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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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連外皮都軟軟的牛奶湯種伯爵奶茶香蕉吐司

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
湯種法
 
份量:
一斤 (18.5cm x 9.5cm x 9cm  1,478ml)
 
湯種:
高筋麵粉 50g
 5g
細砂糖 30g
滾全脂牛奶 86g (1)
 
主麵糰:
高筋麵粉(過篩) 200g
白神Kodama乾酵母 5.7g (2)
奶油 (切小塊,室溫) 25g
香蕉茸 88g (3)
伯爵奶茶 35g (預留約30g)
室溫 17g
 
伯爵奶茶:
全脂牛奶 100g
伯爵茶葉碎 (5個茶葉包) 10g
 
 
步驟:
1.        湯種攪拌湯種的小鋼盆放鍋中用大火燙煮5分鐘﹐取出後﹐放入鹽、糖和麵粉﹐倒入已經加熱至大滾的牛奶﹐馬上用木匙攪拌均勻至呈粥般麵糊狀﹐蓋上保鮮膜﹐置室內放涼後﹐放置冰箱過夜~24小時
 
2.        湯種從冰箱取出﹐放置室內回溫約30分鐘。
 
3.        伯爵奶茶牛奶煮至大滾後加入茶葉碎﹐加蓋﹐浸泡30分鐘後過濾備用。
 
4.        香蕉茸香蕉去皮﹐再搗爛成香蕉茸。
 
5.        主麵糰把所有材料 (除了預留的伯爵奶茶和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰開始有彈性和表面出現光澤。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的奶茶。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油﹐這次用KitchenAid speed 2speed 4交替打了約12分鐘。)
 
6.        加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出大片稍透明薄薄而堅實的筋膜。(加入奶油後﹐我用KitchenAid speed 24分鐘﹐然後再用speed 4打了3分鐘)
 
7.        將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
8.        翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平﹐按壓麵糰以排出二氧化碳。
 
9.        將麵糰左邊向中間折入1/3﹐同樣將麵糰右邊向中間折入1/3
 
10.    將麵糰上端向中央折入1/3同樣將麵糰下端向中央入1/3用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰)
 
11.    折合處朝下地放在塗油的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行延長發酵40分鐘。 (時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰再次膨脹至2 ~ 2.5倍大為準。)
 
12.    發酵完成後﹐用磅把麵糰分割成相同大小的三份 (我這次分割成一塊麵糰165g)
 
13.    將麵糰稍微滾圓(不用刻意把麵糰滾圓成完美的圓球)﹐再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 15 ~ 30分鐘。 (時間只是一個參考﹐如溫度超過30C﹐那中間發酵的時間只需15分鐘﹔反之﹐若溫度低于15C﹐中間發酵的時間可能就要30分鐘啦﹗)
 
14.    整型﹕將中間發酵後的麵糰以兩手包覆﹐稍微用力地以麵糰緊貼工作檯將其仿彿拉向自己般邊滾動邊轉動90度。 重複這套滾動的動作﹐直到麵糰的表面變得光滑和有張力。
 
15.    用手指把底部的收口處捏緊封好。 吐司模型中塗抹奶油﹐將麵糰收口朝下﹐一個放中間﹐另外兩個分別排放在模型的兩端
 
16.    把烤箱預熱到190C (375F)
 
17.    28C~32C的地方進行最後發酵70 ~ 90分鐘。(當麵糰膨脹的高度高於吐司模型約2cm便表示最後發酵已完成。)
 
18.    烘烤將吐司送進烤箱最下層 (4)﹐把烤箱溫度調低到180C (355F)來烘烤約5 ~ 7分鐘 (麵包表面開始上色)﹐再把烤箱溫度調低到170C (340F)來繼續烘烤約15 ~ 17分鐘。
 
19.    烘烤完成後﹐馬上把吐司脫模散熱放涼。
 
 
* Point *:
1.      攪拌湯種的小鋼盆經過燙煮後﹐完成的湯種麵糰就會更容易達到60C~65C的標準溫度。
 
2.      湯種不一定要放置冰箱內﹐也可以在室溫下鬆弛1 ~ 2小時即可加入主麵糰中。
 
3.      為了讓這個吐司有更香濃的奶香味﹐所以牛奶湯種和主麵糰都用了全脂牛奶。
 
4.      白神酵母要先用約30~35C的水(配方中全部的水) 放置5 ~ 10分鐘﹐讓酵母溶解。
 
5.      剛開始攪打主麵糰時會覺得麵糰有點乾﹐但這只是假象﹐千萬不要一次過把保留的水份下完﹐一定要慢慢地下。 如果太早下完﹐你會發現麵糰會變得越來越濕﹐結果就要加長攪拌的時間啦。
 
6.      這次的麵糰在加入奶油前會比較黏手﹐如用KitchenAid攪拌的話﹐不要看麵糰一直都沒有打至離缸而拼命地高速攪拌。 加入奶油後﹐您會發現之前黏黏的麵糰會慢慢地變得越來越光滑。 勉強地不斷用高速去打麵糰不單會傷害麵糰﹐而且也會損傷KitchenAid
 
7.      做吐司時﹐盡量不要下手粉﹐雖然較花時間攪拌﹐但其實這也是一個很容易操作﹐不論滾圓或整型時﹐都不用下手粉的吐司。
 
8.      如果喜歡吐司的表面亮麗一點﹐可以在入烤箱前塗上一層薄薄的蛋
 
9.      這次最後發酵至吐司模型上2.5~3cm
 
 
:
1.      因為完成後的湯種溫度要是60C ~ 65C﹐所以湯種的牛奶一定要煮至大滾(100C)
 
2.      可用3g即溶乾酵母代替。
 
3.      用來做麵包的香蕉﹐最好選擇完全成熟、表面有很多黑點的﹐那烘烤出來的麵包會更香甜。
 
4.      為免麵包表面上色太深﹐我會多放一個烤盤在烤箱的最上層。
 
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