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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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自己培養天然酵母 - 葡萄乾種 (做法四)

發酵時﹐不要在溫度過高(>30C)的地方﹐最好在25~30C的地方進行長時間發酵﹐使酵母與麵糰完全融合。 用這種方法製作出來麵包﹐能把葡萄乾的香味發揮到極致。 但因一次就用完所有的酵母﹐每次製作麵包都要用葡萄乾重新培養濃縮液﹐當然成本會較高囉﹗

使用這種萄乾種來製作麵包的方法﹐可參考
這兒




~ Recipe 食譜~
 
葡萄濃縮液:
有機葡萄乾 30g (1)
礦泉水 (25~30C) 120g
蜂蜜 4g (2)
 
 
步驟:
1.        葡萄濃縮液真空密封瓶用熱水沸煮過殺菌消毒。
 
2.        蜂蜜放入水中溶解﹐再加入葡萄乾。 置於溫度26C~30C的地方﹐靜止4 ~ 8 (冬天可能要花上8) 當瓶子裡的水變成褐色﹐葡萄乾浮上來﹐搖晃瓶子表面會有很多泡沫﹐散發出像紅酒般的甘甜味﹐即是發酵完成。
 
3.        一天1次打開瓶蓋﹐讓瓶子裡的空氣排出﹐換上新鮮的空氣。 再用沸煮過殺菌消毒的湯匙攪拌均勻﹐帶入空氣。 用乾淨的廚房紙把瓶子內側的水蒸氣沫掉﹐但不要碰到葡萄乾以免感染雜菌。
 
4.        1天後葡萄乾吸足了水份﹐膨脹起來。
 
5.        2天後葡萄乾開始浮上來﹐表面有極少量的氣泡。
 
6.        4天後全部的葡萄乾都浮上水面﹐表面有很多氣泡﹐聞到像紅酒般的味道。 瓶子裡的水變成淺褐色。 根據以上狀態﹐表示葡萄濃縮液發酵完成。

7.        製作麵包將葡糰乾和汁液用消毒過的濾茶網/乾淨紗布過濾﹐用力擠壓﹐取出葡萄濃縮液。 完成的葡萄濃縮液可以馬上用來製作麵包﹐未完用的可以放冰箱保存1 ~ 2個月﹐為了避免雜菌的入浸﹐在蓋上的瓶蓋上再包裹保鮮紙
 
 
* Point *:
1.      葡萄乾種屬於較容易繁殖雜菌的菌種﹐因此用來培養天然酵母的容器、道具都一定要經過煮沸消毒﹐保持清潔﹐手不能碰到酵母。
 
2.      葡萄乾會直接影響濃縮液的品質﹐所以請用品質好一點的葡糰乾。
 
3.      冬天如室溫低20C﹐就要放在家裡溫暖的地方發酵﹐不然會較難發酵成功。 但若溫度超過40C﹐酵母會死掉﹐所以不要放在烤箱上。
 
4.      夏天如室溫超過30C﹐就要放在較清涼的地方﹐以避免滋生雜菌。
 
5.      如聞到像醋的刺鼻味道﹐表示有雜菌繁殖﹐那就需要重頭培養新種。
 
 
:
1.      表面帶有油脂的葡萄乾不會發酵。
 
2.      蜂蜜主要的成份是葡萄糖和果糖﹐酵母可以利用其作為營養源﹐旺盛地增值。
 

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