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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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覆盆子開心果慕斯奶油塔 Tartelette aux framboises

~ Recipe 食譜~
 
份量:
4 10.9 x 6.6x2.2cm船型塔模
 
甜酥塔皮Pâte Sucrée:
奶油 (室溫軟化) 104g
糖粉 64g
 2g
蛋黃 (室溫) 26g
檸檬汁 4g
牛奶 10g 
杏仁粉 (用大眼網篩過篩兩次) 27g
高筋麵粉 (過篩兩次) 32g
低筋麵粉 (過篩兩次) 128g
 
開心果慕斯奶油:
英式奶油餡 90g
開心果醬Pistachio paste (室溫回軟) 30g (1)
卡士達奶油 90g
 
英式奶油餡 Crème Au Beurre à L'anglaise:
(A)
蛋黃 21g
細砂糖 12g
(B)
牛奶 27g
細砂糖 12g
香草豆莢 ½
奶油 (室溫軟化) 112g
 
卡士達奶油 Crème pâtissière:
(C)
蛋黃 24g
細砂糖 12g
(D)
牛奶  100g
細砂糖 12g
低筋麵粉 (過篩兩次) 10g
香草豆莢 ½
奶油 (室溫軟化) 10g
 
裝飾:
覆盆子 (洗淨﹐用廚房紙抹乾水份) 32
 
裝飾用糖水:
細砂糖 27g
 54g
 
 
事前準備(一天前):
·        製作準備塔皮和卡士達奶油
·        所有奶油都要放置室溫下軟化﹐至用手指輕壓就會留下指印的狀態
·        塔皮的蛋液要放置室內30分鐘至1小時回溫
·        塔皮高筋麵粉和低筋麵粉混合過篩兩次
·        卡士達奶油的香草豆莢縱向切開﹐刮取內部的籽
 
事前準備(當天):
·        製作英式奶油餡
·        英式奶油餡的奶油要放置室溫下軟化﹐至用手指輕壓就會留下指印的狀態
·        英式奶油餡的香草豆莢縱向切開﹐刮取內部的籽
·        開心果醬Pistachio paste置室溫回軟
·        冰鎮工作檯
·        擀麵棍放冰箱冰鎮
·        烤箱預熱180C(356F)
 
步驟:
1.        (2) 塔皮(法式基本甜酥麵糰)奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀 (不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)
 
2.        混合鹽和糖﹐然後分5次加入﹐每次加入都攪拌直到看不見白色的糖。

   奶油成乳霜狀                      加糖
 
3.        (3) 蛋液2茶匙2茶匙地分次加入(這個分量大約分4)﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成油水分離。
 
4.        分別加入檸檬汁和牛奶﹐每次加入後都要攪拌至材料融合為一。
   加蛋黃                            加牛奶和檸檬汁
 
5.        把麵糊移至大一點的容器﹐加入杏仁粉﹐先用木匙平行垂直地擦底攪拌 (木匙與容器成90)﹐同時另一隻手轉動容器。 大致混合後﹐改用橢圓形打圈般地攪拌。
 
6.        加入麵粉﹐先把木匙平行垂直地擦底攪拌 (木匙與容器成90)﹐同時另一隻手轉動容器。 大致混合後﹐改用磨碎的方式攪拌 (木匙與容器成45度﹐把其從外向自己的方向拉)﹐攪拌直到看不見粉粒。 千萬不要過度攪拌或搓揉麵糰以免麵粉產生麩素﹐令塔皮口感變硬。
 
7.        最後用刮板把成糰的麵糰從容器底部挖起再放下﹐重複幾次來混合容器邊和底部細碎的粉粒。
 
8.        把麵糰放進塑膠袋中再用手壓平成厚約1cm的長方形﹐放置冰箱靜止過夜(如真的不行﹐最起碼要放置3小時)﹐讓奶油慢慢地浸透入麵糰中。
 
9.        卡士達奶油鍋中放進材料D、香草豆籽、香草豆莢(只加熱牛奶﹐蛋白質就會凝固﹐黏在鍋底﹐但加了糖﹐就可以緩和傳熱的速度﹐防止焦鍋)﹐加熱到快沸騰時(鍋邊出現咕嚕咕嚕的氣泡狀態)﹐關火。
 
