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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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Super嫩滑多汁的牛肉餡餅

~ Recipe 食譜~
 
份量:
9 (不計肉餡每個約30g)
 
外皮麵糰:
高筋麵粉(過篩) 30g
中筋麵粉(過篩) 120g (1)
 1.8g
沙拉油 8g
滾水 96g (2)
冷水(20~30C) 27g
 
內餡:
牛絞肉 160g
肥豬肉 (切細) 40g
洋蔥 (切細末) 75g ()
紅蘿蔔 (切細末) 50g
蔥花 25g
薑末 ½ tsp
蛋白 1 tbp
花椒水 1 tbp
高湯 3 tbp
 
調味料:
 1 tsp
 ½ tsp
胡椒粉 ¼ tsp
醬油 2 tsp
美極鮮醬油 1 tsp
蠔油 ½ tsp
 ½ tsp
麻油 5 tsp
 
花椒水:
 100g
花椒 2g
 
高湯 (完成後可得1碗高湯):
//雞骨頭 200g
(第一次下) 3
(第二次下) 2
 
 
步驟:
1.        高湯骨頭和第一次下的水放鍋中﹐用大火煮開﹐5分鐘後﹐關火。
 
2.        倒掉血污水﹐撈出骨頭﹐洗淨血膜﹐再放回鍋中。
 
3.        加入第二次下的水﹐用中小火熬煮2小時﹐過濾。
 
4.        冷卻後﹐放冰箱過夜﹐第二天用湯匙去除表面凝固的油層。
                                     冷凍高湯塊
 
5.        花椒水水和花椒放鍋中﹐用中大火煮至沸騰後﹐關火﹐加蓋焗1小時後﹐過濾即成花椒水。
   花椒水                            其他蔬菜材料和肥豬
 
6.        內餡絞肉中加入鹽﹐放置10分鐘。
 
7.        加入花椒水﹐用筷子順著一個方向攪拌至呈黏稠狀。
 
8.        加入蛋白和調味料(除了麻油)攪拌均勻。
 
9.        3次慢慢地加入高湯﹐要等完全吸收才再繼續加水﹐用筷子順著一個方向攪拌﹐用手摔打至出現筋性和彈性﹐放置30分鐘。
 
10.    分別加入麻油、肥豬肉、最後加入其他材料(洋蔥、紅蘿蔔、蔥花、薑末)拌勻。
 
11.    用小碟蒸1tbp來試味。
 
12.    把調好味的內餡搓揉成40g一個的小圓扁餅﹐蓋上保鮮膜﹐放置冰箱3小時以上備用。
 
13.    外皮麵糰鹽和麵粉放盆中﹐將煮至大滾的水以繞圈方式慢慢地倒入盆中﹐把麵粉燙熟。 倒入滾水時﹐要一邊用木匙不停攪拌麵粉﹐使其成鬆散的麵片狀。
 
14.    加入冷水(不要一次過全下﹐要保留1/5﹐看麵糰的濕黏狀況再決定要不要加入保留的水)﹐用木匙攪拌揉合成濕黏的麵糰。
 
15.    把麵糰放置工作檯上﹐蓋上保鮮膜﹐鬆弛10分鐘。
 
16.    (3) 加入油﹐輕揉5分鐘﹐至麵糰呈三光狀態﹐但表面凹凸不平。
 
17.    麵糰蓋上保鮮膜放置室內鬆弛1小時。
   鬆弛前                            鬆弛後
 
18.    包製前20分鐘把內餡放冷凍庫至呈稍硬狀態以利包製。
 
19.    擀麵﹕麵糰鬆弛後﹐將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)
 
20.    用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約30g的小麵糰﹐再用手指把小麵糰稍微搓揉捏圓。
 
21.    工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁﹐再用擀麵棍把麵糰稍擀平成約6cm大的圓片。
 
22.    一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 一隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約10cm
 
23.    包餡﹕從冷凍庫取出內餡﹐放入麵皮中。
 
24.    左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶﹐到最後在中央一扭把褶子捏合收緊﹐成圓包狀。
 
25.    包製好的麵糰收口朝下﹐用手掌把麵糰壓平至1cm厚。 放在撒了手粉的盤子/工作檯上﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內鬆弛30分鐘。
 
26.    平底鍋中下薄油 (油的份量不能過少﹐要能分佈於整個鍋底)
 
27.    餡餅收口處朝下放鍋中﹐蓋上鍋蓋以避免把餡餅的外皮煎得太乾硬和裡面的肉汁流出。 用中小火把餡餅煎至兩面酥脆呈金黃色﹐表面微微的鼓起即可。
 
 
* Point *:
1.       用不完的高湯可以放製冰盒中﹐放冷凍庫製成冷凍高湯塊﹐可保存2~3個月。
 
2.      這個配方的麵糰在加入冷水後﹐會非常的濕黏﹐所以不要勉強去揉麵糰﹐先讓麵糰鬆弛10分鐘。
 
3.      不要把麵糰放冰箱鬆弛超過3天。 在低溫下長時間鬆弛﹐麵糰會比剛揉好時濕軟﹐可能要加些麵粉搓揉至光滑﹐鬆弛後﹐才能分割整形等等。
 
4.      經過鬆弛後﹐麵糰會變得有延展性﹐再輕輕揉2~3下﹐麵糰表面頓時會變得光滑。
 
5.      擀成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上扭乾的濕布以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。
 
6.      包製好的麵糰經過鬆弛後﹐如不馬上吃﹐可以放冷凍庫冷凍保存。 要吃的時候﹐不需解凍﹐直接入鍋﹐先用小火﹐待把一面煎至金黃色後﹐再改用中小火把其煎熟。
 
 
:
1.     用來做餡餅的中筋麵粉一定要是粉心麵粉﹐因其有較高的筋性﹐吸水能力會比普通的中筋麵粉高

2.      加入麵糰的滾水一定要是100C煮至大滾的水﹐不然會影響麵糰的吸水能力。 當水煮至大滾後﹐量出所需份量﹐就要馬上倒入麵粉中。
 
3.      千萬不要像做冷水麵糰般用力地去按壓搓揉麵糰﹐要一邊推動滾動麵糰﹐一邊用手掌輕輕揉﹐揉麵時間最好不要超過5分鐘。
 
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