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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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草莓日式菠蘿麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
加糖蛋中種法+冷藏法 (1)
 
份量:
9 (不計內餡和外皮每個約40g)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 140g
即溶乾酵母 3.2g (2)
細砂糖 10g
 20g
室溫水 76g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 20g
低筋麵粉(過篩) 40g
 2g
細砂糖 30g
奶油 (切小塊,室溫) 20g
鮮奶油 20g
室溫 22g (預留約12g)
 
草莓味日式菠蘿麵糰 (外皮麵糰)
奶油(室溫軟化) 69g
細砂糖 58g
(室溫) 48g
(A)
低筋麵粉 138g
泡打粉 1.6g
草莓香粉 2.1g
 
草莓卡士達﹕
(B)
草莓汁(新鮮草莓300g) 225g
細砂糖 27g
(C)
蛋黃 45g
細砂糖 28g
低筋麵粉(過篩) 16g
 
裝飾﹕
細砂糖 適量
草莓香粉 1/16 tsp  
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 2分鐘﹐再用speed 22.5分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約2 ~ 2.5小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
 
3.        外皮麵糰材料A (低筋麵粉+泡打粉+草莓香粉)混合過篩兩次。
 
4.        (3) 奶油用湯匙/木匙攪拌至成乳霜狀 (不要打至發泡﹐所以不用打蛋器)
   軟化奶油                          奶油成乳霜狀
 
5.        加入糖用擦底的方式攪拌。
 
6.        (4) 蛋液2茶匙2茶匙地分次加入(這個分量大約分5)﹐每次都要完全混拌才繼續加入﹐但不要過度攪拌﹐不然會造成奶油分離。
    奶油油水分離
 
7.        最後加入材料A﹐用橡皮刮刀用切拌的方式混合均勻﹐至整體呈漂亮的粉紅色軟麵糰。 千萬不要搓揉麵糰以免麵粉產生麩素﹐令口感變硬。
 
8.        在一個淺盤上蓋上保鮮膜﹐放上麵糰﹐在上再蓋上保鮮膜。 用手掌壓平﹐放置冰箱鬆弛過夜。
 
9.        草莓卡士達新鮮草莓先用手捏碎﹐用攪拌機攪拌成汁﹐再用網篩過濾。
 
10.    將材料B攪拌混合後﹐放入鍋中加熱到快沸騰時﹐關火。
 
11.    用打蛋器將材料C用擦底的方法混合。
   打散的蛋黃                        加入糖混合後
 
12.    加入低筋麵粉﹐繼續用打蛋器稍加混合至看不見粉粒即可﹐不可過度混合﹐不然會產生出筋現象令質地變黏。
 
13.    倒入小量(1/4)加熱的草莓汁﹐混合稀釋。
 
14.    再將餘下的草莓汁都加入混合﹐用濾網過濾後﹐倒入鍋內。
   加入1/4的草莓汁                   加入全部的草莓汁
 

15.    用中大火加熱﹐邊用橡皮刮刀/刮刀從鍋底至鍋邊慢慢地攪拌混合。
 
16.    到開始沸騰時﹐要注意不要加熱到燒焦。 當鍋子中央冒出氣泡﹐以橡皮刮刀/刮刀刮取卡士達時呈現出角度時﹐即可關火。
 
17.    將卡士達倒入鋼盆裡﹐保鮮膜貼著表面地覆蓋其上﹐鋼盆下放另一個裝滿了冰塊和冰水的盆子﹐保鮮膜上放保冷劑或凍毛巾﹐讓卡士達冷卻。 把冷卻後的卡士達放置冰箱過夜。
 
18.    主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。 在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。 (我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多8分鐘。)
 
19.    加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAid speed 21.5分鐘﹐然後用speed 43.5分鐘)
 
20.    將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵45分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2.5 ~ 3倍大為準。)
 