10.    用打蛋器將材料C用擦底的方法混合 (如果含入空氣會使糖和蛋黃的解合減弱﹐且又容易產生結塊)
 
11.    加入已經過篩的低筋麵粉﹐繼續用打蛋器稍加混合至看不見粉粒即可﹐不可過度混合﹐不然會產生出筋現象令質地變黏。
   加糖                              加麵粉
 
12.    倒入小量(1/4)的牛奶﹐馬上用打蛋器拌勻﹐混合稀釋。
 
13.    再將餘下的牛奶都加入混合﹐用濾網過濾除去香草豆莢後﹐倒回鍋中。
   倒入1/4的牛奶稀釋                  倒入全部的牛奶
 

14.    用中大火加熱﹐邊用橡皮刮刀/木刮刀從鍋底至鍋邊慢慢地攪拌混合。
 
15.    到開始沸騰時﹐改用中火﹐要注意不要加熱到燒焦。 當鍋子中央冒出氣泡﹐以橡皮刮刀/木刮刀刮取奶油時呈現出角度時﹐即可關火。 (這時的卡士達應該從濃稠變成有光澤且呈流動狀態)
 
16.    馬上加入奶油﹐攪拌混合。
 
17.    將卡士達奶油倒入小的容器中﹐保鮮膜貼著表面地覆蓋其上﹐容器下放另一個裝滿了冰塊的大容器﹐保鮮膜上放保冷劑或凍毛巾﹐讓卡士達奶油冷卻。 把冷卻的卡士達奶油放置冰箱過夜。
 
18.    舖放塔皮冰鎮過的工作檯上舖一張大大的烤盤紙/蠟紙﹐放上麵糰﹐再蓋上另一張烤盤紙/蠟紙。 這樣不用撒任何手粉﹐塔皮會保持鬆酥﹔而且待會兒比較容易取出塔皮。
 
19.    把冰鎮過的擀麵棍放在麵糰的對角線上﹐邊轉動麵糰90度﹐邊輕輕敲壓麵糰使其較扁平和柔軟。 麵糰剛從冰箱取出﹐還較冰硬﹐所以千萬不要太用力﹐以免麵糰的邊緣裂開。
 
20.    再用擀麵棍前後地擀壓麵糰﹐但前後兩端約1/8的地方不要擀壓﹐每擀五六下就要轉動麵糰90度。
 
21.    最後把麵糰擀成厚約3mm (如是夏天﹐為免麵糰過軟和奶油融化﹐包裹保鮮膜﹐放置冷凍庫10分鐘)
 
22.    用刮板切出413x8.5cm的塔皮。
 
23.    把塔皮鬆鬆地舖在塔模上﹐邊轉動塔模邊用姆指按壓模型側邊和底部﹐使塔皮與塔模密合﹐最後把側面多餘的塔皮切掉。
 
24.    把塔模放冰箱醒2小時。
 
25.    英式奶油餡用打蛋器將材料A用擦底的方法混合 (如果含入空氣會使糖和蛋黃的解合減弱﹐且又容易產生結塊)
 
26.    材料B、香草豆籽、香草豆莢用隔水加熱的方法加熱至快沸騰。
   牛奶隔水加熱                      蛋黃加糖後
 
27.    1/4份量倒入蛋液中﹐馬上用打蛋器拌勻﹐混合稀釋。
 
28.    再將餘下的牛奶都加入混合﹐除去香草豆莢﹐用濾網過濾後﹐倒進小鍋中。
   倒入1/4的牛奶稀釋                  倒入全部的牛奶
 
29.    用中小火加熱(不能用大火﹐不然可能會造成油水分離的現象)﹐邊用橡皮刮刀/木刮刀從鍋底至鍋邊慢慢地像劃8字般地擦底混合(盡量避免含入空氣以免產生結塊)
 
