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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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香軟的日式紅豆麵包

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
加糖蛋中種法+冷藏法 (1)
 
份量:
6 (不計內餡每個約45g)
 
中種:
高筋麵粉(過篩) 105g
即溶乾酵母 2.1g (2)
細砂糖 20g
 30g
室溫水 45g
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 15g
低筋麵粉(過篩) 30g
 1.5g
細砂糖 17.5g
脫脂奶粉 5g
奶油 (切小塊,室溫) 15g
室溫 27g (預留約10g)
 
內餡﹕
大正金時紅豆粒餡 270g
 
裝飾﹕
蛋液(1全蛋+1薄薄一層
黑芝麻 適量
 
 
步驟:
1.        中種麵糰將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以﹐不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 2.5分鐘﹐再用speed 23.5分鐘。)
 
2.        將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方發酵約2.5 ~ 3.5小時。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至3~4倍大﹐邊邊與中間齊平﹐中央部份稍有下陷為準。)
 

3.        主麵糰把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰只有一點點黏手和呈光滑狀態。 在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水。 (我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入鹽和奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了差不多8分鐘。)
 
4.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(加入油性料後﹐我先用KitchenAid speed 22分鐘﹐然後用speed 43.5分鐘)
 
5.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在28C~30C的地方進行基本發酵40分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
6.        排氣: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
7.        重新將麵糰滾圓﹐放在塗油的發酵盆﹐蓋上保鮮膜或把麵糰放入塑膠袋內﹐置冰箱冷藏發酵18~24小時。(可保存於冰箱約2~3)
 
8.        紅豆粒餡紅豆粒餡的製作方法﹐點擊這兒﹐完成後分成6等份。
 
9.        從冰箱取出麵糰﹐用磅把麵糰分割成相同大小。
 
10.    將麵糰滾圓﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 20分鐘。
 
11.    整型﹕中間發酵後﹐工作檯上撒手粉﹐用手掌把麵糰壓平﹐再用擀麵棍把其擀成直徑約8cm的圓形。
 
12.    包入一份紅豆粒餡﹐用手指提起麵皮的邊緣往中間靠攏﹐收口處要確實捏緊封好。
 
13.    收口處朝下地放在舖了烤盤紙的烤盤上﹐輕輕把麵糰稍稍壓平。
 
14.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
15.    32C~35C的地方進行最後發酵60 ~ 70分鐘。(當麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大﹐可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓﹐如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀﹐便表示最後發酵已完成。)
 
16.    在麵包表面塗上一層薄薄的蛋液後。 擀麵棍的一端用蛋液沾濕﹐然後沾黑芝麻﹐再在麵糰中央輕壓﹐把黑芝麻沾黏在麵糰上。
 
17.    烘烤將麵包送進烤箱中層 (3)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤10分鐘。
 
18.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.      這次的中種因放了中種麵粉量29%的蛋和19%的糖﹐所以麵糰非常非常的黏﹐搓揉時只要把材料攪拌均勻即可﹐不用把麵糰揉至表面光滑。
 
2.      因麵糰放了頗多的柔性料﹐水份也有63%﹐所以要有耐性慢慢地分次加入主麵糰中保留的水﹐我就花了3.5分鐘才把其下完。
 
3.      基本發酵後﹐一定要按壓麵糰﹐排出空氣﹐讓麵糰能承受之後的長時間冷藏發酵。
 
4.      主麵糰經過冷藏發酵後﹐會再次膨脹至2 ~ 2.5倍大。
 
5.      因為配方中的蛋和糖含量偏高﹐所以裝飾用的蛋液比例是 (1全蛋+1)﹐以免麵包表面上色過深。
 
 
:
1.      也可以用最簡單的直接法﹐不過必需增加基本發酵的時間(約需70分鐘)﹐實際所需時間以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。 不過基本發酵後﹐冷藏發酵還是不能省略。
 
2.      我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌高糖即溶乾酵母
 
3.      為免把麵包底部烘烤得太焦﹐我會多放一個烤盤在烤箱最底層。
 
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