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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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糖杏仁奶油餡 Crème au beurre au praliné

~ Recipe 食譜~
 
份量:
約得125g
 
糖杏仁奶油餡Crème au beurre au praliné:
奶油餡 100g
糖杏仁/烤杏仁糊Almond praliné paste 25g
 
奶油餡:
炸蛋麵糊 Pâte à bombe
細砂糖 50g
蛋黃 20g
 15g
奶油 (室溫軟化) 100g
香草精 0.3g (¼tsp)
 
自製糖杏仁/烤杏仁糊:
杏仁粉 16g
榛果粉 16g
細砂糖 64g
奶油 (隔水加熱溶化) 9g
 
 
事前準備:
·        杏仁粉和榛果粉混合﹐用大網眼篩過篩兩次
·        奶油餡的奶油放置室溫下軟化﹐至用手指輕壓就會留下指印的狀態
·        糖杏仁的奶油用隔水加熱的方式融化
 
步驟:
1.        自製糖杏仁煮糖的時候﹐因溫度會超過100C﹐請戴上厚手套避免燙傷。
 
2.        鍋中用中火將糖分4次加入﹐用木匙攪拌。 每次加入都要待之前的糖完全溶化﹐注意不要讓糖燒焦。
 
3.        當糖水的顏色像淡焦糖色時﹐加入杏仁粉和榛果粉。
 
4.        繼續邊加熱邊攪拌﹐當聞到濃濃的香味﹐顏色變成較深的焦糖色時﹐關火。
 
5.        加入溶化奶油﹐攪拌均勻後﹐再用食物調理機mixer打碎至呈粉末狀。
 
6.        炸蛋麵糊煮糖的時候﹐因溫度會超過100C﹐請戴上厚手套避免燙傷。
 
7.        鍋中放糖和水﹐用中大火加熱﹐待沸騰後﹐用沾了水的毛刷輕刷鍋子邊緣﹐防止糖結晶。
 
8.        把糖漿加熱至117C~120C (用湯匙舀起糖漿再滴入冰水中﹐用指尖取出時﹐圓球狀糖漿的柔軟度足以壓扁﹐且可沿著手指滴下)
 
9.        把糖漿加熱的同一時間﹐用打蛋器或KitchenAid高速(speed 6)把蛋黃打發至變白。
 
10.    當糖漿溫度達至117C~120C時﹐一邊把糖漿慢慢地少量倒入打發的蛋黃糊中﹐一邊用中速攪拌(KitchenAid speed 4)
 
11.    糖漿全部加入後﹐改以快速攪拌(KitchenAid speed 6)﹐把蛋黃糊打發至熱度開始消失﹐顏色有點變白﹐且體積增加時﹐就改用中速。
 
12.    一直攪拌至掬起蛋黃糊時會像緞帶狀流下來的狀態﹐其時最理想的溫度是30C
 
13.    奶油餡軟化奶油放小攪拌盆中攪拌至呈乳霜狀。
 
14.    分三次把奶油加入炸蛋麵糊中﹐用打蛋器混拌均勻﹐不用把奶油打至發泡﹐只要把其打散即可。 如用KitchenAid﹐那每次加入奶油後﹐用中速speed 420秒。
 
15.    最後加入香草精﹐拌均勻即成 (KitchenAid 中速speed 420)
 
16.    糖杏仁奶油餡另一個攪拌盆中放入所需份量的奶油餡﹐加入糖杏仁﹐用打蛋器攪拌均勻成柔軟狀即成。
 
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