30.    煮約3~4分鐘﹐加熱到83C (過熱的話﹐蛋黃會凝固而開始分離)﹐用刮刀掬起時﹐會薄薄的覆蓋著﹐用指尖在覆蓋著刮刀上的奶油餡劃一直線而痕跡不會消失﹐這樣的的濃稠度就okay了﹐關火。

 
31.    馬上把鍋子放冰水中隔水急速冷卻﹐並持續輕輕攪拌﹐注意不要過度冷卻以免凝固成塊狀。
 
32.    軟化奶油用打蛋器或用KitchenAid高速(speed 6)攪打至發泡﹐顏色變白。
   軟化奶油奶油                      奶油打至發泡
 
33.    3次加入放涼的英式奶油餡﹐用中速(speed 4)攪拌均勻﹐每次添加都要攪拌到均勻後再行添加第二次。
 
34.    (4) 烘烤180C (356F)預熱烤箱﹐重石也放烤箱中預熱。
 
35.    在塔模裡舖上比塔模大的烤盤紙﹐接觸塔皮的那一面要抹上奶油以免沾黏﹐放置室溫約10分鐘。
 
36.    把加熱過的重石放塔模內﹐以170C (338F)烘烤12 ~ 15分鐘後﹐當塔皮邊緣呈現淡淡的烘烤色時﹐取出塔模﹐拿掉重石。 然後再烘烤10分鐘或至內側也烘烤成漂亮的金黃色。
 
37.    烘烤後﹐馬上把塔皮脫模﹐移至網架上放涼。
 
38.    開心果慕斯奶油從冰箱取出卡士達奶油﹐用橡皮刮刀把卡士達奶油壓過濾網過濾﹐去除細微的碎塊﹐使其更柔軟。
 
39.    英式奶油餡中加入開心果醬Pistachio paste﹐混拌至柔滑。
 
40.    然後加入卡士達奶油拌勻﹐完成的狀態應比英式奶油餡更柔軟。
 
41.    完成後放入裝有10mm圓形擠花嘴的擠花袋中。
 
42.    裝飾用糖水把糖和水用小鍋加熱﹐煮至糖水呈稍濃稠的狀態。
 
43.    用小刷把糖水塗刷在覆盆子表面上。
 
44.    組合在烤好放涼的塔皮中擠入開心果慕斯奶油﹐用小湯匙把表面刮平﹐放冷凍庫急速冷凍10分鐘。
 
45.    用小刷把糖水塗刷在塔皮邊緣上。
 
46.    最後放上覆盆子做裝飾即成。  
 
 
* Point *:
1.      製作塔皮時﹐蛋液一定要非常少量地加入﹐這樣不單可以避免奶油出現油水分離的狀態﹐而且也較容易把兩者攪拌均勻。 
 
2.      製作塔皮時﹐千萬不要混合檸檬汁和牛奶﹐不然會產生乳白色粉末狀顆粒。
 
3.      製作卡士達奶油時﹐當砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。
 
4.      製作卡士達奶油時﹐如將已經加熱的牛奶一次過加入蛋液黃中﹐會造成蛋黃凝結成顆粒狀。
 
5.      製作卡士達時﹐剛開始加熱時﹐要注意小心充份攪拌均勻﹐以免燒焦結塊。
 
6.      製作英式奶油餡時其實應該用鍋子直接把牛奶等加熱﹐不過因這次的份量太少﹐為免牛奶蒸發﹐所以選擇隔水加熱的方法。
 
 
:
1.      這次用的開心果醬Pistachio paste100%無糖的開心果﹐可以到專業的烘焙材料店鋪購買。
 
2.      不要用太大的容器去攪拌塔皮麵糰(我用的只有直徑16cm)﹐容器下墊濕毛巾會較容易攪拌。
 
3.      蛋液要放置室內回溫30分鐘~1小時﹐如果加入奶油時﹐蛋的溫度太低﹐奶油的溫度會降低而變硬﹐導致較難攪拌。
 
4.      如重石是冰冷的﹐入烤箱後﹐就會把熱力吸收過去﹐導致熱力轉不到塔皮中﹐所以把烤箱預熱時要一併把重石也放進烤箱。
 
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