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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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耗費6天時間製作的吐司

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
中種冷藏法
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm 1,478ml)
 
中種:
法國麵粉 112g (1)
葡萄乾濃縮液  84g
蜂蜜 1g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 168g
海鹽 5.8g
細砂糖 11.2g
蜂蜜 1g
脫脂奶粉 2.8g
奶油 (切小塊,室溫) 9g
 98g (預留約15g)
 
 
步驟:
1.        葡萄乾濃縮液葡萄乾濃縮液的製作﹐點擊這兒
 
2.        (2) 中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 2分鐘﹐再用speed 23分鐘。)
 
3.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約4 ~ 6小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大為準。)
 
4.        發酵盆移至冰箱﹐冷藏發酵18~24小時。
   發酵前                發酵後                冷藏發酵後
 
5.        中種從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘至1.5小時。
 
6.        主麵糰把所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。 在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次先用KitchenAid speed 12分鐘﹐speed 24分鐘﹐最後再用speed 430秒。)
 
7.        (3) 加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍厚、表面有點凹凸不平、半透明的筋膜。(加入奶油後﹐我用KitchenAid speed 12分鐘﹐speed 21分鐘﹐然後用speed 430秒。)
 
8.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵2 ~ 3小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
9.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
10.        將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3(橫切面有3層麵糰)
 
11.    將麵糰上端向中央折入1/3同樣將麵糰下端向中央入1/3用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
12.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行延長發酵60 ~ 90分鐘(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5倍大為準。)
 
13.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的兩份 (我這次分割成一塊麵糰235g)
 
14.    用手掌心輕輕拍打麵糰﹐排掉空氣﹐再輕輕地將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 1小時。
 
15.    整型﹕將中間發酵後的麵糰用手掌心輕輕拍打麵糰﹐排掉空氣。 工作檯上撒少量手粉﹐從靠身前的一面將麵糰輕輕往前捲﹐像是把空氣包進去般捲起來﹐成海蔘狀的橢圓形﹐用手指把疊合收口處捏緊封好。
 
16.    將麵糰收口朝下﹐對折成」字﹐吐司模型中塗抹奶油﹐兩個麵糰分別排放在模型的兩端。
 
17.    把塔模壓石/麥飯石/鵝卵石放耐熱容器內﹐把容器放在烤箱的最上層烤盤上﹐在230C (445F)的烤箱預熱45分鐘。
 
18.    20C~28C的地方進行最後發酵4 ~ 6小時。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約1cm便表示最後發酵已完成。)
 
19.    為了讓吐司外皮質地酥脆﹐在表面用噴霧器噴水。
 
20.    烘烤將吐司送進烤箱最下層 (4)1杯滾水倒入裝有塔模壓石/麥飯石/鵝卵石的容器中﹐馬上關上烤箱門﹐讓蒸汽散落在麵糰上。
 
21.    30秒後﹐用噴器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門。
 
22.    30秒後﹐再次噴水。 重複2次﹐共噴水4次。
 
23.    完成噴水作業後﹐把烤箱溫度調低到210C (410F)來烘烤約6 ~ 8分鐘 (麵包表面開始上色)﹐再把烤箱溫度調低到180C (355F)來繼續烘烤約15 ~ 17分鐘
 
24.    烘烤完成後﹐馬上把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內30分鐘至1.5小時回溫。 要注意的是﹐主麵糰的水要配合中種麵糰加入主麵糰時的溫度﹐務求攪拌完成後麵糰的溫度在24~26C﹐不能過高 比方說﹐在夏天﹐主麵糰的水就用冷水/冰水﹔而在冬天的話﹐就用約30C的水。
 
2.      中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。
 
3.      硬質吐司千萬不要過度攪拌﹐以免失去小麥麵粉的原有風味。
 
4.      為了避免過度攪拌﹐揉和麵糰時要不時停下來檢查麩質的網狀結構狀態。 用手來揉和麵糰時﹐千萬不要像做軟式吐司一樣﹐用力地摔打或推壓麵糰以免麵筋破裂﹐用手的話﹐大概搓揉20分鐘就應該okay了。
 
5.      做吐司時﹐盡量不要下手粉﹐這次的麵糰很容易操作﹐不論滾圓或整型時﹐都只需撒少量的手粉在工作檯上。
 
6.      這次最後發酵至吐司模型上2cm
 
7.      如您家的烤箱有蒸汽的裝置﹐那就不需要在麵糰上噴水、用塔模壓石/麥飯石/鵝卵石來製作蒸汽、和在烤箱裡噴水啦﹗
 
 
:
1.      如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      這次攪拌完成的中種的溫度最理想是22~23C 所以在夏天﹐在開始攪打中種前﹐要先把葡萄乾濃縮液放置冰箱20分鐘。
 
3.      有別於一般吐司﹐麵糰攪拌完成的溫度不能太高﹐大約24C~26C 因溫度過高的話﹐熟成會較快﹐造成麵粉的風味消失。
 
4.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會把吐司模放在一個小型烤箱的烤盤上﹐再把那個小的烤盤放在大的烤盤上。
 
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