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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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完全不用酵母的雪菜鮮肉包子

~ Recipe 食譜~
 
饅頭制法:
麵種老麵法
 
份量:
9 (不計餡每個約40g)
 
起種:
中筋麵粉 55g
即溶乾酵母 0.8g (1)
室溫水 44g
 
麵種:
起種 80g
中筋麵粉 40g
室溫水 24g
 
老麵:
麵種 100g
中筋麵粉 50g
室溫水 30g
 
主麵糰:
老麵 150g
中筋麵粉(過篩) 150g
細砂糖 15g
沙拉油 10g (2)
室溫牛奶 72g (預留約10g) (3)
 
內餡:
雪裡紅 200g
豬絞肉  110g
豆乾 (切小丁) 50g
紅辣椒 (切末) 1
蔥花 3 tbp
薑末 1 tsp
 
調味料(雪裡紅):
 ½ tsp
 ½ tsp
醬油 ½ tsp
 
 
調味料(豬肉):
 ½ tsp
 ½ tsp
醬油 1 tsp
 ½ tsp
胡椒粉 1/8 tsp
麻油 2 tsp
蔥薑水 4 tsp
 
蔥薑水:
 5g
 5g
 2 tbp
 
 
步驟:
1.        起種在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵4~8小時﹐麵糰會膨脹2~3倍、呈稀稠狀、表面佈滿大大小小蜂窩狀的氣泡。
 
2.        麵種在容器內把所有材料攪拌均勻後﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐置室內26~30C的地方發酵12~24小時(冬天的話可能要放置2)﹐麵糰會膨脹3倍、呈稀稠狀、表面佈滿大大小小蜂巢狀的氣泡。
 
3.        老麵在容器內把所有材料攪拌均勻﹐成濕黏軟麵糰﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內26~30C的地方發酵6~12小時(冬天的話可能要放置1)﹐麵糰會膨脹3倍大、表面凹凸不平和有小氣孔、內部則呈蜂窩狀。
 
4.        肉餡雪菜洗淨後﹐加水浸過夜去鹹味﹐沖洗乾淨後﹐切碎﹐最後用手擠乾水份。
 
5.        鍋中下油﹐將薑末和紅辣椒爆抄至聞到辣椒香味後﹐下雪裡紅和豆乾拌抄﹐下調味料﹐試味 (依雪裡紅的鹹淡來調整味道)﹐盛出放涼。
 
6.        把蔥薑水的所有材料用手搓捏﹐讓蔥和薑的汁液都溶於水中﹐再過濾。
 
7.        鹽和醬油加入絞肉﹐放置10分鐘後﹐用筷子以同一個方向地攪拌至上勁﹐蔥薑水分3次慢慢地加入絞肉中﹐要等水份完全吸收才再繼續加﹐放置30分鐘。
 
8.        加入餘下調味料、蔥花拌勻﹐最後加入放涼的雪裡紅餡。
 
9.        用小碟蒸2tbp來試味﹐如味道okay﹐就搓揉成38g一個的小圓球﹐蓋上保鮮膜﹐放冰箱起碼3小時備用。
 
10.    主麵糰把所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。 (我用KitchenAid speed 1先打1.5分鐘再用speed 23分鐘。)
 
11.    加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。 (我先取出麵糰用手搓揉約2.5 ~ 3分鐘﹐然後用KitchenAid speed 22分鐘。)
 
12.    (4) 將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵40 ~ 90分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
13.    揉麵: (5) 將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)
   揉麵前                                      揉麵後

14.    將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
 
15.    擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)
 
16.    用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約40g的小麵糰。
 
17.    再把小麵糰稍微搓揉捏圓。
 
18.    工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 用棍麵棍把麵糰稍棍平成約7cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑。
 
19.    一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約10cm
 
20.    包餡﹕從冰箱取出肉餡﹐放入麵皮中。
 
21.    左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶﹐到最後在中央一扭把褶子捏合收緊﹐成圓包狀。 (也可以把收口處捏成一個小開口)
 
22.    將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內。
 
23.    蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵20 ~ 60分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
 
24.    鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約12 分鐘。
 
25.     (6) 關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫( 3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。 因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷。
 
 
* Point *:
1.      用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點
 
2.      棍成圓皮狀的麵皮不能過大﹐不然包餡後﹐頂部的收口處會過厚。
 
3.      棍成圓皮狀的麵皮﹐放在工作檯上前要在工作檯上和麵皮兩面都撒上手粉﹐不然會沾黏。
 
4.      包子的褶子要捏得細密,褶紋的大小要一致﹐褶子要起碼有15個以上﹐這樣包子的外形才會漂亮。
 
5.      如果在香港﹐夏天很熱﹐包子會發的很快﹐所以要注意最後發酵不能發過頭。 不然蒸好後包子會塌陷回縮﹐包子皮會皺皺的﹐而且包子的褶子會不清晰。
 
6.      如想蒸好後包子的摺子更清晰﹐那最後發酵的時間就短一點﹐如8 ~ 20分鐘
 
 
:
1.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
2.      做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
 
3.      不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
 
4.      有做基本發酵的包子會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。
 
5.      如果沒有做基本發酵﹐那包子就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。
 
6.      如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠,很容易滴水,可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
 
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