追蹤
花師奶在挪威之家
關於部落格
一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
  • 239115

    累積人氣

  • 10

    今日人氣

    0

    追蹤人氣

草莓杏仁奶油塔 Tartelette aux fraises

~ Recipe 食譜~
 
份量:
6 直徑8cm x 1.8cm的圓形塔模
 
甜酥塔皮Pâte Sucrée:
奶油 (室溫軟化) 45g
有鹽奶油 (室溫軟化) 45g
糖粉 60g
(室溫) 30g
杏仁粉 (用大眼網篩過篩兩次) 27g
低筋麵粉 (過篩兩次) 180g
 
法蘭奇巴尼奶油餡 Crème frangipane:
杏仁奶油餡 160g
卡士達奶油 80g
 
杏仁奶油餡 Crème d'amandes:
奶油 (室溫軟化) 21g
有鹽奶油 (室溫軟化) 21g
(室溫) 31g
糖粉 40g
杏仁粉 (用大眼網篩過篩兩次) 48g
朗姆酒Rum 12g
 
卡士達奶油 Crème pâtissière:
(A)
蛋黃 20g
細砂糖 12g
(B)
牛奶 100g
細砂糖 11g
低筋麵粉 (過篩兩次) 15g
香草豆莢 ¼
奶油 (室溫軟化) 3g
 
裝飾:
覆盆子果醬 適量
草莓 適量
糖粉 適量
 
 
事前準備(一天前):
·        製作準備塔皮、杏仁奶油餡、卡士達奶油
·        所有奶油都要放置室溫下軟化﹐至用手指輕壓就會留下指印的狀態
·        塔皮和杏仁奶油餡的蛋液要放置室內30分鐘至1小時回溫
·        香草豆莢縱向切開﹐刮取內部的籽
 
事前準備(當天):
·        冰鎮工作檯
·        擀麵棍放冰箱冰鎮
·        烤箱預熱180C(356F)
 
步驟:
1.        (1) 塔皮(法式基本甜酥麵糰)奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀 (不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)
     軟化奶油                            呈乳霜狀

2.        5次加入糖﹐每次加入都攪拌直到看不見白色的糖。
 
3.        (2) 蛋液2茶匙2茶匙地分次加入(這個分量大約分4)﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成油水分離。
 
4.        把麵糊移至大一點的容器﹐加入杏仁粉﹐先把湯匙/木匙平行垂直地擦底攪拌﹐同時另一隻手轉動容器﹐然後再改用打圈般地攪拌。
 
5.        加入麵粉﹐先把湯匙/木匙平行垂直地擦底攪拌﹐同時另一隻手轉動容器。 然後再改用磨碎的方式攪拌 (湯匙/木匙與容器成45度﹐把其從外向自己的方向拉)﹐攪拌直到看不見粉粒。 千萬不要過度攪拌或搓揉麵糰以免麵粉產生麩素﹐令塔皮口感變硬。
 
6.        最後用刮刀/刮板把成糰的麵糰從容器底部挖起再放下﹐重複幾次來混合容器邊和底部細碎的粉粒。
 
7.        把麵糰放進塑膠袋中再用手壓平成厚約1cm的長方形﹐放置冰箱靜止過夜(如真的不行﹐最起碼要放置3小時)﹐讓奶油慢慢地浸透入麵糰中。
 
8.        (1) 杏仁奶油餡奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀 (不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)
     軟化奶油                             呈乳霜狀

9.        5次加入糖﹐每次加入都攪拌直到看不見白色的糖。
 
10.    (2) 蛋液1茶匙1茶匙地分次加入(這個分量大約分7)﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成油水分離。
 
     加糖後                              加蛋後

11.    杏仁粉分2次加入﹐混拌直至呈冰淇淋狀。
 
12.    最後分4次加入朗姆酒﹐把完成的杏仁奶油餡放置冰箱過夜。
 
13.    卡士達奶油鍋中放進材料B、香草豆籽、香草豆莢(只加熱牛奶﹐蛋白質就會凝固﹐黏在鍋底﹐但加了糖﹐就可以緩和傳熱的速度﹐防止焦鍋)﹐加熱到快沸騰時(鍋邊出現咕嚕咕嚕的氣泡狀態)﹐關火。
 
14.    用打蛋器將材料A用擦底的方法混合 (如果含入空氣會使糖和蛋黃的解合減弱﹐且又容易產生結塊)
 
15.    加入已經過篩的低筋麵粉﹐繼續用打蛋器稍加混合至看不見粉粒即可﹐不可過度混合﹐不然會產生出筋現象令質地變黏。
 
16.    倒入小量(1/4)的牛奶﹐馬上用打蛋器拌勻﹐混合稀釋。
 
17.    再將餘下的牛奶都加入混合﹐用濾網過濾除去香草豆莢後﹐倒回鍋中。
      加糖後               加麵粉後            加牛奶後