21.    排氣: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
22.    重新將麵糰滾圓﹐放在塗油的發酵盆﹐蓋上保鮮膜或把麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵18~24小時。(可保存於冰箱約2~3)
 
23.    從冰箱取出麵糰﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
24.    將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15分鐘。
 
25.    將裝飾用的細砂糖和草莓香粉混合。
 
26.    從冰箱取出外皮麵糰﹐分割成32g﹐滾圓﹐然後放冰箱備用。
 
27.    (5) 從冰箱取出草莓卡士達﹐放大網篩上﹐用橡皮括刀過濾。
 
28.    整型﹕中間發酵後﹐工作檯上撒手粉﹐用手掌把麵包麵糰壓平﹐再用擀麵棍把其擀成直徑約9cm的圓形。
 
29.    將約24g的草莓卡士達放在中央﹐用虎口將麵皮收口處黏合﹐手指要把接合處確實的捏緊﹐避免草莓卡士達被擠壓出來。
 
30.    從冰箱取出外皮麵糰﹐用手掌壓平成直徑7cm的圓麵皮。 其中6個先放冰箱﹐待完成3個麵糰的包覆作業後﹐再從冰箱取出3個麵皮。
 
31.    (6) 麵包麵糰放在左手手掌上﹐外皮麵糰放在麵包麵糰上﹐右手輕輕地把麵糰轉動滾圓﹐用小小陰力使外皮麵糰慢慢的伸延﹐順利的包覆著麵包麵糰﹐底部還能看到約4cm大小的麵糰﹐就是最佳狀態。
 
32.    拿著麵糰的底部﹐讓麵糰表面沾上細砂糖。
 
33.    放在舖了烤盤紙的烤盤上﹐用括板在表面上劃出格紋。
 
34.    把烤箱預熱到180C (355F)
 
35.    25C~28C的地方進行最後發酵1 ~ 1.5小時。(當麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
36.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (7)﹐把烤箱溫度調低到170C (340F)來烘烤10 ~ 13分鐘。
 
37.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      製作卡士達時﹐當砂糖加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為砂糖會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。
 
2.      製作卡士達時﹐如將已經加熱的草莓汁一次過加入蛋黃中﹐會造成蛋黃凝結成顆粒狀。
 
3.      製作卡士達時﹐剛開始加熱時﹐要注意小心充份攪拌均勻﹐以免燒焦結塊。
 
4.      基本發酵後﹐一定要按壓麵糰﹐排出空氣﹐讓麵糰能承受之後的長時間冷藏發酵。
 
5.      主麵糰經過冷藏發酵後﹐會再次膨脹至2 ~ 2.5倍大。
 
6.      這次的麵包成形較花時間﹐9個麵包花了約30分鐘。
 
7.      劃格紋時請用橡皮刮板﹐不要用麵包專用的割紋刀。
 
8.      劃格紋時縱劃3刀﹐橫劃3刀就好。 花師奶以前試過縱橫各劃5刀﹐結果出來的效果沒有只劃3刀的漂亮。
 
9.      劃格紋時不能劃得太淺﹐不然烘烤後格紋會不明顯。但也不能顯得太深﹐不然烘烤時外皮麵糰會爆開。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需65分鐘)﹐實際所需時間以麵糰膨脹至2.5 ~ 3倍大為準。 不過基本發酵後﹐冷藏發酵還是不能省略。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
3.      不要用太大的容器去攪拌外皮麵糰 (我用的只有直徑16cm)﹐容器下墊濕毛巾會較容易攪拌。
 
4.      蛋液要放置室內回溫30分鐘~1小時﹐如果加入奶油時﹐蛋的溫度太低﹐奶油的溫度會降低而變硬﹐導致較難攪拌。
 
5.      將草莓卡士達過濾後﹐要用磅量重﹐算出每個麵糰可放的草莓卡士達份量。
 
6.      因外皮麵糰的奶油成份高﹐會較黏手﹐每次把其包覆在麵包麵糰前﹐右手要沾些手粉。
 
7.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 
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