花師奶在挪威之家

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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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自己培養天然酵母 - 葡萄乾種 (做法二)


之前說過﹐培養葡萄乾種天然酵母有很多不同的做法﹐這次就將水與葡萄乾的比例從上次的
1.51提高到31 那這個改變究竟會對完成的原種有甚麼影響呢﹖
 
首先﹐要了解酵母是喜歡水份多的環境﹐所以放多了一倍的水的葡萄乾﹐在兩天後﹐就開始發酵﹐而1.51的那個做法就要多一天時間才出現代表發酵開始的氣泡。 而且由於水份較多﹐所以不用擔心有些葡萄乾沒有浸泡在水中﹐表面發霉的機會較低。 用發酵完成的葡萄濃縮液所做的起種﹐在經過1天發酵後﹐表面的氣泡明顯較多﹐發酵得更活潑。
 
用完成的原種來製作麵包﹐相同的配方﹐一樣簡單的材料: 麵粉、水、鹽﹐但用低水份比例的那個葡萄乾種做出來的麵包比高水份的那個香。 雖然麵包中沒有放糖﹐可是卻隱隱約約嘗出淡淡的甜味。
 
如果您問我喜歡那一個做法﹐花師奶覺得低水份的那個比較有風味﹐但高水份的那個成功率就較高﹐味道很溫和﹐很適合初次接觸天然酵母的新手。
 
 
~ Recipe 食譜~
 
葡萄濃縮液:
有機葡萄乾 100g (1)
礦泉水 (25~30C) 300g
蜂蜜 15g (2)
 
起種:
葡萄濃縮液 15g
全麥麵粉 3g (3)
法國麵粉 12g (4)
 
2號種:
起種 全部
全麥麵粉 6g
法國麵粉 24g
礦泉水 (25~30C) 30g
 
完成種:
2號種 全部
全麥麵粉 18g
法國麵粉 72g
礦泉水 (30C) 36g
 
 
步驟:
1.        葡萄濃縮液真空密封瓶用熱水沸煮過殺菌消毒。
 
2.        蜂蜜放入水中溶解﹐再加入葡萄乾。 置於溫度26C~30C的地方﹐靜止5 ~ 10 (冬天可能要花上10) 當瓶子裡的水變成深褐色﹐葡萄乾浮上來﹐搖晃瓶子表面會有很多泡沫﹐散發出強烈的像紅酒般的甘甜味﹐即是發酵完成。
 
3.        一天2次把瓶子70度地輕輕搖晃。
 
4.        一天1次打開瓶蓋﹐讓瓶子裡的空氣排出﹐換上新鮮的空氣。 再用沸煮過殺菌消毒的湯匙攪拌均勻﹐帶入空氣。 用乾淨的廚房紙把瓶子內側的水蒸氣沫掉﹐但不要碰到葡萄乾以免感染雜菌。
 
5.        1天後葡萄乾吸足了水份﹐膨脹起來。
 
6.        2天後葡萄乾浮上來﹐輕輕搖晃瓶子﹐表面會出現氣泡。
 
7.        3天後葡萄乾浮上來﹐不用搖晃瓶子﹐表面就看到很多氣泡。
 
8.        4天後葡萄乾保持浮起的狀態﹐表面有很多氣泡﹐聞到像紅酒般的味道。
 
9.        5天後葡萄乾保持浮起的狀態﹐表面有很多氣泡﹐聞到像紅酒般的味道和酒精味道﹐瓶子裡的水變成深褐色。 根據以上狀態﹐表示葡萄濃縮液發酵完成。 未完用的葡萄濃縮液可以放冰箱保存1 ~ 2個月﹐為了避免雜菌的入浸﹐在蓋上的瓶蓋上再包裹保鮮紙。
 
10.    起種將葡糰乾和汁液用消毒過的濾茶網/乾淨紗布過濾﹐用力擠壓﹐取出葡萄濃縮液。
 
11.    將濃縮液倒入消毒過的容器內﹐再加入麵粉﹐用沸煮過殺菌消毒的湯匙/刮刀攪拌均勻﹐帶入空氣。 蓋上保鮮膜﹐在26C~30C的地方﹐靜止1 (冬天可能要花上2)
 
12.    發酵完成後﹐麵糰膨脹至2~3倍大﹐呈像麥皮的稀稠狀﹐表面有很多小氣泡
 
13.    2號種在發酵完成的起種中倒入水﹐再加入麵粉﹐用沸煮過殺菌消毒的湯匙/刮刀攪拌均勻﹐帶入空氣。 蓋上保鮮膜﹐在26C~30C的地方﹐靜止12小時 (冬天可能要花上1)
 
14.    發酵完成後﹐麵糰膨脹至2~3倍大﹐麵糰膨脹至3倍大﹐表面有超多大大的氣泡。
 
15.    完成種在發酵完成的2號種中倒入水﹐再加入麵粉﹐用沸煮過殺菌消毒的湯匙/刮刀攪拌均勻﹐帶入空氣。 蓋上保鮮膜﹐在26C~30C的地方﹐靜止6小時 (冬天可能要花上半)
 
16.    發酵完成後﹐麵糰膨脹至2倍大﹐呈像麥皮的稀稠狀﹐中間下陷﹐表面有小氣泡﹐裡面充滿蜂窩狀的氣泡。
 
17.    完成的葡萄乾種(原種)可以馬上用來製作麵包﹐未完用的可放置冰箱保存﹐但要在3 ~ 5天內用完。
 
 
* Point *:
1.      葡萄乾種屬於較容易繁殖雜菌的菌種﹐因此用來培養天然酵母的容器、道具都一定要經過煮沸消毒﹐保持清潔﹐手不能碰到酵母。
 
2.      葡萄乾會直接影響濃縮液的品質﹐所以請用品質好一點的葡糰乾。
 
3.      冬天如室溫低20C﹐就要放在家裡溫暖的地方發酵﹐不然會較難發酵成功。 但若溫度超過40C﹐酵母會死掉﹐所以不要放在烤箱上。
 
4.      夏天如室溫超過30C﹐就要放在較清涼的地方﹐以避免滋生雜菌。
 
5.      如聞到像醋的刺鼻味道﹐表示有雜菌繁殖﹐那就需要重頭培養新種。
 
 
:
1.      表面帶有油脂的葡萄乾不會發酵。
 
2.      蜂蜜主要的成份是葡萄糖和果糖﹐酵母可以利用其作為營養源﹐旺盛地增值。
 
3.      製作葡萄乾種時加入全麥麵粉能收集附在其周圍的野性酵母菌﹐強化酵母。
 
4.      可以使用不同的麵粉﹕高筋麵粉、法國麵粉、黑裸麥麵粉﹐或使用兩種不同的麵粉﹐根據其特性﹐葡萄乾種的膨脹程度與風味都會不同。
 
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