追蹤
花師奶在挪威之家
關於部落格
一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
  • 238423

    累積人氣

  • 21

    今日人氣

    0

    追蹤人氣

又一款日本和菓子店鋪賣的 -- 杏仁蛋白餅 Dacquoise

~ Recipe 食譜~
 
份量:
6 7x4.5x1cm蛋白餅
 
杏仁蛋白餅:
蛋白 100g
塔塔粉 1g
細砂糖 (先下) 13g
細砂糖 (後下) 7g
(A)
糖粉 30g
杏仁粉 90g
 
裝飾:
糖粉 適量
 
內餡:
糖杏仁奶油餡 Crème au beurre au praliné 125g
 
 
事前準備:
·        蛋白打散後﹐放置冰箱4天使其呈現水溶性狀態
·        材料A混合﹐用大網眼篩過篩三次﹐要混合至看不見白色的糖粉﹐然後放冰箱備用。
 
步驟:
1.        糖杏仁奶油餡糖杏仁奶油餡的製作﹐點擊這兒
 
2.        (1) 蛋白霜攪拌盆中放蛋白、塔塔粉和第一次下的糖﹐用打蛋器或KitchenAid 打發至體積稍稍增大﹐氣泡變小。 (先用高速speed 630秒﹐再用高速speed 825)
 
3.        加入餘下的糖﹐繼續攪打(KitchenAid speed 8)直到乾性發泡/九分打發 (用打蛋器拉起一点蛋白﹐蛋白尖峰不下垂,有一个小小非常坚挺的尖﹐呈倒三角状态)
 
4.        混合材料A5次加入蛋白霜中﹐用橡皮括刀以切拌的方式混合。 手由上向下地垂直插入橡皮括刀﹐往自己的方向拉﹐像是要“切”開蛋白霜一樣﹐千萬不要傾斜橡皮括刀以免把好不容易形成的氣泡壓破。
 
5.        左手轉動攪拌盆90度﹐而同時右手的橡皮括刀應該觸碰攪拌盆側面﹐把右手手腕向上地扭轉﹐鏟起般往上翻。 重複這一套動作直到看不見粉粒才繼續再次加入材料A
 
6.        把所有材料A加入後﹐要繼續切拌地攪拌直到蛋白霜質地變得有黏性﹐呈不會流動的硬度即表示完成。
 
7.        整型模型放在舖了烤盤紙的烤盤上﹐模型側面噴灑水霧以方便之後取出蛋白餅。
 
8.        把麵糊放進裝有1.5cm的圓形擠花嘴(要大一點的擠花嘴以免破壞麵糊的氣泡)的擠花袋中﹐擠出比模型厚度略高的麵糊。
 
9.        先用抹刀拂過模型﹐把模型洞洞的空縫填滿。
 
10.    再斜放抹刀拂過模型﹐把表面多餘的麵糊去掉。 要減少抹刀拂過模型的次數﹐更不要把麵糊往洞洞裡壓﹐不然氣泡會破掉﹐蛋白餅烘烤後就不柔軟了。
 
11.    雙手輕輕晃動模型﹐將其從麵糊上拿掉﹐麵糊應該完整地脫離模型。
 
12.    (2) 用濾茶網把薄薄的糖粉撒在麵糊上﹐靜置2~3分鐘後﹐待糖粉融入麵糊後﹐再撒一次糖粉。 待糖粉融化後﹐再撒第三次。
 
13.    撒上最後一次糖粉後﹐馬上放入烤箱中層﹐烘烤23分鐘。 在最初的9分鐘﹐要3分鐘把烤箱打開一個小縫﹐讓蒸氣排掉(5)﹐再馬上關上烤箱門。 這樣能避免蛋白餅膨脹過度。
 
14.    烘烤完成後﹐把蛋白餅連同烤盤紙放網架上﹐待放涼後才從烤盤紙上取下。
 
15.    組合糖杏仁奶油餡放進裝有圓形擠花嘴的擠花袋中﹐在一片蛋白餅上擠出橢圓形的糖杏仁奶油餡。
 
16.    在上面放上另一片蛋白餅並輕輕按壓。
 
17.    放進密封塑膠袋中(以免乾燥)﹐放置冰箱2小時﹐待其硬化。
 
18.    吃時從冰箱取出﹐放室內15分鐘後再享用。 最好能放置一晚再吃會更入味 (放冰箱可保存3)
 
 
* Point *:
1.      把原本濃稠的蛋白放置冰箱4天後﹐會變成稀稀的水溶性狀態﹐這樣蛋白會更容易打發﹐而且蛋白霜會較強韌堅挺 
 
2.      要注意蛋白霜一定要確實的打發到九分/硬性发泡﹐不然之後加入杏仁粉和糖份混拌時氣泡會破掉。
 
 
:
1.      打發蛋白霜的攪拌盆要絕對乾淨﹐不能沾有油脂﹐水份﹐或蛋黃。
 
2.      把糖粉撒在蛋白餅上時﹐只要薄薄的一層即可﹐因為要連續撒三次﹐如份量太多的話﹐烘烤後會非常非常的甜。
 
相簿設定
標籤設定
相簿狀態