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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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好軟好軟的蕃茄雞蛋全麥包子

~ Recipe 食譜~
 
饅頭制法:
老麵+泡打粉
 
份量:
8 (不計餡每個約30g)
 
老麵:
中筋麵粉(過篩) 40g
即溶乾酵母 0.5g (1)
細砂糖 1.2g
室溫水 28g
 
主麵糰:
老麵 48g
低筋麵粉(過篩) 90g
全麥麵粉 30g
即溶乾酵母 1.2g (1)
泡打粉 1.5g
細砂糖 14g
沙拉油 9g (2)
室溫牛奶 75g (預留約12g) (3)
 
內餡:
番茄 (2個﹐切16小塊) 230g
(加調味料打散) 2
蒜末 1 tsp
 
調味料(雞蛋):
 1/8 tsp
 1 tsp
 
調味料(番茄):
 ¼ tsp
 ½ tsp
蕃茄醬 1 tsp
 
 
步驟:
1.        浸發全麥麵粉將主麵糰中45g的牛奶和全麥麵粉稍微攪拌 (不要過度攪拌而令麵粉出筋)﹐放置冰箱過夜。為了防止乾燥﹐要用保鮮膜緊貼著麵糊﹐鋼盆外再包一層保鮮膜。
    浸泡前                           浸泡後


2.        老麵將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。 將揉好的老麵麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)
 
3.        內餡鍋中下油﹐用中大火把蛋抄至7成熟﹐移出。
 
4.        鍋子重新洗淨後﹐用中小火爆香蒜末﹐加入蕃茄﹐改用中大火﹐抄至出汁﹐加調味料﹐試味。
 
5.        改用大火﹐把蛋放回鍋中﹐略抄後移出放涼。
 
6.        分成30g一份﹐放冰箱備用。
 
7.        浸發的全麥麵粉從冰箱取出﹐放置室內回溫30分鐘 ~ 1小時。
 
8.        主麵糰把老麵麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。
 
9.        加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。
 
10.    (4) 將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵30分鐘 ~ 1.5小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
11.    揉麵: (5) 將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)
    揉麵前                            揉麵後
 
12.    將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
 
13.    包製前15分鐘把內餡放冷凍庫至呈半硬狀態以利包製。
 
14.    擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)
 
15.    用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約30g的小麵糰。
 
16.    再把小麵糰稍微搓揉捏圓。
 
17.    工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 用棍麵棍把麵糰稍棍平成約6cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑。
 
18.    一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約9cm
 
19.    包餡﹕從冷凍庫取出內餡﹐放入麵皮中。
 
20.    左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶﹐到最後在中央一扭把褶子捏合收緊﹐成圓包狀。 (也可以把收口處捏成一個小開口)
 
21.    將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內。
 
22.    蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵10 ~ 60分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
 
23.    鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約10 分鐘。
 
24.     (6) 關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫( 3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。 因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷。
 
 
* Point *:
1.      用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點
 
2.      用低筋麵粉的包子比用中筋或高筋麵粉的潔白。
 
3.      預先把全麥麵粉用水浸泡一個晚上﹐包子口感輕盈且柔軟。 把全麥麵粉事先以配方裡的水浸泡過夜的方法適用於所有添加了全麥麵粉、雜糧粉、穀物等纖維較多的包子,能提高保濕性與延緩老化。 浸泡過的全麥麵粉會變得很柔軟﹐而且也能拉出全麥麵粉的風味。
 
4.      蕃茄不要抄太久﹐不然蕃茄汁都跑出來﹐包製時會很困難﹐而且包子皮會因為出水變得濕黏。
 
5.      棍成圓皮狀的麵皮不能過大﹐不然包餡後﹐頂部的收口處會過厚。
 
6.      擀成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上濕布以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。
 
7.      包子的褶子要捏得細密,褶紋的大小要一致﹐褶子要起碼有15個以上﹐這樣包子的外形才會漂亮。
 
8.      如果在香港﹐夏天很熱﹐包子會發的很快﹐所以要注意最後發酵不能發過頭。 不然蒸好後包子會塌陷回縮﹐包子皮會皺皺的﹐而且包子的褶子會不清晰。
 
 
:
1.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
2.      做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
 
3.      不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
 
4.      有做基本發酵的包子會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。
 
5.      如果沒有做基本發酵﹐那包子就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。
 
6.      如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠,很容易滴水,可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
 
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