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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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經典巧克力蛋糕

~ Recipe 食譜~
 
份量:
1 直徑15cm 圓形烤模
 
巧克力麵糊:
(A)
苦甜巧克力(2cm碎塊) 86g
奶油 49g
鮮奶油 40g
 
糖粉 13g
蛋黃 47g
 
(B)
可可粉 36g
低筋麵粉 11g
 
蛋白霜:
蛋白 (放冰箱) 130g (2)
糖粉 54g
 
裝飾:
糖粉 適量
 
 
事前準備:
·        將少許奶油薄薄地塗抹在烤模內側﹐裡面舖上烤盤紙﹐底部和外側包覆鋁箔紙
·        材料A用中小火隔水加熱至55C
·        材料B (低筋麵粉+可可粉)混合過篩兩次
·        (1) 烤箱預熱170C (338F)﹐烤盤放烤箱中層﹐並在烤盤上放一個比蛋糕烤模稍大的烤盤或烤模﹐在裡面盛1/3(冷水/熱水)
 
步驟:
1.        巧克力麵糊蛋黃和糖粉用打蛋器以擦底方式混合﹐不用把其打至發泡。
 
2.        用打蛋器把隔水加熱至55C的材料A拌勻。
 
3.        材料A保持在55C﹐一邊慢慢倒入蛋黃糊﹐一邊不停地攪拌。
 
4.        (3) 蛋白霜在另一個攪拌盆裡倒入蛋白﹐將糖粉分三次加入蛋白裡﹐持續攪打直到溼性發泡/七分打發 (用打蛋器拉起一点蛋白﹐尾端呈弯曲状﹐尖峰會稍長地下垂)
 
5.        混合蛋白霜一打發好就要馬上與巧克力麵糊混合。 先將 1/3的蛋白霜加入巧克力麵糊中﹐用打蛋器均勻混合﹐這個蛋白霜稱為“犧牲的蛋白”。
 
6.        將材料B再過篩一次後分散地加入巧克力麵糊裡﹐一手旋轉攪拌盆﹐一手用橡皮括刀快速地拌勻﹐從中央底部翻起蛋糊﹐畫出大大的弧形來混拌﹐拌勻直至沒有粉粒﹐一定要快速攪拌且不能過度攪拌﹐避免麵粉出筋。
 
7.        再加入餘下的蛋白霜﹐用橡皮括刀以切拌的方式混合﹐左手轉動攪拌盆﹐右手由上向下地斜插入橡皮括刀﹐將橡皮括刀由側面鏟起般地攪動。 待攪動至觸碰攪拌盆側面時﹐右手手腕向上地扭轉。 重複這一套動作直到蛋白霜與巧克力麵糊混合均勻﹐攪拌盆底沒有巧克力沈澱﹐但不要攪拌過度讓蛋白霜消泡
 
8.        烘烤麵糊完成後要馬上倒入模型裡﹐要刮板把表面刮平﹐但不要過度用力把表面壓平以免破壞氣泡。 接著用手將模型提起然後放下工作檯輕敲三下 (太用力反而會讓外面的空氣跑進去)﹐使大氣泡浮出。
 
9.        將蛋糕烤模放在盛水的烤盤/烤模裡﹐把溫度調低到160C(320F)﹐烘烤35 ~ 40分鐘。
 
10.    檢視蛋糕是否烤好﹐看看蛋糕的邊邊有沒有脫離烤模﹐或者可以用竹籤斜插入蛋糕中內部﹐只要拔出來的竹籤沒有沾黏麵糊就表示蛋糕可以出爐。 若有沾黏﹐就再烘烤5分鐘後再檢視一次。
 
11.    烘烤後﹐將蛋糕從烤模中取出放網架上降溫。
 
12.    蛋糕放涼後﹐將烤盤紙撕除﹐用濾茶網撒上糖粉作裝飾。
 
 
* Point *:
1.      不要用底部能活動的烤模(removable bottom)﹐以免熱水浸入烤模中。
 
2.      這次用的苦甜巧克力是Valrhona le Noir 68% chocolate
 
3.      糖粉加入蛋黃後﹐一定要馬上攪拌﹐因為糖粉會吸收蛋黃的水份﹐形成結塊現象。
 
4.      蛋白霜絕不能打超過7分﹐不然烘烤後蛋糕的質地會粗糙﹐且口感乾乾的。
 
5.      因為溼性發泡/七分打發的蛋白霜穩定性較低﹐容易產生離水狀態﹐變得乾乾鬆鬆﹐所以在和巧克力麵糊混合前﹐要再用打蛋器快速地攪拌3~4次﹐讓它回復到柔滑狀態
 
 
:
1.      這款巧克力蛋糕必需用水浴來烘烤﹐這是為了保持蛋糕的濕潤度和柔密口感﹐也可以避免把蛋糕底部烘烤得過焦。
 
2.      蛋白決不能讓蛋黃混入﹐不然會很難打發蛋白霜。
 
3.      打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃
 
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