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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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像法國麵包的硬質吐司

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
Poolish液種法
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm 1,478ml)
 
液種:
法國麵粉 174g (1)
即溶乾酵母 0.6g (2)
 174g
 
主麵糰:
特高筋麵粉(過篩) 58g (1)
高筋麵粉(過篩) 58g
白神Kodama乾酵母 2.7g (3)
海鹽 5.8g 
白油/起酥油 (切小塊,室溫) 12g
 35g (預留約15g)
 
 
步驟:
1.        液種攪拌盤中放入所有材料﹐用湯匙/木匙混拌﹐至看不見麵粉﹐呈稍具黏性的稀糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐在26~28C 的地方發酵3小時 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3倍大﹐表面佈滿很多大大小小的氣泡為準。)
 
2.        發酵盆移至冰箱﹐冷藏發酵18~24小時。
 
3.        液種從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘至2小時。
 
4.        主麵糰把所有材料 (除了預留的水和白油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。(我習慣把麵糰打至具延展性才加入油性料﹐這次先用KitchenAid speed 13分鐘﹐speed 22.5分鐘﹐最後再用speed 42分鐘。)
 
5.        加入白油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而堅實的筋膜。(加入白油後﹐我用KitchenAid speed 11.5分鐘﹐然後再用speed 4打了2分鐘)
 
6.        將揉好的濕黏麵糰倒進塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵45分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
7.        (4) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。
 
8.        重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 25C~28C的地方進行1延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了約50%即可。)
 
9.        (4) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。 經過一次排氣後﹐麵糰變得沒有之前的濕黏。
 
10.    重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 25C~28C的地方進行2延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了約50%即可。)
 
11.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的兩份 (我這次分割成一塊麵糰240g)
 
12.    工作檯和麵糰上撒手粉﹐用手掌心輕輕拍打麵糰﹐排掉空氣。 輕輕地將麵糰滾圓﹐表面撒手粉﹐蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 30分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了約50%即可。)
 
13.    整型﹕麵糰收口處朝上﹐工作檯和麵糰上撒手粉。 先輕輕地按壓拍打麵糰﹐將裡面的氣體拍出﹐破壞掉大的氣泡。 再輕輕地把麵糰重新滾圓。
 
14.    吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐兩個麵糰分別排放在模型的兩端。
 
15.    把塔模壓石/麥飯石/鵝卵石放耐熱容器內﹐把容器放在烤箱的最上層烤盤上﹐在230C (445F)的烤箱預熱45分鐘。
 
16.    32C~35C的地方進行最後發酵80 ~ 100分鐘。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約1cm便表示最後發酵已完成。)
 
17.    為了讓吐司外皮質地酥脆﹐在表面用噴霧器噴水。
 
18.    烘烤將吐司送進烤箱最下層﹐1杯滾水倒入裝有塔模壓石/麥飯石/鵝卵石的容器中﹐馬上關上烤箱門﹐讓蒸汽散落在麵糰上。
 
19.    30秒後﹐用噴器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門。
 
20.    30秒後﹐再次噴水。 重複2次﹐共噴水4次。
 
21.    完成噴水作業後﹐把烤箱溫度調低到200C (390F)繼續烘烤24 ~ 27分鐘。
 
22.    烘烤完成後﹐馬上把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      白神酵母要先用9g30~35C的水(配方的一部份水) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
2.      液種經過冷藏發酵後要先放置室內30分鐘至2小時回溫。 要注意的是﹐主麵糰的水要配合液種麵糰加入主麵糰時的溫度﹐務求攪拌完成後麵糰的溫度在24~25C﹐不能過高 比方說﹐在夏天﹐主麵糰的水就用冰水﹔而在冬天的話﹐就用約30C的水。
 
3.      液種經過冷藏發酵後﹐會比最初膨脹了2倍大﹐但比冷藏發酵前就縮小了1/3
 
4.      硬質吐司千萬不要過度攪拌﹐以免失去小麥麵粉的原有風味。
 
5.      為了避免過度攪拌﹐揉和麵糰時要不時停下來檢查麩質的網狀結構狀態。 用手來揉和麵糰時﹐千萬不要像做軟式吐司一樣﹐用力地摔打或推壓麵糰以免麵筋破裂﹐用手的話﹐大概搓揉20分鐘就應該okay了。
 
6.      雖然麵糰非常的濕黏﹐但攪拌6分鐘後﹐依然能打至離缸的。
 
7.      如果你用的法國麵粉灰分含量少于0.5%﹐那經過1次排氣後﹐只要麵糰有理想的彈性﹐即可進行分割﹐不用像上面步驟寫的進行2次排氣作業。
 
8.      這次最後發酵至吐司模型上2.5cm
 
9.      如您家的烤箱有蒸汽的裝置﹐那就不需要在麵糰上噴水、用塔模壓石/麥飯石/鵝卵石來製作蒸汽、和在烤箱裡噴水啦﹗
 
 
:
1.      因這次用的法國麵粉是日本產的小麥﹐筋性較弱﹐所以特地放了20%蛋白質較高的特高筋麵粉。 如您所用的法國麵粉用的小麥來自美國、加拿大、法國﹐那只要放10%的特高筋麵粉就好了。 如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
3.      可用1.4g即溶乾酵母代替。
 
4.      因麵糰非常濕黏﹐拍打麵糰前﹐先用水弄濕雙手會較容易操作。
 
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