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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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蘇式豆沙蛋黃小月餅

~ Recipe 食譜~
 
份量:
8 (不計餡每個約20g)
 
油皮(水油皮)麵糰:
高筋麵粉(過篩) 26g
低筋麵粉(過篩) 14g
糖粉 4g
無水奶油Dehydrated butter 16g
(80C) 30g
 
油酥(油心)麵糰:
低筋麵粉(過篩) 60g
無水奶油Dehydrated butter 15g
白油Shortening 15g
 
內餡:
自製紅豆沙餡(無油) 200g
奶油 15g
鹹蛋黃 4
 
裝飾:
紅色素
 
 
步驟:
1.        紅豆沙餡紅豆沙的做法﹐請看“幼滑紅豆沙餡的做法”。 把紅豆沙和奶油放鍋中﹐用中小火煮至奶油和紅豆沙融合﹐成幼滑的紅豆沙餡。
 
2.        鹹蛋黃表面噴少量米酒出腥﹐放入180C的烤箱烘烤5分鐘﹐取出放涼後切半備用。
 
3.        紅豆沙餡分成20g一份﹐包入半顆鹹蛋黃﹐搓圓。
 
4.        油皮麵糰所有材料放鋼盆中﹐熱水以繞圈方式倒入鋼盆中﹐用湯匙/筷子不停攪拌成濕黏的麵糰。
 
5.        放置工作檯上﹐因麵糰非常的濕黏﹐所以不用搓揉﹐蓋上保鮮膜放置室內鬆弛1小時。
 
6.        (1) 一邊輕輕地推壓、滾動麵糰﹐一邊用手掌輕輕揉﹐大約揉約2~3分鐘就好了。
 
7.        (2) 油酥麵糰將材料用湯匙輕輕拌勻﹐放入塑膠袋中﹐用手掌按壓幾下、輕握幾下﹐成糰即可放冰箱備用。
 
8.        油酥皮鬆弛完的油皮麵糰用刀切成相同大小每個約10g的小麵糰﹐再用手指稍微捏圓
 
9.        從冰箱取出油酥麵糰﹐用刀切成相同大小每個約10g的小麵糰﹐再放工作檯上滾圓
   油皮                              油酥
 
10.    油皮麵糰先用手掌壓扁﹐包上一份油酥麵糰﹐用手指把收口處捏緊封好成圓球狀。
 
11.    (3) 第一次擀捲鬆弛完的麵糰收口朝上﹐用手掌輕輕壓平 小擀麵棍放麵糰中央﹐朝上擀壓﹐再由中央朝下輕輕地擀壓﹐至把麵糰擀成橢圓長形
 
12.    由上端開始往下輕拉捲起麵糰﹐成長筒狀﹐蓋上保鮮膜/濕布(避免麵糰乾硬)放室內鬆弛10~20分鐘。
 
13.    (3) 第二次擀捲麵糰收口朝上﹐用小擀麵棍在中央輕壓一下﹐再朝上、朝下輕輕地擀壓﹐至麵糰成長條形﹐盡量擀薄些。
 
14.    由上端開始往下輕拉捲起麵糰﹐成圓柱狀﹐蓋上保鮮膜/濕布(避免麵糰乾硬)放室內鬆弛20~30分鐘。
 
15.    把烤箱預熱到170C (338F)
 
16.    (4) 包製鬆弛完的麵糰收口朝上﹐用手指壓平兩端(中間凸出)﹐將兩端向中間摺。 用手掌輕輕壓平﹐小擀麵棍從中央向外擀壓﹐至麵糰成中間厚邊緣薄的直徑8cm圓麵皮。
 
17.    光滑的一面向外﹐包入一份內餡﹐用手指把收口處捏緊封好﹐記得收口不能哦﹗
 
18.    兩隻手掌像刀子般﹐垂直於工作檯上﹐把麵糰放在手掌心搓揉成亭立的小圓球。
 
19.    筷子尾端沾紅色素﹐然後麵糰中間點一下作裝飾。
 
20.    烘烤將麵糰送進烤箱下層﹐上層放一個烤盤﹐把烤箱溫度調低到160C (320F)來烘烤約20分鐘﹐再把烤箱溫度調低到150C (302F)來繼續烘烤約5~8分鐘。
 
21.    烘烤完成後﹐把月餅放涼即可。
 
 
* Point *:
1.      無水奶油和白油可用豬油、酥油、奶油、或沙拉油代替。 沙拉油的酥性最差﹐奶油其次﹐豬油最好。
 
2.      油皮麵糰經過鬆弛後﹐會變得有延展性﹐只要輕輕揉2~3分鐘﹐表面變得光滑。
 
3.      壓油酥皮時覺得有點難操作﹐可以在工作檯上撒極少量的手粉 但盡量不要撒手粉﹐不然吃起來會粉粉的。
 
4.      要注意油皮麵糰和油酥皮在鬆弛的時候一定要蓋上保鮮膜/濕毛巾﹐不然會變乾硬。 冬天較乾燥時﹐最好蓋濕毛巾。
 
5.      為了烘烤完成後﹐月餅表面維持漂亮的白色﹐烤箱的溫度不能過高。 當發現開始上色﹐就要馬上蓋上鋁箔紙和把烤箱溫度調低10C (50F)
 
 
:
1.      千萬不要像做冷水麵糰(像蛋黃酥的油皮)般用力地去按壓搓揉油皮麵糰﹐不要搓揉超過5分鐘哦﹗
 
2.      不要過度搓揉油酥麵糰﹐以免麵粉出筋影響口感。
 
3.      擀捲油酥皮不能太用力否則會爆酥﹐要輕輕的﹐將小麵棍在麵糰上滾動。
 
4.      最後把油酥皮成圓片時要不時提起麵皮以免沾黏在工作檯上。
 
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