達時﹐如將已經加熱的杏汁牛奶一次過加入蛋黃中﹐會造成蛋黃凝結成顆粒狀。
 
5.      製作卡士達時﹐剛開始加熱時﹐要注意小心充份攪拌均勻﹐以免燒焦結塊。
 
6.      這次的麵包成形較花時間﹐12個麵包花了約20分鐘。
 
7.      因麵糰只有25g大﹐小小的﹐所以用較小的圓形花嘴擠杏仁墨西哥餅皮。
 
8.      為了烘烤完成後﹐麵包表面呈現出漂亮的雪白色﹐烘烤時要不時留意不要讓麵包表面上色﹐也可以在最後幾分鐘在麵糰表面蓋鋁箔紙。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需80分鐘)﹐實際所需時間以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。 不過基本發酵後﹐延長發酵還是不能省略。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
3.      不要用太大的容器去攪拌外皮麵糰 (我用的只有直徑16cm)﹐容器下墊濕毛巾會較容易攪拌。
 
4.      蛋液要放置室內回溫30分鐘~1小時﹐如果加入奶油時﹐蛋的溫度太低﹐奶油的溫度會降低而變硬﹐導致較難攪拌。
 
5.      將杏汁卡士達過濾後﹐要用磅量重﹐算出每個麵糰可放的杏汁卡士達份量。
 
6.      杏仁墨西哥餅皮要先室內1小時使其回軟﹐不然太硬擠不出來。
 
7.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱層。
 

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