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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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煉乳軟式法國麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵法
 
份量:
6 (每個約86g)
 
老麵:
法國麵粉 32g (1)
特高筋麵粉 8g (2)
即溶乾酵母 0.4g (3)
海鹽 0.8g
細砂糖 2.4g
室溫水 26g
奶油 (室溫) 4g
 
主麵糰:
老麵 50g
法國麵粉 200g (1)
高筋麵粉(過篩) 50g (2)
即溶乾酵母 2.5g (3)
海鹽 5g
細砂糖 15g
全脂奶粉 22.3g
奶油 (切小塊,室溫) 25g
室溫 162g (預留約20g)
 
內餡:
煉乳 適量
 
 
步驟:
1.        老麵將所有材料 (除了奶油) 用手攪拌﹐當麵糰表面出現光澤即可加入奶油。 繼續搓揉至成不黏手和呈光滑狀態的麵糰。  將揉好的老麵放在發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1.5 ~ 2小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)

2.        發酵盆置冰箱發酵過夜~24小時 (超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
 
3.        老麵從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
4.        麵糰製作將所有材料 (除了預留的水份老麵和奶) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份(我習慣把麵糰打至具延展性才加入油性料﹐這次先用KitchenAid speed 14分鐘﹐再用speed 23分鐘﹐最後用speed 41分鐘。)
 
5.        加入老麵和奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍厚、表面凹凸不平、半透明的薄膜﹐拉開的破洞邊緣呈光滑狀。(加入老麵和油性料後﹐先用KitchenAid speed 11分鐘﹐再用speed 23分鐘﹐最後用speed 41分鐘。)
 
6.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
7.        排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。
 
8.        重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 25C~28C的地方進行延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5~2倍大為準。)
 
9.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
10.    (4) 兩手各拿著麵糰的兩端﹐往下摺。 然後將麵糰轉向90度﹐兩手各拿著麵糰的兩端﹐往下摺。 重複同樣的動作直到麵糰表面出現張力即可。 把麵糰翻面用手指捏緊接合處。
 
11.    封口朝下﹐放入撒了手粉的發酵盆﹐進行中間發酵30分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了約50%即可。)
 
12.    整型﹕麵糰的收口處朝上放在撒了手粉的工作檯上﹐用手掌輕輕拍打麵糰﹐將裡面的氣體拍出﹐破壞掉大的氣泡。
 
13.    把麵糰上端向下折1/3﹐用拇指指腹/手掌按壓接合處﹐把裡面的空氣封住。
 
14.    把麵糰對折﹐從右端開始把麵糰向下折﹐左手拇指把麵糰捲入內側﹐好像中間有夾心的狀態﹐右手手掌心壓緊﹐把麵糰的表面捲到下面﹐使之有張力。
 
15.    麵糰維持接合處朝下﹐雙手輕輕把麵糰的兩端搓得細一點﹐重心要放在兩手的小指側﹐成橄欖型。
 
16.    麵糰接合處朝下地放在撒了手粉的發酵布上﹐將發酵布彎曲成波浪狀﹐發酵布與麵糰之間必須間隔約1根手指的距離。
 
17.    塔模壓石/麥飯石/鵝卵石放耐熱容器內﹐把容器放在烤箱的上層烤盤上﹐在230C (445F)的烤箱預熱45分鐘。
 
18.    25C~28C的地方進行最後發酵60 ~ 75分鐘。(當麵糰膨脹至1.5倍大﹐由之前的表面充滿張力變得稍微鬆弛即表示最後發酵完成﹐千萬不要過度發酵。)
 
19.    (5) 用板子/鏟子把麵糰移到舖了烤盤紙的烤盤上。
 
20.    為了讓麵包表面質地酥脆﹐在表面用噴霧器噴水。
 
21.    烘烤將麵包送進烤箱下層﹐1杯滾水倒入裝有塔模壓石/麥飯石/鵝卵石的容器中﹐馬上關上烤箱門﹐讓蒸汽散落在麵糰上。
 
22.    30秒後﹐用噴器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門。
 
23.    30秒後﹐再次噴水。 重複2次﹐共噴水4次。
 
24.    完成噴水作業後﹐把烤箱溫度調低到200C (390F)繼續烘烤9 ~ 11分鐘。
 
25.    烘烤完成後﹐趁熱把麵包從中間切開﹐擠上適量的煉乳﹐再移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      為了讓這個吐司有更香濃的奶香味﹐除了牛奶外﹐還用了全脂奶粉。
 
2.      硬式麵包不用像軟麵包一樣攪拌至能拉出幾乎透明的薄膜﹐而且經過長時間的攪拌﹐麵糰會形成較厚的筋膜﹐失去小麥麵粉的原有風味。
 
3.      為了避免過度攪拌﹐揉和麵糰時要不時停下來檢查麩質的網狀結構狀態。 用手來揉和麵糰時﹐千萬不要像做軟式麵包一樣﹐用力地摔打或推壓麵糰以免麵筋破裂﹐用手的話﹐大概搓揉25分鐘就應該okay了。
 
4.      如沒有麵包專用的發酵布﹐也可用麻布或帆布﹐但不可用毛巾﹐因麵糰會沾黏在上。
 
5.      如您家的烤箱有蒸汽的裝置﹐那就不需要在麵糰上噴水、用塔模壓石/麥飯石/鵝卵石來製作蒸汽、和在烤箱裡噴水啦﹗
 
 
:
1.      如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      沒有特高筋麵粉﹐把麵粉的份量改成70%一般的高筋麵粉和30%法國麵粉﹐水份就從65%減到63% (老麵25g﹐主麵糰158g)
 
3.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
4.      不要像做軟式麵包那樣以麵糰磨擦工作檯的方式來滾圓﹐不然會因力度過大而麵筋斷裂。
 
5.      最後發酵後的麵糰非常嬌嫩﹐不要用手去碰麵糰。
 
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