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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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椰蓉辮子麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
加糖蛋中種法 (1)
 
份量:
2 (包括椰蓉餡每個約342g)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 158g
即溶乾酵母 2.2g (2)
細砂糖 12g
 17g
室溫牛奶 34g
室溫水 55g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 67g
即溶乾酵母 1.0g (2)
細砂糖 37g
 10g
奶油 (切小塊,室溫) 21g
室溫 29g
 
椰蓉餡﹕
奶油 (室溫軟化) 75g
細砂糖 30g
蛋黃 (室溫) 15g
椰絲 100g
全脂奶粉 12g
牛奶 40g
 
裝飾﹕
蛋液(1全蛋+1薄薄一層
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 1.5分鐘﹐再用speed 23.5分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
3.        中種麵糰放到發酵盆﹐蓋上保鮮膜﹐或把中種麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。
   發酵前                發酵後                 冷藏發酵後
 
4.        椰蓉餡奶粉放牛奶中攪拌至融解
 
5.        在攪拌盆中放入軟化的奶油﹐糖和蛋黃攪拌均勻。
   軟化奶油                            加糖和蛋黃後
 
6.        加入椰絲﹐用橡皮括刀拌勻直至粉狀消失。
 
7.        最後加入牛奶, 拌勻均勻﹐放冰箱靜置過夜讓椰絲吸收牛奶。
    加椰絲後                            加牛奶後
 
8.        椰蓉餡和中種麵糰從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時﹐我的中種麵糰溫度大約是15C)
 
9.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多6分鐘。)
 
10.    加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 22分鐘﹐然後再用speed 4打了3分鐘)
 
11.    將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵45分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。)
 
12.    椰蓉餡分成6等份﹐搓成小長條。
 
13.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
14.    將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15分鐘。
 
15.    整型﹕中間發酵後﹐工作檯上撒手粉﹐用手掌把麵糰壓平﹐再用擀麵棍把其擀成長28cm7cm的長條。 除了邊緣1cm的地方外﹐把1份椰蓉餡舖在麵糰上﹐對折成長條﹐封口要用手指捏緊。
 
16.    把麵糰搓成長約36cm的長條﹐兩端要搓得細一點。
 
17.    3條麵糰﹐把麵糰的一端用手指確實捏緊以免最後發酵或烘烤時爆開。
 
18.    用小刀在每條麵糰的中間切開﹐深度要能看見裡面的椰蓉餡﹐尾端3cm處不要切開。 把麵糰編成辮子狀﹐尾端用手指確實捏緊。
 
19.    把麵糰放在舖了烤盤紙的烤盤上。
 
20.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
21.    32C~35C的地方進行最後發酵50 ~ 60分鐘。(當麵糰膨脹至1.5倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
22.    在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液後。
 
23.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (3)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤20分鐘。
 
24.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在冬天﹐因天氣比較冷﹐最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C﹐這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)
 
2.      中種麵糰經過冷藏發酵後﹐體積不一定會變大﹐不過內部應該充滿氣泡。
 
3.      編辮子時不要用力拉扯麵糰﹐編得緊緊的﹐只要順順地編即可。 不過也不能編得過鬆﹐不然烘烤後辮子會不漂亮哦﹗
 
4.      最後發酵不要太久﹐不然麵糰過度膨脹﹐烘烤後辮子的形狀就不凸出。
 
5.      因為配方中有12%蛋和22%﹐所以裝飾用的蛋液比例是 (1全蛋+1)﹐以免麵包表面上色過深。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需90分鐘)﹐實際所需時間以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
3.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 
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