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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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高麗菜麥穗包子

~ Recipe 食譜~
 
饅頭制法:
老麵+泡打粉
 
份量:
7 (不計餡每個約30g)
 
老麵:
中筋麵粉(過篩) 30g
即溶乾酵母 0.4g (1)
細砂糖 1.5g
室溫水 22g
 
主麵糰:
老麵 40g
低筋麵粉(過篩) 100g
即溶乾酵母 1g (1)
泡打粉 1.3g
細砂糖 7g
蛋白 13g
沙拉油 8g (2)
室溫牛奶 42g (預留約10g) (3)
 
內餡:
高麗菜 (洗淨切碎) 100g
胡蘿蔔 (洗淨切丁) 25g
香菇 (泡軟切丁) 2
豆乾 (切丁) 20g 
蝦米 (泡軟切碎) 10g
炸菜 (洗淨切丁) 20g 
薑末 ¼ tsp
 
調味料:
 ½ tsp
 ½ tsp
醬油 ½ tsp
胡椒粉 1/8 tsp
麻油 1 tsp
 
 
步驟:
1.        老麵將所有材料用手攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。 將揉好的老麵麵糰放到發酵盆﹐在溫暖的地方發酵約12小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以老麵呈軟麵糰狀﹐表面與內部充滿氣泡為準。)
 
2.        內餡高麗菜切碎﹐加1/4tsp鹽﹐放置30分鐘至軟﹐裝入紗布袋內擠乾水份。
 
3.        鍋中下油﹐將薑末、香菇、豆乾、蝦米、炸菜一齊炒香﹐盛出備用。
 
4.        鍋中再放入少量油﹐入胡蘿蔔和高麗菜抄至微軟﹐加入剛剛抄香的材料和調味料。 試味後盛出放涼。
 
5.        把內餡分成20g一份﹐放冰箱備用。
 
6.        主麵糰把老麵麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的牛奶和油) 用手或攪拌機攪拌直到開始成糰。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶。
 
7.        加入油﹐繼續攪拌至麵糰成有彈性和三光狀態 - 麵糰光﹐手光﹐容器光。
 
8.        (4) 將揉好的麵糰放到發酵盆蓋上濕布(避免麵糰乾硬)﹐在溫暖的地方進行基本發酵30分鐘 ~ 1小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2倍大為準。)
 
9.        揉麵: (5) 將發酵好的麵糰放工作檯上用手揉5 ~ 10分鐘﹐使麵糰組織更細緻 (可以用刀切開麵糰看看橫切面的氣孔是否細小且均勻)
   揉麵前                            揉麵後
 
10.    將揉好的麵糰蓋上濕布(避免麵糰乾硬)放置室內鬆弛(中間發酵) 10 ~ 20分鐘。 (時間只是一個參考﹐溫度高﹐中間發酵的時間短﹐約10分鐘﹔反之﹐溫度低﹐中間發酵的時間要長一點﹐約20分鐘﹔以麵糰回軟為準。)
 
11.    擀麵﹕將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)
 
12.    用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約30g的小麵糰。
 
13.    再把小麵糰稍微搓揉捏圓。
 
14.    工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁。 用棍麵棍把麵糰稍棍平成約6cm大的圓片﹐這樣做麵皮會比較光滑
 
15.    一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。 隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約9cm
 
16.    包餡﹕從冰箱取出內餡﹐放入麵皮中。
 
17.    用拇指和食指把麵糰一端向內摺入 (M)
 
18.    托著包子的那隻手的拇指提起左邊的麵皮﹐另一隻手的拇指往前捏一個褶子。
 
19.    接著托著包子的那隻手的拇指提起右邊的麵皮﹐另一隻手的食指往前捏一個褶子。
 
20.    重複地左右捏褶子﹐到尾端把其捏緊。 最後用手指把頂部的所有收口都確實捏緊﹐以免在最後發酵或蒸製時爆開。
 
21.    將包子墊饅頭紙﹐放在蒸籠內。
 
22.    蓋上蒸籠蓋﹐上面放一條濕毛巾﹐進行最後發酵10 ~ 50分鐘。(時間只是一個參考﹐以麵糰稍微膨脹﹐用手輕壓下後很慢彈回即可)
 
23.    鍋中放冷水﹐中火﹐以熱水沸騰後算起﹐蒸約10分鐘。
 
24.     (6) 關掉爐火﹐把蒸籠放在工作檯上﹐將蒸籠蓋打開一個小縫( 3cm)﹐待3分鐘後慢慢掀起蓋子。 因為蒸籠內的溫度比室溫高出很多﹐基於熱脹冷縮的原理﹐包子的表面會塌陷。
 
 
* Point *:
1.      用牛奶來代替水﹐成品會更潔白一點
 
2.      用低筋麵粉的包子比用中筋或高筋麵粉的潔白。
 
3.      包子麵糰中加入蛋白能增加柔軟度和令成品更潔白。
 
4.      擀成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上濕布以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。
 
5.      如果在香港﹐夏天很熱﹐包子會發的很快﹐所以要注意最後發酵不能發過頭。 不然蒸好後包子會塌陷回縮。
 
 
:
1.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母
 
2.      做包子用的油不能是有顏色的或有強烈味道的﹐比如: 橄欖油﹐花生油﹐芝麻油
 
3.      不同品牌的面粉﹐筋度跟吸水量也會不同,所以水份的用量要灵活掌握。 和做麵包的原理一樣﹐水份要先保留一點。 在攪拌麵糰的時候跟據麵糰的軟硬度慢慢的下保留的水份。
 
4.      有做基本發酵的包子會比較鬆軟有彈性﹐但如果為了省時間就可以不做基本發酵。
 
5.      如果沒有做基本發酵﹐那包子就不需要做揉麵這道手續﹐直接把麵糰放室內鬆弛即可。
 
6.      如果使用不銹鋼或鋁質蒸籠,很容易滴水,可以在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。
 
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