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花師奶在挪威之家
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一個愛好美食的小師奶﹐為了自己嘴饞﹐也為了我家老爺﹐努力煮出不同的菜色﹐麵包和甜點。
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葡萄乾種法式羅勒農家餐包 Pain Rustique

~ Recipe 食譜~
 
麵包制法:
直接法
 
份量:
4 (每個約75g)
 
材料:
高筋麵粉(過篩) 40g
法國麵粉(過篩) 160g (1)
葡萄乾種 100g (2)
海鹽 4.2g
冷水 119g
Fresh Basil 新鮮羅勒葉/九層塔 14g
 
裝飾/手粉:
混合上新粉和高筋麵粉 (3)
 
 
步驟:
1.        葡萄乾種葡萄乾種的製作﹐點擊這兒
 
2.        麵糰製作把麵粉和水用手或攪拌機攪拌直到麵粉完全消失﹐所有材料混合在一起即可(我用KitchenAid speed 1打了2分鐘) 蓋上濕布﹐放置在較清涼的地方﹐靜止30分鐘讓筋膜軟化(Autolyse)﹐這樣可在不傷害到麵糰的情況下讓麵粉和水融合﹐縮短攪拌時間。
 
3.        (4) 加入其他材料﹐繼續攪拌至麵糰能拉出稍厚半透明粗糙的筋膜 (我先用KitchenAid speed 12分鐘﹐再用speed 21分鐘)
 
4.        將揉好的麵糰放到撒了手粉的發酵盆﹐在25C~28C的地方進行基本發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰稍微鬆弛即可。)
 
5.        (5) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。
 
6.        重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 25C~28C的地方進行1延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰稍微鬆弛膨脹即可。)
 
7.        (5) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。 經過一次排氣後﹐麵糰變得沒有之前的濕黏。
 
8.        重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 25C~28C的地方進行2延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大為準。)
 
9.        (5) 排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。 經過兩次排氣後﹐麵糰開始變得有彈性。
 
10.    重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面) 25C~28C的地方進行3延長發酵60分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大為準。)
 
11.    排氣發酵完成後﹐用手掌輕輕拍打麵糰排氣﹐把麵糰左邊高高拉起往右折﹐再把右邊高高拉起往左折。 經過三次排氣後﹐麵糰已相當強韌且充滿彈性。
 
12.    重複地上、下折疊﹐最後把麵糰翻面(原來的底部變成正面)﹐放在撒了手粉的發酵布上。 25C~28C的地方進行4延長發酵30分鐘。(時間只是一個參考﹐在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同﹐以麵糰膨脹至1.5 ~ 2倍大為準。)
 
13.    ** 如果像花師奶一樣用了灰分較高(超過0.5%)的法國麵粉﹐第4次延長發酵後﹐如麵糰的彈性還不夠理想﹐就再進行1 ~ 2次的排氣。**
   第5次延長發酵前                   第5次延長發酵後
 
14.    分割/整型﹕在麵糰表面撒手粉﹐輕輕排打麵糰﹐把麵糰調整成長16cm22cm的長方形。 用刮刀把麵糰四邊不齊的地方切掉﹐再分割成4個長7.5cm9cm的長方形。
 
15.    將發酵布彎曲成波浪狀﹐發酵布與麵糰之間必須間隔約1根手指的距離。
 
16.    烘焙石放烤箱下層。 把塔模壓石/麥飯石/鵝卵石放耐熱容器內﹐把容器放在烤箱的上層烤盤上﹐和烘焙石一齊在250C (480F)的烤箱預熱45分鐘。
 
17.    25C~28C的地方進行最後發酵40 ~ 80分鐘。(當麵糰膨脹至1.5倍大﹐由之前的表面充滿張力變得稍微鬆弛即表示最後發酵完成﹐千萬不要過度發酵。)
 
 
18.    (6) 用板子/鏟子把麵糰移到撒了細玉米粉的薄木鏟bread peel上。
 
19.    為了讓麵包質地酥脆﹐在表面用噴霧器噴水。 再用濾茶網把手粉撒在麵糰上。
 
20.    (7) 最後用割紋刀在麵糰的對角輕輕劃出一道割痕 (如未能順順地在麵糰表面劃出割紋﹐即表示最後發酵過度了)
 
21.    烘烤﹕用薄木鏟bread peel將麵糰放在已經在烤箱裡預熱了45分鐘的烘焙石上。 1杯滾水倒入裝有塔模壓石/麥飯石/鵝卵石的容器中﹐馬上關上烤箱門﹐讓蒸汽散落在麵糰上。
 
22.    30~1分鐘後﹐用噴水器在烤箱的兩邊噴熱水﹐馬上關上烤箱門。
 
23.    30秒後﹐再次噴水。 重複2次﹐共噴水4次。
 
24.    完成噴水作業後﹐把烤箱溫度調低到220C (430F)繼續烘烤13 ~ 15分鐘。
 
25.    烘烤完成後﹐馬上把麵包移至網架上放涼。
 
 
* Point *:
1.     因各自培養的天然酵母做法盡不相同﹐如您用的葡萄乾種和我的不同﹐那請根據情況把麵糰的總水份調整成麵份量的75%
 
2.     硬式麵包不用像軟麵包一樣攪拌至能拉出幾乎透明的薄膜﹐不然烘烤後﹐麵包的內部會像軟麵包一樣質地細密。 而且經過長時間的攪拌﹐麵糰會形成較厚的筋膜﹐失去小麥麵粉的原有風味
 
3.     如沒有麵包專用的發酵布﹐也可用麻布或帆布﹐但不可用毛巾﹐因麵糰會沾黏在上。


4.     如您家的烤箱有蒸汽的裝置﹐那就不需要在麵糰上噴水、用塔模
   壓石
/麥飯石/鵝卵石來製作蒸汽、和在烤箱裡噴水啦!
 
:
1.     因這次用的法國麵粉是日本產的小麥﹐筋性較弱﹐所以添加了20%蛋白質較高的高筋麵 如您所用的法國麵粉產地是美國、加拿大、法國﹐那就不需要添加高筋麵粉。 如沒有法國麵粉﹐可以用一半高筋麵粉和一半低筋麵粉代替。
 
2.     可用0.8g即溶乾酵母代替﹐但水份要從119g增加到150g
 
3.     上新粉可用粘米粉或在來米粉(蓬萊米粉)代替
 
4.     和軟麵包不同﹐麵糰攪拌完成的溫度不要太高﹐大約22C~23C 因溫度過高的話﹐熟成會較快﹐造成麵粉的風味消失。
 
5.     因麵糰非常濕黏﹐拍打麵糰前﹐先用水弄濕雙手會較容易操作。
 
6.     最後發酵後的麵糰非常嬌嫩﹐不要用手去碰麵糰以免破壞好不容易形成的氣泡。
 
7.     割紋刀不要與麵糰垂直﹐這樣較難劃出漂亮的割紋﹐而且力度會過大以致割紋過深。
 
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