18.    用中大火加熱﹐邊用橡皮刮刀/木刮刀從鍋底至鍋邊慢慢地攪拌混合。
 
19.    到開始沸騰時﹐改用中火﹐要注意不要加熱到燒焦。 當鍋子中央冒出氣泡﹐以橡皮刮刀/木刮刀刮取奶油時呈現出角度時﹐即可關火。 (這時的卡士達應該從濃稠變成有光澤且呈流動狀態)
 
20.    馬上加入奶油﹐攪拌混合。
 
21.    將卡士達奶油倒入小的容器中﹐保鮮膜貼著表面地覆蓋其上﹐容器下放另一個裝滿了冰塊的大容器﹐保鮮膜上放保冷劑或凍毛巾﹐讓卡士達奶油冷卻。 把冷卻的卡士達奶油放置冰箱過夜。
 

22.    舖放塔皮冰鎮過的工作檯上舖一張大大的烤盤紙/蠟紙﹐放上麵糰﹐再蓋上另一張烤盤紙/蠟紙。 這樣不用撒任何手粉﹐塔皮會保持鬆酥﹔而且待會兒比較容易取出塔皮。
 
23.    把冰鎮過的擀麵棍放在麵糰的對角線上﹐邊轉動麵糰90度﹐邊輕輕敲壓麵糰使其較扁平和柔軟。 麵糰剛從冰箱取出﹐還較冰硬﹐所以千萬不要太用力﹐以免麵糰的邊緣裂開。
 
24.    再用擀麵棍前後地擀壓麵糰﹐但前後兩端約1/8的地方不要擀壓﹐每擀五六下就要轉動麵糰90度。
 
25.    最後把麵糰擀成厚約2.5mm (如是夏天﹐為免麵糰過軟和奶油融化﹐包裹保鮮膜﹐放置冷凍庫10分鐘)
 
26.    (3) 用比塔模直徑大2cm的切模切出塔皮﹐鬆鬆地舖在塔模上。
 
27.    一邊轉動塔模邊用姆指按壓模型側邊和底部﹐使塔皮與塔模密合﹐塔邊緣要比塔模高出約5mm的高度。 要確實把塔皮(尤其是底部)緊密地與塔模貼合﹐不然烘烤後會浮上來﹐出現凹凸不平的狀況。
 
28.    把塔模放冰箱醒2小時。
 
29.    法蘭奇巴尼奶油餡從冰箱取出卡士達奶油和杏仁奶油餡﹐用橡皮刮刀把卡士達奶油壓過濾網過濾﹐去除細微的碎塊﹐使其更柔軟。
 
30.    加入杏仁奶油餡拌勻﹐完成的狀態應比杏仁奶油餡更柔軟。
 
31.    烘烤法蘭奇巴尼奶油餡放入裝有8mm圓形擠花嘴的擠花袋中。
 
32.    (4) 塔模中擠入法蘭奇巴尼奶油餡﹐約7分滿﹐用小匙背面把表面刮平。
 
33.    將塔皮送進烤箱中層﹐把烤箱溫度調低到170C (338F)來烘烤約25分鐘。 烘烤至表面和底部都呈漂亮的金黃色﹐而裡面還是濕潤的。
 
34.    烘烤後﹐馬上把塔皮脫模﹐移至網架上放涼。
 
35.    裝飾在放涼的塔皮上塗刷上一層薄薄的覆盆子果醬(或任何您喜歡的果醬)﹐放上草莓﹐再撒上裝飾用的糖粉即成。
 
 
* Point *:
1.      當製作塔皮和杏仁奶油餡時﹐蛋液一定要非常少量地加入﹐這樣不單可以避免奶油出現油水分離的狀態﹐而且也較容易把兩者攪拌均勻。 
    油水分離
 
2.      製作卡士達奶油時﹐當砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。
 
3.      製作卡士達奶油時﹐如將已經加熱的牛奶一次過加入蛋液黃中﹐會造成蛋黃凝結成顆粒狀。
 
4.      製作卡士達時﹐剛開始加熱時﹐要注意小心充份攪拌均勻﹐以免燒焦結塊。
 
 
:
1.      不要用太大的容器去攪拌塔皮麵糰和杏仁奶油餡 (我用的只有直徑16cm)﹐容器下墊濕毛巾會較容易攪拌。
 
2.      蛋液要放置室內回溫30分鐘~1小時﹐如果加入奶油時﹐蛋的溫度太低﹐奶油的溫度會降低而變硬﹐導致較難攪拌。
 
3.      如像花師奶沒有直徑10cm的切模﹐可以把麵糰擀成3mm厚﹐用直徑9cm的切模切出塔皮﹐再用小擀麵棍稍稍擀大成直徑10cm的塔皮。
 
4.       法蘭奇巴尼奶油餡在烘烤時會膨脹﹐所以不要放太滿。
 

相簿設定
標籤設定
相簿狀態