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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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硬脆餐包 - 適合硬式麵包新手

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
直接法
 
份量:
4 (每個約85g)
 
材料(葡萄乾種):
法國麵粉(過篩) 170g (1)
葡萄乾種 85g
海鹽 3.9g
脫脂奶粉 4.3g
白油/起酥油 (切小塊,室溫) 4g
冰水 81g
 
材料(市售酵母):
法國麵粉(過篩) 200g (1)
即溶乾酵母 1.5g
海鹽 3.9g
脫脂奶粉 4.3g
白油/起酥油 (切小塊,室溫) 4g
冰水 134g
 
裝飾/手粉:
混合上新粉和高筋麵粉 (2)
 
 
步驟:
1.        葡萄乾種葡萄乾種的製作﹐點擊這兒
 
2.        麵糰製作將所有材料 (除了鹽和白油) 手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。(我習慣把麵糰打至具延展性才加入油性料﹐這次先用KitchenAid speed 11分鐘﹐再用speed 24分鐘。)
 
3.        (3) 加入鹽和白油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍厚、表面凹凸不平、半透明的薄膜﹐拉開的破洞邊緣呈光滑狀。(加入鹽和油性料後﹐先用KitchenAid speed 130秒﹐再用speed 230秒﹐最後用speed 430)
 
4.        將揉好的麵糰放到撒了手粉的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵1小時﹐如用市售酵母﹐就發酵約40分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大為準。)
 
5.        排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。
 
6.        重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 25C~28C的地方進行延長發酵2小時﹐如用市售酵母﹐就發酵約80分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3倍大為準。)
 
7.        發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
8.        (4) 兩手各拿著麵糰的兩端﹐往下摺。 然後將麵糰轉向90度﹐兩手各拿著麵糰的兩端﹐往下摺。 重複同樣的動作直到麵糰表面出現張力即可。 把麵糰翻面用手指捏緊接合處。
 
9.        封口朝下﹐放入撒了手粉的發酵盆﹐進行中間發酵30分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐只要麵糰膨脹了約50%即可。)
 
10.    整型﹕麵糰的收口處朝上放在撒了手粉的工作檯上﹐用手掌輕輕拍打麵糰﹐將裡面的氣體拍出﹐破壞掉大的氣泡。
 
11.    翻面﹐將麵糰轉向90度﹐把麵糰上端向下摺1/3﹐用拇指指腹/手掌按壓接合處。 再把麵糰下端向上摺1/3拇指指腹/手掌按壓接合處。
 
12.    麵糰維持接合處朝下﹐雙手輕輕把麵糰的兩端搓得細一點﹐重心要放在兩手的小指側﹐成橄欖型﹐中央要鼓起。
 
13.    麵糰接合處朝下地放在撒了手粉的發酵布上﹐將發酵布彎曲成波浪狀﹐發酵布與麵糰之間必須間隔約1根手指的距離。
 
14.    烘焙石放烤箱下層。 把塔模壓石/麥飯石/鵝卵石放耐熱容器內﹐把容器放在烤箱的最上層烤盤上﹐和烘焙石一齊在250C (480F)的烤箱預熱45分鐘。
 
15.    25C~28C的地方進行最後發酵50 ~ 80分鐘。(當麵糰膨脹至1.5倍大﹐由之前的表面充滿張力變得稍微鬆弛即表示最後發酵完成﹐千萬不要過度發酵。)
 
16.    (5) 用板子/鏟子把麵糰移到撒了細玉米粉的薄木鏟bread peel上。
 
17.    為了讓麵包表面質地酥脆﹐在表面用噴霧器噴水。 再用濾茶網把手粉撒在麵糰上。
 
18.    (6) 最後用割紋刀在麵糰中央劃出一道略彎曲的割痕 (如未能順順地在麵糰表面劃出割紋﹐即表示最後發酵過度了)
 
19.    烘烤﹕用薄木鏟bread peel將麵糰放在已經在烤箱裡預熱了45分鐘的烘焙石上。 1杯滾水倒入裝有塔模壓石/麥飯石/鵝卵石的容器中﹐馬上關上烤箱門﹐讓蒸汽散落在麵糰上。
 
20.    30秒後﹐用噴器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門。
 
21.    30秒後﹐再次噴水。 重複2次﹐共噴水4次。
 
22.    完成噴水作業後﹐把烤箱溫度調低到210C (410F)繼續烘烤16 ~ 18分鐘。
 
23.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      因各自培養的天然酵母做法盡不相同﹐如您用的葡萄乾種和我的不同﹐那請根據情況把麵糰的總水份調整成麵份量的67%
 
2.      硬式麵包不用像軟麵包一樣攪拌至能拉出幾乎透明的薄膜﹐而且經過長時間的攪拌﹐麵糰會形成較厚的筋膜﹐失去小麥麵粉的原有風味。
 
3.      為了避免過度攪拌﹐揉和麵糰時要不時停下來檢查麩質的網狀結構狀態。 用手來揉和麵糰時﹐千萬不要像做軟式麵包一樣﹐用力地摔打或推壓麵糰以免麵筋破裂﹐用手的話﹐大概搓揉10分鐘就應該okay了。
 
4.      如沒有麵包專用的發酵布﹐也可用麻布或帆布﹐但不可用毛巾﹐因麵糰會沾黏在上。
 
5.      如您家的烤箱有蒸汽的裝置﹐那就不需要在麵糰上噴水、用塔模壓石/麥飯石/鵝卵石來製作蒸汽、和在烤箱裡噴水啦﹗
 
 
:
1.      如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.      上新粉可用粘米粉或在來米粉(蓬萊米粉)代替
 
3.      和軟麵包不同﹐麵糰攪拌完成的溫度不能太高﹐大約22C~24C 因溫度過高的話﹐熟成會較快﹐造成麵粉的風味消失。
 
4.      不要像做軟式麵包那樣以麵糰磨擦工作檯的方式來滾圓﹐不然會因力度過大而麵筋斷裂。
 
5.      最後發酵後的麵糰非常嬌嫩﹐不要用手去碰麵糰。
 
6.      割紋刀不要與麵糰垂直﹐這樣較難劃出漂亮的割紋﹐而且力度會過大以致割紋過深。
 
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