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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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龐多米 - 白吐司

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
老麵法
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm 1,478ml)
 
老麵:
法國麵粉 30g (1)
白神Kodama乾酵母 0.6g (2)
海鹽 0.6g
細砂糖 1.8g
室溫牛奶 6g
室溫水 15g
 
主麵糰:
老麵 45g
特高筋麵粉(過篩) 125g
法國麵粉 100g (1)
白神Kodama乾酵母 4.6g (2)
海鹽 4.5g
細砂糖 13.5g
 14g
全脂奶粉 10g
奶油 (切小塊,室溫) 14g
室溫牛奶 45g
 106g (預留約20g) (3)
 
 
步驟:
1.        老麵將所有材料用手攪拌成濕黏的軟麵糰﹐把揉好的老麵放在發酵盆﹐在25~28C的地方發酵約1.5小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
2.        發酵盆置冰箱發酵過夜~24小時 (超過24小時才用﹐請把老麵放冷凍庫保存)
   發酵前                       發酵後                冷藏發酵後

3.        老麵從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
4.        主麵糰把所有材料 (除了預留的水份老麵和奶) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次先用KitchenAid speed 11分鐘﹐speed 26分鐘﹐最後再用speed 41分鐘。)
 
5.        加入老麵和奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而稍微堅實的筋膜。(加老麵和油性料後﹐我用KitchenAid speed 22分鐘﹐然後再用speed 4打了3分鐘)
 
6.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
7.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
8.        將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3(橫切面有3層麵糰)
 
9.        將麵糰上端向中央折入1/3同樣將麵糰下端向中央入1/3用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
10.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行延長發酵30分鐘。
 
11.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的兩份 (我這次分割成一塊麵糰225g)
 
12.    用手掌心輕輕拍打麵糰﹐排掉空氣﹐再輕輕地將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 30分鐘。
 
13.    整型﹕將中間發酵後的麵糰用手掌輕輕壓平﹐工作檯上撒少量手粉﹐用擀麵棍把麵糰由中央朝上﹐再由中央朝下地擀壓麵糰直至成橢圓長形。 不時把麵糰提起﹐以免麵糰沾黏在工作檯上。 最後將擀平的麵糰捲成長捲型﹐用手指把收口處捏緊封好﹐放置室內鬆弛10分鐘。
 
14.    將鬆弛後的麵糰收口朝上﹐用手掌輕輕壓平﹐用擀麵棍把麵糰由中央朝上﹐再由中央朝下地擀壓﹐不時把麵糰提起﹐以免麵糰沾黏在工作檯上。 最後把麵糰擀成寬7cm35cm的長條﹐翻面﹐由上端開始往下輕拉捲起麵糰﹐用手指把疊合收口處捏緊封好。
 
15.    吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐兩個麵糰分別排放在模型的兩端
 
16.    把烤箱預熱到200C (390F)
 
17.    30C~32C的地方進行最後發酵60分鐘。(當麵糰膨脹至吐司模型的9分滿﹐便表示最後發酵已完成。)
 
18.    烘烤將麵包送進烤箱最下層﹐把烤箱溫度調低到190C (375F)來烘烤約30分鐘。 時間到後可滑開蓋子看看,若沒著色就繼續烤5分鐘。
 
19.    烘烤完成後﹐從烤箱取出吐司模後先提起烤模往工作檯上輕敲兩下才推開蓋子﹐然後把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      白神酵母要先用約30~35C的水(配方中部份的水: 老麵3g﹐主麵糰15g) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
2.      為了讓這個吐司有更香濃的奶香味﹐除了牛奶外﹐還用了全脂奶粉。
 
3.      這個配方的吐司攪拌完成後麵糰的溫度最好約25~26C﹐不能過高 比方說﹐在夏天﹐主麵糰的水就用冰水或冷水﹔而在冬天的話﹐就用約30C的水。
 
4.      吐司模蓋不能塗奶油﹐不然出爐後吐司會容易收縮。
 
5.      第二次擀開的麵糰寬度﹐要比吐司模型底部的寬度少1cm
 
6.      做吐司時﹐盡量不要下手粉﹐這個麵糰雖然有點黏手﹐不過不論翻面或滾圓時都不需要下手粉﹐只是擀麵時要在工作檯上撒少量的手粉。
 
7.      第二次擀捲麵糰時﹐不要擀得太長﹐不然會影響最後發酵﹐捲好後最好有2.5 ~ 3.5卷。  而且也不要用力地捲﹐把麵糰捲得的太緊, 只要順順的捲起來即可﹐這樣吐司的組織才不會死死實實的。
 
 
:
1.      如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      可用即溶乾酵母代替 (老麵0.3g﹐主麵糰2.4g)
 
3.      不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 如您用的法國麵粉吸水率較高﹐那主麵糰的水可以從106g增加到114g
 
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